Способ производства консервированного морковного сока
Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности при производстве морковного сока. Способ предусматривает подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови, ее смешивание с сахарным сиропом, лимонной, аскорбиновой кислотами, свекловичным пектином в количестве около 1% по массе. После этого производят гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает стабилизацию консистенции целевого продукта и сокращение энергозатрат.
Изобретение относится к технологии консервного производства.
Известен способ производства консервированного морковного сока, предусматривающий подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови, ее смешивание с сахарным сиропом, лимонной и аскорбиновой кислотами, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.205-207).
Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и расслаивание целевого продукта в процессе хранения.
Техническим результатом изобретения является стабилизация консистенции целевого продукта и сокращение энергозатрат за счет обеспечения достижения промышленной стерильности при сокращенном энергоподводе.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного морковного сока, предусматривающем подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови, ее смешивание с сахарным сиропом, лимонной и аскорбиновой кислотами, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1% по массе.
Способ реализуется следующим образом.
Согласно традиционной технологии, морковь подвергают стандартной подготовке, измельчают на корнерезке или шинковальной машине, бланшируют острым паром в дигестере при температуре 95-105°С в течение около 10 мин и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8-1,5 и 0,8-0,5 мм соответственно с получением пюре. Сахар, свекловичный пектин, лимонную и аскорбиновую кислоты просеивают, пропускают через магнитный уловитель, растворяют в питьевой воде и фильтруют. Далее готовят смесь при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| морковь | 685 |
| сахар | 51 |
| лимонная кислота | 1,6 |
| аскорбиновая кислота | 0,26 |
| свекловичный пектин | 10,2 |
| вода питьевая | до содержания сухих веществ 9%. |
Это количество пектина составляет около 1,0% по массе.
Данная смесь отличается от традиционной только содержанием свекловичного пектина, норма отходов и потерь которого при смешивании принята равной 2%.
Полученную смесь гомогенизируют, фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Опытным путем установлено, что при использовании стандартных стеклобанок типа 1 емкостью 0,5 дм3, как это предусмотрено действующим стандартом на данный продукт, промышленная стерильность целевого продукта по предлагаемому способу достигается, несмотря на повышение его вязкости из-за введения структурообразователя, при режиме стерилизации, определяемом по общепринятой формуле, где в числителе дроби последовательно приводятся время нагрева, выдержки и охлаждения, в знаменателе - температура и после дроби - давление в автоклаве:
а по традиционной технологии при режиме стерилизации:
что позволяет сократить энергозатраты.
В течение предусмотренного стандартом гарантийного срока хранения продукт, полученный по традиционной технологии, расслаивается, а по предлагаемому способу - нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет стабилизировать консистенцию целевого продукта при одновременном сокращении энергозатрат на его производство.
Способ производства консервированного морковного сока, предусматривающий подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови, ее смешивание с сахарным сиропом, лимонной и аскорбиновой кислотами, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1% по массе.
