Способ производства консервов "борщ из капусты и рыбы" специального назначения
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства консервов осуществляют путем бланширования и измельчения на волчке свеклы и моркови, резки, бланширования и измельчения на волчке белых кореньев, резки, пассерования в топленом масле с добавлением пшеничной муки и измельчения на волчке репчатого лука, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, измельчения на волчке мелкого частика и зелени, смешивания перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Данные консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ из капусты и рыбы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, заливку питьевой водой, варку в течение 5 минут на сильном огне и в течение 1 часа на слабом огне моркови, половины рецептурного количества репчатого лука и белых кореньев, отделение и процеживание бульона, варку и резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, их добавление в бульон и варку до готовности, резку и пассерование в сливочном масле оставшейся части лука, добавление к нему муки и обжарку, панирование в муке с поваренной солью и перцем и обжарку карасей, смешивание всех перечисленных компонентов, доведение смеси до кипения и добавление зелени с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.196-197).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ из капусты с рыбой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке свеклы и моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке белых кореньев, резку, пассерование в топленом масле с добавлением пшеничной муки и измельчение на волчке репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке мелкого частика и зелени, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Мелкий частик | 325 |
Капуста | 202,15 |
Свекла | 20,45-21,3 |
Морковь | 11,7-12 |
Репчатый лук | 29,25-29,65 |
Белые коренья | 15,55-15,8 |
Зелень | 6,25 |
Топленое масло | 7,5 |
Пшеничная мука | 2,5 |
Соль | 10,6 |
Перец черный горький | 0,5 |
Лавровый лист | 0,4 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле с добавлением пшеничной муки и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные зелень и мелкий частик измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,8·104 и для контрольного продукта 4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке свеклы и моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке белых кореньев, резку, пассерование в топленом масле с добавлением пшеничной муки и измельчение на волчке репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке мелкого частика и зелени, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Мелкий частик | 325 |
Капуста | 202,15 |
Свекла | 20,45-21,3 |
Морковь | 11,7-12 |
Репчатый лук | 29,25-29,65 |
Белые коренья | 15,55-15,8 |
Зелень | 6,25 |
Топленое масло | 7,5 |
Пшеничная мука | 2,5 |
Соль | 10,6 |
Перец черный горький | 0,5 |
Лавровый лист | 0,4 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.