Способ выработки консервированного продукта "суп из овощей"

Изобретение касается пищевой промышленности. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты. А также резки и бланширования картофеля и овощной фасоли, резки и пассерования в топленом масле моркови и репчатого лука. Резки обесшкуренного рыбного филе и зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Суп из овощей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку рыбы, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, резку картофеля, овощной фасоли и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, доведение бульона до кипения, введение в него картофеля, капусты и овощной фасоли, варку до готовности, введение за 10-15 мин до окончания варки моркови, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и введение рыбы и зелени с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-72, 88).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Суп из овощей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля и овощной фасоли, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку обесшкуренного рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	200
капуста	100
картофель	267-281,6
морковь	50-51,28
репчатый лук	48-48,62
овощная фасоль	33
зелень	25
топленое масло	20
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные картофель и овощную фасоль нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и рыбный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля и овощей фасоли, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку обесшкуренного рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	200
Капуста	100
Картофель	267-281,6
Морковь	50-51,28
Репчатый лук	48-48,62
Овощная фасоль	33
Зелень	25
Топленое масло	20
Соль	18
Перец черный горький	0,2
Лавровый лист	0,1
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000