Способ получения консервов "рассольник домашний"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых блюд. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и бланширования картофеля, резки и пассерования в растительном масле моркови, корней петрушки и сельдерея и репчатого лука, резки обесшкуренного рыбного филе, лука-порея, зелени и соленых огурцов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, при определенных массовых соотношениях, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ получения кулинарного блюда "Рассольник домашний", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку рыбы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в маргарине моркови, корней петрушки и сельдерея и репчатого лука, резку и припускание соленых огурцов, резку картофеля, лука-порея и зелени, смешивание капусты и бульона, доведение до кипения, добавление картофеля, варку в течение 5-7 мин, добавление моркови, корней петрушки и сельдерея, репчатого лука и соленых огурцов, варку до готовности, введение за 5-10 мин до окончания варки лука-порея, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и добавление рыбы и зелени с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с. 64-72, 85).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рассольник домашний" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в растительном масле моркови, корней петрушки и сельдерея и репчатого лука, резку обесшкуренного рыбного филе, лука-порея, зелени и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 200 |
капуста белокочанная | 100 |
картофель | 240-253,13 |
морковь | 50-51,28 |
корень петрушки | 80-81,29 |
корень сельдерея | 29-29,47 |
репчатый лук | 48-48,62 |
лук-порей | 53 |
соленые огурцы | 67 |
растительное масло | 20 |
зелень | 12,5 |
соль поваренная | 6,6 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,1 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта |
1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, корни петрушки и сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные обесшкуренное рыбное филе, лук-порей, зелень и соленые огурцы нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и рыбный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,9·104 и для контрольного продукта 4,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в растительном масле моркови, корней петрушки и сельдерея и репчатого лука, резку обесшкуренного рыбного филе, лука-порея, зелени и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас,ч.:
Обесшкуренное рыбное филе | 200 |
Капуста белокочанная | 100 |
Картофель | 240-253,13 |
Морковь | 50-51,28 |
Корень петрушки | 80-81,29 |
Корень сельдерея | 29-29,47 |
Репчатый лук | 48-48,62 |
Лук-порей | 53 |
Соленые огурцы | 67 |
Растительное масло | 20 |
Зелень | 12,5 |
Соль поваренная | 6,6 |
Перец черный горький | 0,2 |
Лавровый лист | 0,1 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.