Способ формирования слоеных кондитерских изделий и изделия, получаемые с его помощью

Изобретение относится к способу формования съедобных слоеных структур, которые содержат, по меньшей мере, один первый текучий материал из вязкой или текучей массы, заключенной между тонкими слоями второго текучего материала, в котором ни первый текучий материал, ни второй текучий материал не являются твердой карамельной массой. Слоистый пищевой продукт содержит множество полосок, наслоенных одна на другую. В слоистом съедобном продукте каждая полоска содержит, по меньшей мере, один первый текучий материал, содержащий кондитерский материал на жировой основе или кондитерский материал на сахарной основе, проложенный между, по меньшей мере, двумя слоями второго, отличающегося от первого текучего материала, содержащего кондитерский материал на жировой основе или кондитерский материал на сахарной основе, который полностью окружает первый текучий материал и в котором второй текучий материал обладает текучестью при одной температуре, а затвердевает при более низкой температуре, и ни первый текучий материал, ни второй текучий материал не является твердой карамельной массой. Способ включает отсадку в каждую из множества форм первого множества слоев, по меньшей мере, одного первого текучего материала, проложенного между вторым множеством слоев второго текучего материала, который обладает текучестью при одной температуре, но отвердевает при более низкой температуре с образованием слоистой структуры либо путем последовательной отсадки первого и второго текучих материалов через отдельные сопла, либо путем совместной отсадки первого и второго текучих материалов через коэкструзионные сопла, либо путем выравнивания в одну линию множества коаксиальных фильер параллельно одна другой и нанесения покрытий из пищевого материала на часть первого и второго множества слоев в каждой форме с получением слоистого пищевого продукта, в котором ни первый текучий материал, ни второй текучий материал не является твердой карамельной массой. При этом обеспечивается получение слоеного кондитерского изделия с определенной структурой и вкусом, содержащего внутри текучую или вязкую массу, обладающего сниженной или ограниченной способностью прилипания к упаковочному материалу. 2 с. и 24 з.п. ф-лы.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к способам выдавливания или формования пищевых продуктов, имеющих слоистую структуру с требуемой консистенцией так, чтобы получаемые в результате пищевые продукты содержали внутри вязкую или текучую массу.

Уровень техники

Высокий уровень потребления пищевых продуктов обуславливает интерес к появлению новых, отличающихся от существующих и необычных пищевых продуктов. Слоистые продукты типа конфет являются популярными пищевыми продуктами. Такие пищевые продукты состоят из множества чередующихся слоев различных материалов. Консистенция такого пищевого продукта получается в результате использования слоистой структуры и соответствующих материалов для формирования этой слоистой структуры. Обычно слоистые пищевые продукты состоят из слоев твердой карамели и жирной пасты или текучей массы, такой как арахисовое масло, которые затем покрывают шоколадом или другим покрытием. Пищевой продукт со слоистой структурой из твердой карамели и жирной пасты или текучей массы обычно имеет хрустящую консистенцию.

Обычный способ производства слоистого продукта из твердой карамели и жирной пасты или текучей массы предполагает нагрев карамельного сиропа в аппарате для предварительной варки для формирования карамельной массы и кипячение карамельной массы до получения вязкого материала с низким содержанием влаги. Обычно содержание влаги составляет приблизительно 4-5%. Полученную в результате выкипяченную карамельную массу выпускают из варочного аппарата и пропускают через разрыхляющий винт для аэрации карамельной массы. Разрыхленную карамельную массу затем помещают на стальную полосу для темперирования, на которой карамельная масса охлаждается до определенной температуры, при которой она остается мягкой. Из разрыхленной карамельной массы затем формируют листы, и эти карамельные листы покрывают слоем жирной пасты. Слой жирной пасты и разрыхленную карамельную массу также могут посыпать повторно используемыми отходами продуктов, получаемыми на предыдущих операциях формования батончиков конфет. В качестве альтернативы, карамельный лист можно посыпать отходами до покрытия жирной пастой, или лист из карамельной массы можно покрывать смесью жирной пасты и отходов предварительных операций формования. Слой карамельной массы и жирной пасты затем сворачивают для формирования более толстого листа кондитерской массы с большим количеством слоев. Из этой пластичной массы затем формируют слои, которые разрезают на отдельные батончики. Вся система работает непрерывно. Получаемые в результате сердцевины конфеты могут покрывать шоколадом или другими покрытиями для получения конечного пищевого продукта. Пример такого способа описан в американских патентах US 4679496, US 4778685 и US 4858524. Из-за использования операции сворачивания возможно приготовлять только пищевые продукты, в которых один материал представляет собой твердую карамель. Если твердая карамельная масса не используется в качестве одного из материалов, два материала просто сливаются вместе при сворачивании, и слоистая структура не получается.

