Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий. Способ включает одновременное перемешивание бесклейковинной муки, крахмала, сахара-песка, жирового компонента, вкусовых и функциональных добавок. Затем полученную смесь сбивают 5-10 минут, вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 минут. Причем в качестве бесклейковинной муки используют кукурузную или рисовую муку, а картофельный крахмал и другие компоненты берут в соотношении, мас.%: мука кукурузная или рисовая - 15,4-30,7; крахмал картофельный - 12,1-26,1; сахар-песок - 12,1-24,5; жировой компонент - 5,3-16,3; вкусовые и функциональные добавки - остальное. При этом обеспечивается расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности, за счет производства сдобного печенья и заварных пряников на основе новых рецептур крахмалсодержащего безглютенового теста. 2 табл.
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий, например сдобного печенья и заварных пряников.
Известны способы для приготовления таких изделий, включающие муку пшеничную и специально подготовленные ингредиенты с дальнейшим их использованием в соответствии с принятой технологической схемой [1]. В соответствии с известной технологией при производстве кондитерских изделий такого типа предварительно готовят инвертный сироп. Затем охлаждают этот сироп до температуры 60-62°С для предотвращения распада моносахаров. Далее сироп охлаждают до температуры 16-20°С. После чего в него вводят эмульгатор, в качестве которого используют яичный порошок или меланж. Затем вносят солодовый экстракт, который предварительно перемешивают с водой в соотношении 1:(0,5-1), и предусмотренные рецептурой молочные продукты, сахарный песок, соль, бикарбонат натрия, ароматические добавки и все перемешивают. В полученную массу вводят жировой компонент, в качестве которого используют сливочное масло, или маргарин, или отвержденный растительный жир, предварительно смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5% к массе жирового компонента и продолжают перемешивание в течение 3 мин.
Известны способы для производства аналогичных мучных кондитерских изделий, используемые в промышленности [2]. В таких технологиях, в частности при приготовлении мучных кондитерских изделий в виде печенья, исключают из рецептуры такие продукты, как сливочное масло "Любительское", молоко цельное и сливки сухие. Сущность применения таких способов состоит в том, что яйца сбивают с сахарной пудрой, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью и крахмалом маисовым. Затем в смесь вводят молочно-жировой продукт, полученный путем смешивания кулинарного жира, сухого белкового концентрата и молочной сыворотки при соотношении 1:0,1:5. Затем в массу вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают массу в течение 7-9 сек, после чего подвергают формованию путем прокатки через ламинатор, и подготовленные тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 4-5 мин. Компоненты смеси берут в следующем соотношении (мас.%): крахмал маисовый - 7,1-7,13, сахарная пудра 11,6-11,63, инвертный сироп 2,8-2,86, молочно-жировой продукт 20,3-20,6; яйцо - 2,8-2,86; ванильная пудра - 0,35-0,36, соль - 0,4-0,44, сода 0,5 - 0,53, углеаммонийная соль 0,7-0,73, мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%.
Существенными недостатками описанных способов является то, что при совмещении отдельных ингредиентов не учитывается существенная разница в их водосвязывающей способности, а также использование ингредиентов, которые противопоказаны при диетическом питании и непереносимости глютена.
Наиболее близким по технической сущности и получаемому эффекту к заявляемому является способ приготовления диетического хлеба, предусматривающий замес теста путем смешивания зернового продукта в виде муки гречневой или кукурузной, рисового крахмала и кукурузного крахмала, разрыхлителя в виде дрожжей или питьевой соды, яиц или яичного порошка, жидкой фазы в виде воды или кефира и растительного масла, его разделку и выпечку полученных тестовых заготовок, причем гречневую или кукурузную муку, рисовую муку и кукурузный крахмал берут в соотношении 1:1:0,5-1:3,3:1,4 при использовании в качестве разрыхлителя дрожжей, в качестве жидкой фазы берут воду, а при использовании в качестве разрыхлителя питьевой соды в качестве жидкой фазы берут кефир, при соотношении зернового продукта к жидкой фазе 1:1,1-1:1,3, при этом выпечку тестовых заготовок проводят при относительной влажности в печи 65-75% и температуре в начале процесса выпечки 180-200°С, а в конце - 200-250°С, при этом яйца или яичный порошок вносят в количестве 6%, а при замесе теста в смесь дополнительно вносят молоко в количестве 20% от общей массы муки в тесте [3]. Описанный способ, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, не может быть применен для приготовления сдобного печенья и заварных пряников, поскольку не обеспечивает необходимых потребительских свойств.
