Состав теста для производства песочного полуфабриката
Владельцы патента RU 2298925:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Состав теста для производства песочного полуфабриката включает; г на 10 кг полуфабриката: мука пшенная 5154,0, мука пшенная (на подпыл) 412,0, сахарный песок 2062,0, масло сливочное 3093,0, меланж 722,0, гидрокарбонат натрия 5,2, аммоний углекислый 5,2 соль поваренная пищевая 20,6, эссенция 20,7. Данный состав позволяет получить песочный полуфабрикат с повышенными основными показателями качества: рассыпчатостью и намокаемостью и улучшенными органолептическими свойствами. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.
Известен состав теста для производства песочного полуфабриката [1], содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую.
Недостатком известного состава является то, что для производства песочного полуфабриката используется мука пшеничная высшего сорта, соответствующая требованиям действующего ГОСТа Р 52189-2003. Качество изделий из такой муки, особенно с высоким содержанием или сильной по качеству клейковиной, как правило, недостаточно высоко, в первую очередь, изделия отличаются недостаточной рассыпчатостью, плотной, затяжистой консистенцией. Использование альтернативного основного сырья в предлагаемом составе обеспечивает повышение качества песочного полуфабриката (увеличение рассыпчатости, намокаемости).
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении основных показателей качества песочного полуфабриката: рассыпчатости и намокаемости, в улучшении органолептических свойств.
Это достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката включает муку пшенную, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов (г на 10 кг полуфабриката):
| мука пшенная | 5154,0 |
| мука пшенная (на подпыл) | 412,0 |
| сахарный песок | 2062,0 |
| масло сливочное | 3093,0 |
| меланж | 722,0 |
| гидрокарбонат натрия | 5,2 |
| аммоний углекислый | 5,2 |
| соль поваренная пищевая | 20,6 |
| эссенция | 20,7 |
Применение нового рецептурного компонента позволяет повысить качество песочного полуфабриката и готовых изделий из него (в качестве примера использовано печенье) (таблицы 1, 2). В качестве контрольного образца представлен песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья.
| Таблица 1 | ||||
| Изменение реологических характеристик песочного теста при использовании муки пшенной | ||||
| Исследуемый образец | Предельное напряжение сдвига, Па | Коэффициент консистенции | Индекс течения | Эффективная вязкость, Па·с |
| Контроль | -32,00 | 732,0 | 0,137 | 308,61 |
| Предлагаемый образец | -5,15 | 76,5 | 0,393 | 41,70 |
При использовании пшенной муки, в составе которой отсутствуют клейковинные белки и входит существенное количество собственных липидов, наблюдается увеличение пластичных свойств теста: индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 186,9%, коэффициент консистенции, эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига уменьшаются на 89,5; 86,5 и 83,9% соответственно.
Показатели намокаемости и рассыпчатости для предлагаемого образца превышают контрольный образец на 38,2 и 24,4% соответственно.
| Таблица 2 | ||
| Влияние использования пшенной муки на физико-химические показатели качества песочного теста и готовых изделий (печенья) | ||
| Показатели качества | Контроль | Предлагаемый образец |
| Влажность теста, % | 19 | 22 |
| Влажность печенья, % | 6 | 4 |
| Рассыпчатость, % | 71 | 88,3 |
| Намокаемость, % | 156,6 | 194,8 |
| Прочность, Н | 12,7 | 7,8 |
При использовании пшенной муки в рецептуре песочного полуфабриката улучшаются органолептические показатели печенья: цвет, хрупкость, вкус и запах изделий.
Таким образом, при использовании пшенной муки песочный полуфабрикат и готовые изделия из него характеризуются повышенным качеством как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.
Пример. Для получения теста при выработке песочного полуфабриката для производства печенья осуществляют подготовку сырья к производству.
Муку пшенную получают из пшена шлифованного (ГОСТ 572-60) путем его дробления до размеров частиц 185-150 мкм.
Муку пшенную, сахар, соль просеивают; масло сливочное превращают в стружку; меланж процеживают.
Для приготовления эмульсии в емкость для взбивания помещаются сахарный песок, масло сливочное, меланж, соль. Взбивание ведется в течение 15 минут до получения однородной эмульсии.
Тесто замешивают на готовой эмульсии, добавляя в нее смесь муки пшенной с гидрокарбонатом натрия и аммонием углекислым, а также эссенцию. Замес производится не более 1 минуты.
Затем тесто формуется и выпекается. Выпечка печенья проводится при температуре 180-200°С в течение 10-15 минут.
Таким образом, предлагаемый состав теста позволяет получить песочный полуфабрикат с повышенными основными показателями качества: рассыпчатостью и намокаемостью и улучшенными органолептическими свойствами.
Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку пшенную, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг полуфабриката:
| Мука пшенная | 5154,0 |
| Мука пшенная (на подпыл) | 412,0 |
| Сахарный песок | 2062,0 |
| Масло сливочное | 3093,0 |
| Меланж | 722,0 |
| Гидрокарбонат натрия | 5,2 |
| Аммоний углекислый | 5,2 |
| Соль поваренная пищевая | 20,6 |
| Эссенция | 20,7 |