В американском патенте US 5437879 описана многослойная жевательная желеобразная кремовая конфета. Многослойная жевательная конфета содержит, по меньшей мере, два отдельных слоя из состава жевательной конфеты и, по меньшей мере, один слой гидрофильного кондитерского желеобразного крема, расположенный между, по меньшей мере, двумя отдельными слоями жевательной конфеты.

В американском патенте US 4911937 описана жевательная, расслаивающаяся конфета из нуги, содержащая, по меньшей мере, два слоя нуги, в которой каждый слой нуги отделяется от соседнего слоя нуги, благодаря нанесению между слоями комбинированного покрытия.

В заявке на патент Великобритании UK 2283699 описан способ одновременного выдавливания многослойных пищевых продуктов. Пищевые продукты могут представлять собой джем, трюфели, помадки, карамель, ириски, бланманже, зефир, пористый шоколад, взбитую массу, жирные сливки, перекачиваемые пасты и перекачиваемые соусы. Пищевые продукты одновременно выдавливают через различные каналы, расположенные рядом друг с другом, один за другим так, что формируются колонки каналов.

В американском патенте US 4542028 описан комбинированный замороженный пищевой продукт, содержащий множество расположенных друг на друге слоев выдавливаемого кондитерского материала. Тонкие слои второго кондитерского материала, такого как кондитерский материал на основе жиров, чередуют со слоями замороженной разрыхленной кондитерской массы, такой как мороженое.

В американском патенте US 4651635 описано устройство для приготовления многослойного слоистого печенья.

В американском патенте US 5500234 описано хрустящее многослойное печенье, или продукт типа сэндвича, в котором промежуточный материал наполнителя может быть расположен между внешними хрустящими слоями или слоями печенья без ухудшения хрустящих свойств внешних слоев.

В заявке на канадский патент СА 2187940 описан многослойный десерт, содержащий, по меньшей мере, один компонент, подвергаемый тепловой обработке, такой как мусс, крем, желе и/или соус, который покрыт непрерывным стерилизованным слоем глазури, содержащей жиры, или слоем шоколада.

Однако остается потребность в создании нового слоистого пищевого продукта, который имеет уникальную структуру и вкус и обеспечивает уникальные ощущения при еде. В частности, желательно обеспечить возможность приготовления слоистого пищевого продукта, содержащего внутри текучую или вязкую массу, в частности, изделия, обладающего сниженной или ограниченной тенденцией прилипания к упаковочному материалу.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение относится к слоистому съедобному продукту, содержащему множество полосок, нанесенных слоями друг на друга, в котором каждая полоска содержит, по меньшей мере, один первый текучий материал, расположенный между, по меньшей мере, двумя слоями второго, отличающегося текучего материала, которые полностью окружают первый текучий материал, в котором второй текучий материал обладает текучестью при одной температуре, но затвердевает при более низкой температуре, и ни первый текучий материал, ни второй текучий материал не являются твердой карамельной массой. В одном из вариантов воплощения, по меньшей мере, некоторые из полосок содержат одиночный первый текучий материал, заключенный внутри второго текучего материала. Первый текучий материал в полоске может иметь переменную толщину, или множество слоев первого текучего материала может быть расположено между слоями второго текучего материала.

В другом варианте воплощения множество слоев первого текучего материала расположено между слоями второго текучего материала. Множество полосок могут быть нанесены слоями друг на друга для формирования продукта и, в одном из вариантов воплощения для формирования съедобного продукта полоски могут быть нанесены слоями друг на друга под углом.