Для достижения этого в способе приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают или сбивают 5-10 минут, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 минут, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
| мука кукурузная или рисовая | 15,4-30,7 |
| крахмал картофельный | 12,1-26,1 |
| сахар-песок | 12,1-24,5 |
| жировой компонент | 5,3-16,3 |
| вкусовые и функциональные добавки | остальное. |
Технический эффект в предлагаемом изобретении достигается за счет введения в рецептуру определенного количества картофельного крахмала и кукурузной или рисовой муки в определенной последовательности, обусловленной различной водосвязывающей способностью мучных компонентов. Так, рисовая или кукурузная мука по сравнению с картофельным крахмалом характеризуется большей водосвязывающей способностью. В присутствии функциональных добавок определенный порядок введения ингредиентов придает тесту при отсутствии клейковины определенные структурно-механические параметры, характерные для сдобного печенья и заварных пряников. Именно такой состав как в качественном, так и в количественном представлении обеспечивает тесту необходимые формуемость и вкусовые параметры для получения изделий по вкусу, аромату и состоянию мякиша, отвечающим требованиям ГОСТ 15052-96.
Предлагаемое изобретение решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности, за счет производства сдобного печенья и заварных пряников на основе новых рецептур крахмалсодержащего безглютенового теста.
Существо использования предлагаемого способа приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе крахмалсодержащего теста поясняется следующими примерами.
Пример 1. Приготовление теста для пряников производили в три стадии: готовили сироп, готовили заварку и замешивали тесто. На первой стадии смесь сахара, патоки и воды нагревали до 80-100°С. Для приготовления заварки охлажденный до 70°С сироп смешивали с рисовой мукой, изолятом соевого белка и ксантановой камедью. После охлаждения заварки до 30°С ее смешивали с растительным маслом, содой питьевой, солью аммонийной и сухими духами. Замес теста производили в течение 10 минут. После этого в смесь добавляли крахмал картофельный и продолжали замес еще в течение 5 минут. Для производства заварных пряников ингредиенты брали в соответствии с таблицей 1.
| Таблица 1 - Рецептура для теста заварных пряников | ||||
| Наименование ингредиентов | Содержание сухих веществ, % | Расход ингредиентов, кг | В % к массе | |
| на 1 т полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | |||
| Мука рисовая | 91,0 | 261,22 | 237,70 | 26,8 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 254,31 | 203,45 | 26,1 |
| Масло растительное | 99,9 | 70,78 | 70,16 | 7,3 |
| Сахар-песок | 99,8 | 238,72 | 190,97 | 24,5 |
| Патока | 78,0 | 90,17 | 70,34 | 9,2 |
| Изолят соевого белка «Супро» | 93,0 | 49,18 | 45,74 | 5,0 |
| Сода питьевая | 60,0 | 1,63 | 0,98 | 0,2 |
| Соль углеаммонийная | 0,0 | 4,63 | 0,00 | 0,5 |
| Ксантановая камедь | 91,0 | 2,46 | 2,23 | 0,3 |
| Сухие духи | 100,0 | 1,26 | 1,26 | 0,1 |
| Итого: Выход: | - 85,0 | 974,36 1000,00 | 822,83 850,00 | 100 |
Использованные ингредиенты отвечали следующим требованиям:
| - мука рисовая | - ГОСТ 27168-86 |
| - крахмал картофельный | - ГОСТ 7699-78 |
| - изолят соевого белка «Супро» | - СЭЗ №77.99.02.916 Д 008456.12.02 |
| - сахар-песок | - ГОСТ 21-78 |
| - сода питьевая | - ГОСТ 2156-76 |
| - соли углеаммонийные | - ГОСТ 9325 |
| - патока крахмальная | - ГОСТ 5194-91 |
| - духи сухие кондитерские | - ТУ 18РСФСР 601-74 |
| - масло растительное | - ГОСТ 1129-93 |
| - ксантановая камедь | - СЭЗ №77.99.02.916 Д 008822.12.02 |
Готовое тесто формовали тестоотсадочной машиной или ручным способом. Пряники выпекали на листах при t=200-220°C.
