Способ производства консервов для геродиетического питания

Изобретение относится к технологии производства консервов для геродиетического питания. Консервы готовят путем подготовки рецептурных компонентов, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в курином жире моркови и репчатого лука, бланширования риса, резки зелени и мяса кролика и кур. Затем измельчают без доступа кислорода на волчке перечисленные компоненты, вводят в измельченную массу алычовое и томатное пюре, CO₂-экстракт шиповника и биомассы микроорганизмов, выбранных из заданной группы, янтарной кислоты, соли и воды. После чего осуществляют куттерование без доступа кислорода, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов для геродиетического питания.

Известен способ производства консервов для геродиетического питания, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование мяса кроликов и кур, резку и пассерование в курином жире репчатого лука и моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, бланширование риса до двукратного увеличения массы, резку зелени, измельчение на волчке перечисленных компонентов, введение в измельченную массу алычового и томатного пюре, CO₂-экстрактов шиповника и биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella polycephala, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, соли, обработанных двенадцатиперстных кишок свиней и янтарной кислоты, куттерование, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.98-111).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов для геродиетического питания, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку мяса кроликов и кур, резку и пассерование в курином жире репчатого лука и моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, бланширование риса до двукратного увеличения массы, резку зелени, измельчение на волчке перечисленных компонентов, введение в измельченную массу алычового и томатного пюре, CO₂-экстрактов шиповника и биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella polycephala, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, соли и янтарной кислоты, куттерование, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту замораживают, мясо кролика и кур измельчают на волчке в сыром виде, в измельченную массу дополнительно вводят воду, измельчение на волчке и куттерование осуществляют без доступа кислорода, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо кролика	265
Мясо кур	165
Капуста	219,6
Томатное пюре 12%-ное	102
Алычовое пюре 10%-ное	18,04
Морковь	35,1-36
Лук репчатый	35,1-35,55
Рис	82,4
Зелень	88
Куриный жир	7,7
CO2-экстракт шиповника	0,714
CO2-экстракт биомассы	0,81
Янтарная кислота	0,81
Соль	12,4
Вода	До выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в курином жире. Подготовленный рис бланшируют в питьевой воде до двукратного увеличения массы. Подготовленные зелень, мясо кролика и кур нарезают. Далее без доступа кислорода все перечисленные компоненты измельчают на волчке. В измельченную массу вводят алычовое и томатное пюре, CO₂-экстракты шиповника и биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella polycephala, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, поваренную соль, янтарную кислоту и воду, а затем куттеруют без доступа кислорода. Полученную массу при указанном выше расходе компонентов фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатного и/или алычового пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

По органолептическим и физико-химическим показателям полученные по описанной технологии консервы сходны с полученными по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и образцов по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытных консервов 14,2·10⁴ и для образцов контрольных консервов 11,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов для геродиетического питания, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса кроликов и кур, резку и пассерование в курином жире репчатого лука и моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, бланширование риса до двукратного увеличения массы, резку зелени, измельчение на волчке перечисленных компонентов, введение в измельченную массу алычового и томатного пюре, CO₂-экстрактов шиповника и биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella polycephala, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, соли и янтарной кислоты, куттерование, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что шинкованную капусту замораживают, мясо кролика и кур измельчают на волчке в сыром виде, в измельченную массу дополнительно вводят воду, измельчение на волчке и куттерование осуществляют без доступа кислорода, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо кролика	265
Мясо кур	165
Капуста	219,6
Томатное пюре 12%-ное	102
Алычовое пюре 10%-ное	18,04
Морковь	35,1-36
Лук репчатый	35,1-35,55
Рис	82,4
Зелень	88
Куриный жир	7,7
СО2-Экстракт шиповника	0,714
СО2-Экстракт биомассы	0,81
Янтарная кислота	0,81
Соль	12,4
Вода	До выхода целевого продукта 1000