Способ производства консервов "борщ сборный"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает резку и пассерование в топленом масле свеклы и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, гусятины и ветчины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ сборный", предусматривающий резку говядины, гусятины и ветчины, их заливку питьевой водой и варку до полуготовности, резку и пассерование в сливочном масле с добавлением муки, свеклы и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, ее добавление к мясу, варку в течение 10-15 минут, добавление свеклы и репчатого лука, варку до готовности и заправку сметаной с получением целевого продукта (Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.110).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ сборный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле свеклы и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, гусятины и ветчины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 140,85-144,93 |
гусь | 312,5 |
ветчина | 51,5 |
капуста | 122,5 |
свекла | 124-129 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
пшеничная мука | 15 |
топленое масло | 15,4 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,6 |
лавровый лист | 0,4 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свеклу и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говядину, гусятину и ветчину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 4% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,2·104 и для контрольного продукта 4,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле свеклы и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, гусятины и ветчины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 140,85-144,93 |
Гусь | 312,5 |
Ветчина | 51,5 |
Капуста | 122,5 |
Свекла | 124-129 |
Репчатый лук | 46,8-47,4 |
Пшеничная мука | 15 |
Топленое масло | 15,4 |
Соль | 18 |
Перец черный горький | 0,6 |
Лавровый лист | 0,4 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.