Способ качественной оценки потребительского показателя изделий кондитерских пряничных

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает определение органолептических и физико-химических характеристик качества пряников, выставление балльных оценок, составление сводной таблицы начисленных баллов, построение матрицы взаимосвязи органолептических и физико-химических показателей с последующим созданием оценочной шкалы, по которой делают окончательный вывод о качестве кондитерских изделий пряничных. Предложенный способ позволяет ранжировать продукцию по потребительскому показателю и может быть использован при разработке новых видов изделий и постановке их на производство. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой продукции, а именно к оценке потребительских свойств мучных кондитерских изделий.

В настоящее время в качестве оценки качества кондитерских пряничных изделий используются органолептические показатели, такие как форма, поверхность, вкус и запах, цвет, вид в изломе и физико-химические показатели, такие как массовая доля влаги, массовая доля общего сахара по сахарозе, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, щелочность, массовая доля золы.

Известен способ оценки изделий кондитерских пряничных по органолептическим характеристикам и физико-химическим показателям (Методическое руководство МВШЭ.МР-020-2003, ГОСТ 15810-96). Способ предусматривает проведение 7 видов анализов, составляющих потребительскую оценку.

Недостатками данного способа являются:

1. Ограниченное количество разрозненных органолентических характеристик и их необъективность.

2. Различные единицы измерения в физико-химических показателях.

3. Для каждого показателя установлена обособленная нормированная характеристика.

4. Отсутствие способа определения технической характеристики продукта, учитывающей требования нормативного документа как единое целое.

5. Отсутствие показателя предпочтения одного продукта другому.

Известен метод количественной оценки пищевых продуктов с применением балльных шкал (Т.М.Сафронова «Справочник дегустатора рыбной продукции», М. 1998. 244 с.) При этом способе учитываются только органолептические показатели, которые представляют в виде совокупности простых составляющих. Интенсивность каждой составляющей выражают в баллах и результаты графически изображают в виде профилограммы (профиля). Оценка только части показателей, составляющих потребительские свойства изделий кондитерских пряничных, приводит к тому, что не учитываются характеристики, измеряемые инструментально. Кроме того, не предусмотрен единый результат проведенных действий. Результаты испытаний нескольких видов пряничных изделий не позволяют сделать вывод о предпочтении одного продукта другому.

Техническим решением задачи является установление количественной оценки одного потребительского показателя изделия за счет учета всех простых составляющих нормированных характеристик качества.

Техническое решение задачи достигается тем, что в способе качественной оценки потребительского показателя изделий кондитерских пряничных, характеризующимся тем, что предусматривает определение органолептических и физико-химических характеристик качества продукта, выставление балльных оценок, составление сводной таблицы начисленных баллов, построение матрицы взаимосвязи органолептических и физико-химических показателей с последующим созданием оценочной шкалы, по которой делают окончательный вывод о качестве изделий кондитерских пряничных.

Заявленное техническое решение отличается от известных методов следующим:

1. Охвачены все установленные в нормативном документе характеристики качества продукта.

2. Выявлены простые составляющие каждой из нормированных характеристик.

3. Установлена единая оценочная единица.

4. Рассчитывается количественная оценка потребительского показателя,

5. Увеличивается точность прогноза производства изделий кондитерских пряничных.

Эти отличия позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «новизна».

По данным научно-технической и патентной информации не выявлена заявляемая совокупность признаков, что позволяет сделать вывод об изобретательском уровне заявляемого технического решения.

Пример реализации способа качественной оценки потребительского показателя изделий кондитерских пряничных

Для выработанных по рецептуре и технологическим инструкциям изделий кондитерских пряничных проводят отдельно дифференцированный анализ по баллам простых составляющих органолептических и рецептурных физико-химических характеристик, затем составляют сводную таблицу начисленных баллов и по ней определяют количественную оценку потребительских показателей изделия.

Учитывая, что количественные оценки служат основанием для расчета количественной оценки потребительского показателя изделий кондитерских пряничных, вводится количественная безразмерная единица - балл.

Начисление баллов простых составляющих органолептических показателей проводится в соответствии с полученными результатами (таблица 1):

5 - для продукции, не имеющей отклонений от нормированных;

4 - для продукции с незначительными дефектами;

3÷2 - для продукции с допустимыми дефектами;

0 - в случае получения результатов, не допустимых для данной группы продукции.

Начисление баллов для физико-химических показателей проводится в соответствии с рецептурой (таблица 2):

1 - изделие низко рецептурное;

2 - изделие средне рецептурное;

3 - изделие высоко рецептурное.

Таблица 1 Сводная таблица органолептических характеристик качества изделий кондитерских пряничных
Наименование показателя	Характеристики	Баллы
Вкус и запах, форма, поверхность, цвет	Свойственный данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, форма, поверхность и цвет равномерные.	5
	Встречаются изделия с неравномерной поверхностью и формой	4
	Наличие постороннего запаха и привкуса, крупинки и комочки в изделии	3
	Наличие постороннего запаха и привкуса, крупинки и комочки в изделии, более 50% изделий имеют неравномерные поверхность, форму и цвет	2
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью	5
	Пористость неравномерная	4
	Следы непромеса в единичных изделиях	3
	Следы непромеса, пористость неравномерная в 70% изделий	2

Учитывая балансовый характер взаимосвязи всех полученных балльных оценок, составляется сводная таблица для подсчета баллов количественной оценки потребительского показателя изделий кондитерских пряничных:

Таблица 3 Количественная оценка потребительского показателя изделий кондитерских пряничных
Оцениваемые показатели		Начисленные баллы
Вкус и запах, форма, поверхность, цвет	5	5	5
Вид в изломе	5	5	5
Физико-химические	1	2	3
Всего баллов	11	12	13

Для расчета количественной оценки потребительского показателя изделий кондитерских пряничных взяты возможные максимально начисленные баллы. Разброс оценок для изделий кондитерских пряничных составляет от 11 до 13 баллов. Различные комбинации балльных оценок создают оценочную шкалу предлагаемого способа. Шкала представлена точками: 11; 12; 13. Продукт с оценкой до 11 баллов не допустим для данной группы продукции; с оценкой 12 баллов соответствует продукту со средними потребительскими свойствами; с оценкой 13 баллов соответствует наилучшим качественным характеристикам.

Оценка, установленная с помощью шкалы потребительского показателя изделий кондитерских пряничных, позволяет ранжировать продукцию по потребительскому показателю и может быть использована при разработке новых видов изделий и постановке их на производство.

Способ качественной оценки потребительского показателя изделий кондитерских пряничных, характеризующийся тем, что он предусматривает определение органолептических и физико-химических характеристик качества продукта, выставление балльных оценок, составление сводной таблицы начисленных баллов, построение матрицы взаимосвязи органолептических и физико-химических показателей с последующим созданием оценочной шкалы, по которой делают окончательный вывод о качестве кондитерских изделий пряничных.