Суммарное время производства изделий не превысило допускаемые нормы, а выпеченные изделия отвечали всем требованиям, в том числе по вкусу, аромату и состоянию мякиша, установленным ГОСТ 15810-96.
Пример 2. Сдобное печенье «Невское». Подготовка сырья к производству производилась в соответствии с действующими «Санитарными нормами и правилами производства хлеба и хлебобулочных изделий» СанПиН 2.3.4.545-96. При приготовлении теста в сбивальной машине сбивают смесь яиц с сахарным песком, инвертным сиропом и солью от 5 до 10 минут в зависимости от конструкции машины. Затем добавляли размягченный кулинарный жир и сбивали до однородной массы. К готовой массе постепенно добавляют муку, крахмал и сбивают до 2 минут на малых оборотах. Далее тесто отсаживали через кондитерский мешок на кальку. Для производства сдобного безглютенового печенья ингредиенты брали в соответствии с таблицей 2.
| Таблица 2 - Рецептура теста для сдобного печенья «Невское» | ||||
| Наименование ингредиентов | Содержание сухих веществ, % | Расход ингредиентов, кг | В % к массе | |
| На 1 т готовой продукции | ||||
| В натуре | в сухих веществах | |||
| Мука кукурузная | 86,0 | 388,39 | 334,02 | 30,7 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 196,81 | 157,45 | 15,6 |
| Сахар-песок | 99,8 | 255,09 | 254,73 | 20,2 |
| Яйцо куриное | 26,0 | 280,53 | 72,93 | 22,2 |
| Инвертный сироп | 78,00 | 74,64 | 58,32 | 5,9 |
| Жир кулинарный | 99,90 | 68,24 | 68,17 | 5,4 |
| Итого: Выход: | - 93,0 | 1263,70 1000,00 | 945,62 930,00 | 100 |
Готовый полуфабрикат полностью отвечал по органолептическим и физико-химическим показателям ГОСТ 24901-89.
Все ингредиенты выбирали в соответствии с ранее указанными стандартами и техническими условиями, кроме того, жир кулинарный отвечал по свойствам ГОСТ 28414, а мука кукурузная ГОСТ 14176.
Продолжительность выпечки 10-15 минут при температуре 170°С. Продолжительность выпечки зависит от конструкции применяемой печи. Досушивание производят в печи при температуре 60°С в течение 10-15 минут.
Готовые изделия полностью отвечали предъявляемым к ним требованиям в соответствии с ГОСТ 15810-96.
Источники информации
[1] Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Пищепромиздат, 1992, с.48.
[2] ТОКАРЕВ Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.206 и 207.
[3] Патент РФ №1831286. Способ приготовления диетического хлеба A 21 D 8/02, опубл. 30.07.93, Бюл.№28.
Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста, характеризующийся тем, что бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают и сбивают 5-10 мин, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
| Мука кукурузная или рисовая | 15,4-30,7 |
| Крахмал картофельный | 12,1-26,1 |
| Сахар-песок | 12,1-24,5 |
| Жировой компонент | 5,3-16,3 |
| Вкусовые и функциональные добавки | Остальное |