Настоящее изобретение также относится к способу производства слоистого съедобного продукта, содержащего нанесение в каждой из множества форм первого множества слоев, по меньшей мере, одного первого текучего материала, который расположен между вторым множеством слоев второго текучего материала, который обладает текучестью при одной температуре, но затвердевает при более низкой температуре; и покрытие части первого и второго множества слоев в каждой форме съедобным материалом для формирования слоистого съедобного продукта.

Одно из предпочтительных свойств данного варианта воплощения настоящего изобретения состоит в том, что ни первый текучий материал, ни второй текучий материал слоистого съедобного продукта не является твердой карамельной массой. Предпочтительно, содержание влаги, по меньшей мере, одного из первого текучего материала и второго текучего материала превышает приблизительно 7 мас.%. Второй текучий материал, предпочтительно, содержит кондитерский материал на жировой основе, кондитерскую пасту на основе сахара или оба эти материала.

Если требуется, съедобный материал может представлять собой второй текучий материал. В данном варианте воплощения второй текучий материал может представлять собой шоколад, комбинированное покрытие или оба эти материала. Таким образом, когда съедобный материал, по меньшей мере, представляет собой один шоколад, он может быть расположен таким образом, что полностью окружает и заключает внутри первый текучий материал, предотвращая, таким образом, контакт первого текучего материала с материалом упаковки продукта. Это позволяет использовать в качестве первого текучего материала относительно вязкий материал, такой как желе, и при этом продукт не будет прилипать к обертке при условиях окружающей среды. Это обеспечивается благодаря выбору второго текучего материала, который затвердевает при температуре приблизительно 30°С.

В еще одном варианте воплощения настоящее изобретение относится к слоистому съедобному продукту, содержащему множество полосок, расположенных слоями друг на друге, в котором каждая полоска содержит, по меньшей мере, один первый текучий материал, представляющий собой вязкую или текучую массу, имеющую содержание влаги, по меньшей мере, приблизительно 7 мас.%; и, по меньшей мере, два слоя второго, отличающегося текучего материала, который полностью окружает и заключает внутри первый текучий материал, в котором первый текучий материал расположен между, по меньшей мере, двумя слоями второго текучего материала, причем второй текучий материал обладает свойством текучести при одной температуре, но затвердевает при более низкой температуре. И снова повторим, что настоящее изобретение разработано таким образом, что оно может включать широкое разнообразие кондитерских материалов, но в котором ни первый текучий материал, ни второй текучий материал не являются твердой карамельной массой.

Вязкая или текучая масса может представлять собой один из материалов желе, карамель, помадку, пастилу, жидкость или их комбинации. В одном из вариантов воплощения эта масса имеет низкую вязкость, то есть имеет большее содержание влаги или пониженное содержание сухих веществ. Желе, предпочтительно, представляет собой желе на основе пектина. Кроме того, по меньшей мере, один из первого или второго текучего материала содержит одну или несколько добавок. Обычно добавки представляют собой крупы, зерновые продукты, орехи, кусочки фруктов, кусочки желе, вафли, печенье, бисквит, конфеты или их комбинации, и частицы добавок, предпочтительно, имеют размеры приблизительно от 0,02 дюйма до 0,25 дюймов (0,51-6,35 мм).

Кроме того, первый и второй слои в продукте могут быть наложены друг на друга, или могут располагаться под любым углом по отношению друг к другу для обеспечения требуемого дизайна конечного продукта. Такие полоски могут иметь толщину приблизительно от 1/100 дюйма до 1/8 дюйма (0,25-3,2 мм), и, предпочтительно, для формирования продукта друг на друга налагают приблизительно 2-500 полосок, при этом содержание влаги превышает приблизительно 8 мас.%. Слой наложенных друг на друга полосок, предпочтительно, имеет общую толщину приблизительно от 0,01 до 4 дюймов (0,25 мм - 10,2 см).

