Способ производства консервов "рассольник с морским гребешком и грибами" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке корней петрушки и сельдерея, моркови и репчатого лука, замачивания, варки, отделения от бульона и измельчения на волчке сушеных грибов, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, измельчения на волчке филе морского гребешка, лука-порея, шпината, зелени петрушки и соленых огурцов, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник с морским гребешком и грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку филе морского гребешка и сушеных грибов, резку и припускание соленых огурцов, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, резку лука-порея, белых кореньев, шпината и зелени петрушки, шинковку свежей белокочанной капусты, ее смешивание с бульоном, доведение до кипения, добавление репчатого лука, белых кореньев, моркови, шпината, лука-порея грибов и морского гребешка, варку в течение 5-10 минут, добавление соленых огурцов, поваренной соли и специй, варку до готовности и добавление зелени петрушки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.69).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник с морским гребешком и грибами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле моркови, корней петрушки и сельдерея и репчатого лука, замачивание, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных грибов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке филе морского гребешка, шпината, лука-порея, зелени петрушки и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Филе морского гребешка	156
Сушеные грибы	15
Капуста	112,5
Корень петрушки	180-182,9
Корень сельдерея	55,5-56,4
Репчатый лук	72-72,9
Морковь	72-73,85
Лук-порей	79,5
Шпинат	61,5
Соленые огурцы	112,5
Топленое масло	30
Зелень петрушки	3,5
Соль	11,6
Перец черный горький	0,15
Лавровый лист	0,1
Грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корни петрушки и сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные сушеные грибы замачивают, варят до готовности, отделяют от бульона и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные соленые огурцы, филе морского гребешка, лук-порей, шпинат и зелень петрушки измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле моркови, корней петрушки и сельдерея, и репчатого лука, замачивание, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных грибов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке филе морского гребешка, шпината, лука-порея, зелени петрушки и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Филе морского гребешка	156
Сушеные грибы	15
Капуста	112,5
Корень петрушки	180-182,9
Корень сельдерея	55,5-56,4
Репчатый лук	72-72,9
Морковь	72-73,85
Лук-порей	79,5
Шпинат	61,5
Соленые огурцы	112,5
Топленое масло	30
Зелень петрушки	3,5
Соль	11,6
Перец черный горький	0,15
Лавровый лист	0,1
Грибной бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.