Способ производства колбасных изделий

Способ предназначен для использования в мясной промышленности при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, посол с добавлением препарата «Бефунгин» в количестве 1-5% к массе мясного сырья, выдерживание в течение 6 ч при температуре 2-4°С, приготовление фарша, формование и термическую обработку. Способ обеспечивает увеличение выхода готовых изделий, улучшение их качества, а также продление срока хранения. 1 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно, к способу производства колбасных изделий.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, посол с последующей выдержкой, приготовление фарша, формование и термическую обработку (Авторское свидетельство СССР №938887, 1982, кл. А 22 С 11/00).

Этот способ, принятый нами за прототип, не позволяет получать готовые изделия с достаточно высоким выходом и полезными функциональными свойствами.

Технической задачей изобретения является повышение выхода готовых изделий, улучшение их качества, санитарного состояния и достижение функциональной направленности.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем измельчение мясного сырья, посол с последующей выдержкой, приготовление фарша, формование и термическую обработку, в процессе посола добавляют препарат «Бефунгин» в количестве 1-5% к массе мясного сырья, а выдержку осуществляют в течение 6 часов при температуре 2-4°С.

Бефунгин представляет собой водный настой березового гриба (чаги), содержащий соли кобальта (Середин P.M., Соколов С.Д. Лекарственные растения и их применение. «Ставропольское книжное издательство», 1973).

Бефунгин содержит сложный органический комплекс ароматической природы (хромогенный комплекс), органические кислоты, смолы флавоны, полисахариды, минеральные элементы и другие соединения, которые ускоряют протекание биохимических реакций в мышечной и соединительной тканях, в результате чего в обрабатываемых образцах мяса происходит изменение качественных показателей, направленность которых характеризуется ускорением процесса созревания мяса, повышением способности к набуханию, влагоудерживающей способности, увеличением степени его доступности для переваривания ферментами пищеварительного тракта человека. Вышеперечисленные соединения, входящие в состав Бефунгина, обладают также бактерицидным или бактериостатическим действием в отношении широкого спектра микроорганизмов, в том числе и встречающихся на поверхности мясного сырья. Все эти соединения не только не являются токсичными для организма, но, наоборот, обладают лечебными свойствами, в том числе положительно влияют на общее состояние животных со злокачественными новообразованиями, улучшают аппетит, повышают массу тела, уменьшают массу опухолей (Дарабан Е.В. Готовые лекарственные средства. Киев, «Здоров'я». 1975).

Ниже приведены примеры осуществления способа.

Пример 1. Берут мясное сырье в количестве 42,5 кг, шротируют и смешивают с посолочными ингредиентами, одновременно добавляя «Бефунгин» в количестве 0,425 кг (1% к массе мясного сырья), затем сырье выдерживают в течение 6 ч и приготавливают фарш «Отдельной» вареной колбасы, который формуют в оболочку. Батоны подвергают обжарке, варке и охлаждают при 2°С. Получают 48,7 кг готовой продукции, т.е. выход колбасы по сравнению с контролем (45,5 кг) повышается на 7%.

Пример 2. Осуществляют как в примере 1, за исключением того, что препарат «Бефунгин» берут в количестве 1,27 кг (3% к массе мясного сырья), а выдержку осуществляют при температуре 3°С. Получают 49,6 кг готовой колбасы, т.е. выход повышается по сравнению с контролем на 9°%.

Пример 3. Осуществляют как в примере 1, за исключением того, что препарат «Бефунгин» берут в количестве 2,12 кг (5% к массе мясного сырья), а выдержку осуществляют при температуре 4°С.

Получают 51 кг колбасы, т.е. выход ее повышается по сравнению с контролем на 12%.

Проверка способа осуществлялась путем определения качественных показателей: влагосвязывающей способности, органолептических характеристик, микробной обсемененности в динамических опытах с отбором проб образцов мяса как до введения препарата «Бефунгин», так и после добавления препарата в количестве 1, 3 и 5%.

Установлено, что влагосвязывающая способность мясного сырья в случае добавления 1, 3 и 5% «Бефунгина» повышается в течение первых 6 часов выдержки при 2-4°С соответственно на 9,21, 10,92 и 12,94%, в то время как в контрольных образцах только на 4,15%.

Одновременно, микробная обсемененность контрольных образцов фарша существенно повышается уже на второй день хранения, в то время как этот показатель в опытных образцах не увеличивается даже к концу 4-х суток (Таблица 1).

Таблица 1
Микробная обсемененность (КОЕ/г)
Испытуемый образец фарша	Срок хранения, сутки
	0	2	4	5
Контрольный	5,8·103	2,7·104	Сплошной рост в разведении 107
С добавлением 1% «Бефунгина»	5,8·103	6,0·103	1,1·104	2,7·105
С добавлением 3% «Бефунгина»	5,8·103	4,7·103	9,7·103	3,8·104
С добавлением 5% «Бефунгина»	6,0·103	6,2·103	9,1·103	2,9·104

Что касается органолептических показателей - вкуса, нежности, аромата, консистенции колбасных изделий, то проведенная оценка по пятибалльной шкале выявила улучшение качества готовых опытных изделий по сравнению с контрольными (соответственно 4,7 и 4,1 балла).

Испытания на лабораторных животных (беспородные крысы обоего пола массой 100±8 г), которым была привита асцитная опухоль Эрлиха, показали, что после 21 скармливания опытных образцов колбас в качестве добавки к стандартому рациону вивария в количестве 10%, у животных улучшался аппетит, возрастала масса тела (к концу опыта - на 4±0,3 г), уменьшалась масса опухоли (на 3-5%). В контрольной группе животных, содержащихся только на стандартном рационе вивария, не отмечено существенного улучшения их состояния.

Таким образом, технический результат от использования изобретения заключается в улучшении качества готовых изделий, повышении их выхода на 7-12%, продлении срока хранения по крайней мере на 2 суток в охлажденном состоянии и оказании положительного влияния на животных со злокачественными новообразованиями, что позволяет использовать эти изделия в качестве функциональных продуктов питания.

Способ производства колбасных изделий, предусматривающий измельчение мясного сырья, посол с последующей выдержкой, приготовление фарша, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что в процессе посола добавляют препарат «Бефунгин» в количестве 1-5% к массе мясного сырья, а выдержку осуществляют в течение 6 ч при температуре 2-4°С.