Способ производства консервов "белые щи" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, резки и измельчения на волчке сосисок, пассерования пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают с сухим белым вином, костным бульоном, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины и лавровым листом и перцем черным горьким. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость консервированного блюда.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Белые щи", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, резку и обжарку в растительном масле сосисок и репчатого лука, добавление к ним картофеля, квашеной капусты и лаврового листа, перемешивание, добавление говяжьего бульона и белого вина, варку в течение 15 минут на слабом огне и добавление сахара, поваренной соли и перца черного горького с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.10-11).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Белые щи" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку и измельчение на волчке сосисок, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, костным бульоном, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, лавровым листом и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

картофель	192-202,5
капуста	183,75
репчатый лук	35,1-35,55
топленое масло	3,4
пшеничная мука	3,4
белое сухое вино	7,5
лимонная кислота	0,3
сахар	2,5
соль	10,6
сосиски	100
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
лавровый лист	0,2
перец черный горький	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные сосиски нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с сухим белым вином, костным бульоном, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, лавровым листом и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку и измельчение на волчке сосисок, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, костным бульоном, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины и лавровым листом и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Картофель	192-202,5
Капуста	183,75
Репчатый лук	35,1-35,55
Топленое масло	3,4
Пшеничная мука	3,4
Белое сухое вино	7,5
Лимонная кислота	0,3
Сахар	2,5
Соль	10,6
Сосиски	100
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
Лавровый лист	0,2
Перец черный горький	0,4
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.