Способ производства мягкого творога "сюзмя"

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока при температуре 90-95°С в течение 7-8 час, охлаждение, внесение при перемешивании закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 3:1, сквашивание до образования сгустка кислотностью 70-75°Т в течение 4-6 час, прессование и охлаждение. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий диетическими свойствами, с ореховым привкусом и нежной пастообразной консистенцией, не расслаивающейся в процессе хранения, и низкой энергетической ценностью. 2 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к области молочной промышленности, а именно к производству молочно-белковых продуктов.

Известен способ производства мягкого творога «Сюзмя», предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, содержащей чистые культуры болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, сквашивание, прессование и охлаждение (см. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, том 1, Цельномолочные продукты, Санкт-Петербург, ГИОРД, 2000, с.184-186)

Мягкий творог, полученный этим способом, имеет неоднородную консистенцию, которая расслаивается в процессе хранения.

Задачей предлагаемого изобретения является получение продукта, обладающего диетическими свойствами, с ореховым привкусом и нежной пастообразной консистенцией, не расслаивающейся в процессе хранения, и низкой энергетической ценностью.

Поставленная задача решается тем, что в предлагаемом способе производства мягкого творога, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, содержащей чистые культуры болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, сквашивание, прессование и охлаждение, пастеризацию молока проводят при температуре 90-95°С в течение 7-8 часов, из молочнокислых стрептококков используют молочнокислые термофильные стрептококки, а чистые культуры болгарской палочки и молочнокислых термофильных стрептококков используют в соотношении 3:1, вносят закваску при непрерывном перемешивании, а сквашивание проводят до образования сгустка кислотностью 70-75°Т в течение 4-6 часов. Кроме того, после пастеризации охлаждение проводят до температуры 38-40°С, а закваску вносят в количестве 5% от массы молока.

Отличительными признаками предложенного способа являются проведение пастеризации молока при температуре 90-95°С в течение 7-8 часов, использование из молочнокислых стрептококков - молочнокислых термофильных стрептококков, использование чистых культур болгарской палочки - Lbm. bulgarium и молочнокислых термофильных стрептококков - Str. thermophilus в соотношении 3:1, внесение закваски при непрерывном перемешивании, проведение сквашивания до образования сгустка кислотностью 70-75°Т в течение 4-6 часов. Кроме того, после пастеризации проведение охлаждения до температуры 38-40°С и внесение закваски в количестве 5% от массы молока. Длительная тепловая обработка молока (выдержка в течении 7-8 часов) приводит к изомеризации лактозы и ее взаимодействию с аминокислотами, т.е. происходит реакция меланоидинообразования, в результате которой молоко приобретает кремовый цвет с бурым оттенком и приятным ореховым привкусом, выбранное соотношение закваски чистых культур болгарской палочки и молочнокислых термофильных стрептококков - 3:1 и внесение ее при непрерывном перемешивании позволяет получить продукт не расслаивающийся в процессе хранения с приятным ореховым привкусом, нежной пастообразной консистенции. Уменьшение выбранного соотношения закваски приводит к получению продукта с невыраженным вкусом и неустойчивым сгустком, приводящим к расслаиванию продукта, увеличение выбранного соотношения приводит к повышению кислотности готового продукта. Это позволяет получить продукт, обладающий диетическими свойствами, с ореховым привкусом и нежной пастообразующей консистенцией, не расслаивающейся в процессе хранения, и низкой энергетической ценностью.

Пример. В цельное молоко с массовой долей жира 3.2% в количестве 3539 кг вносят молока обезжиренного 186 кг, полученную смесь пастеризуют при температуре 90-95°С выдержкой при этой температуре в течение 7-8 часов до побурения, затем охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С и вносят при непрерывном перемешивании 50 кг закваски, приготовленной на обезжиренном молоке из чистых культур болгарской палочки - Lbm. bulgarium и термофильного стрептококка Str. thermophilus, взятых в соотношении 3:1 соответственно. Затем молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 70-75°Т в течение 4-6 часов. Готовый продукт выкладывают в мешочки для самопрессования на 1-1,5 часа. Затем прессуют в холодильной камере при температуре 3-6°С до содержания влаги в продукте не более 80% и сгусток охлаждают до температуры 6°С, технологический процесс закончен. Полученную массу направляют на фасовку. Срок хранения не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Получают 1000 кг творожного крема «Сюзмя», имеющего: массовая доля жира - не менее 10,5%; массовая доля жира - не менее 10,5%; массовая доля влаги - не более 80%; массовая доля белка - 18%; массовая доля углеводов - 2,1%; витамин А - 0,05%; витамин В - 0,27%; кислотность - не более 250°Т; энергетическая ценность 100 г продукта «Сюзмя» - 180 ккал.

Органолептические свойства: консистенция - нежная, пастообразная, без крупинок, вкус - чистый, кисломолочный с приятным ореховым привкусом, цвет - кремовый с бурым оттенком. При температуре пастеризации ниже 90°С и выдержке менее 7 часов получается продукт с невыраженными органолептическими показаниями не характерными для данного вида продукта.

При температуре пастеризации выше 95°С и выдержке более 8 часов получается продукт с сухой, грубой консистенцией.

При температуре сквашивания ниже 38°С удлиняется время сквашивания, при температуре выше 40°С повышается кислотность продукта.

Уменьшение количества закваски ведет к увеличению времени сквашивания, а увеличение количества закваски повышает кислотность продукта и это влияет на вкусовые качества продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить диетический продукт с приятным ореховым привкусом и нежной пастообразной консистенцией, не расслаивающейся в процессе хранения, низкокалорийный продукт - мягкий творог «Сюзмя» и позволяет расширить ассортимент диетических молочнокислых продуктов.

1. Способ производства мягкого творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, содержащей чистые культуры болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, сквашивание, прессование и охлаждение, отличающийся тем, что пастеризацию молока проводят при температуре 90-95°С в течение 7-8 ч, из молочнокислых стрептококков используют молочнокислые термофильные стрептококки, а чистые культуры болгарской палочки и молочнокислых термофильных стрептококков используют в соотношении 3:1, вносят закваску при непрерывном перемешивании, а сквашивание проводят до образования сгустка кислотностью 70-75°Т в течение 4-6 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после пастеризации охлаждение проводят до температуры 38-40°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваску вносят в количестве 5% от массы молока.