Другой и предпочтительный вариант воплощения слоистого съедобного продукта, в соответствии с настоящим изобретением, содержит множество полосок, расположенных слоями друг на друге, в котором каждая полоска содержит, по меньшей мере, один первый текучий материал, содержащий вязкую или текучую массу, имеющую содержание Брикса (Brix content - содержание твердого вещества) меньше, чем приблизительно 83 процента; и, по меньшей мере, два слоя второго, отличающегося текучего материала, который полностью окружает и заключает внутри себя первый текучий материал. Первый текучий материал расположен между, по меньшей мере, двумя слоями второго текучего материала, причем второй текучий материал обладает свойством текучести при одной температуре, но затвердевает при более низкой температуре. Как и указано выше, ни первый текучий материал, ни второй текучий материал не являются твердой карамельной массой. Предпочтительно, содержание Брикса составляет меньше, чем приблизительно 78 процентов.

Подробное описание предпочтительных вариантов воплощения

Настоящее изобретение направлено на слоистый съедобный продукт, в котором полоска, по меньшей мере, одного первого текучего материала, заключенная в слое второго текучего материала, наносится слоями друг на друга. Слоистый съедобный продукт, в соответствии с данным вариантом воплощения, содержит множество слоев чередующихся материалов, в которых ни один из материалов не представляет собой твердую карамельную массу.

Настоящее изобретение также относится к слоистому съедобному продукту, включающему множество полосок, наложенных слоями друг на друга, в котором каждая полоска содержит, по меньшей мере, один первый текучий материал, расположенный между, по меньшей мере, двумя слоями второго, отличающегося текучего материала, который полностью окружают первый текучий материал, в котором второй текучий материал обладает свойством текучести при одной температуре, но затвердевает при более низкой температуре, и ни первый текучий материал, ни второй текучий материал не является твердой карамельной массой. В данном варианте воплощения, по меньшей мере, некоторые из полосок содержат один первый текучий материал, заключенный внутри второго текучего материала, где первый текучий материал в полоске может иметь переменную толщину. Слоистый съедобный продукт может содержать множество тонких слоев чередующихся материалов, в которых ни один из материалов не представляет собой твердую карамельную массу. Для формирования съедобного продукта полоски могут наноситься слоями друг на друга под углом.

Одна из проблем, возникающих при формовании слоистой массы, состоит в том, что паста должна достаточно быстро загустевать после формования или, в противном случае, слои будут растекаться, в результате чего образуется бесформенный продукт или продукт, содержащий меньшее количество пасты. В настоящее время было определено, что при формовании слоистого продукта он, предпочтительно, может содержать первый материал, такой как паста с существенно более низким уровнем вязкости, когда покрытие или второй материал удерживает первый материал в форме до соответствующего загустевания продукта.

Под термином "полоска" понимают один или несколько текучих материалов, которые одновременно выдавливают через коаксиальную экструзионную головку для формирования потока продукта, в котором один или несколько слоев первого текучего материала заключены внутри слоев второго текучего материала. Предпочтительно, один или несколько слоев первого текучего материала полностью окружены вторым текучим материалом. Второй текучий материал, полностью окружающий первый текучий материал (материалы), формируют с использованием коаксиальной экструзионной головки с двумя или несколькими концентрическими выходными каналами овальной формы, в которой через внутренние выходные каналы выдавливают один или несколько слоев первого текучего материала (материалов), и через другой выходной канал выдавливают второй текучий материал. Благодаря тому, что второй текучий материал полностью окружает первый текучий материал, предпочтительно, улучшается целостность слоистой структуры, благодаря снижению вероятности просачивания или вытекания первого текучего материала из слоистой структуры. Действительно, благодаря тому, что второй текучий материал полностью окружают первый текучий материал, становится возможным приготовлять слоистую структуру с использованием материалов, которые ранее нельзя было комбинировать для формирования слоистой структуры.

В слоистом съедобном продукте, в соответствии с настоящим изобретением, первый текучий материал и второй текучий материал представляют собой кондитерские покрытия на жировой основе, или кондитерскую пасту на основе сахара. Предпочтительно, первый текучий материал и второй текучий материал являются различными материалами. Более предпочтительно, первый и второй текучие материалы различаются визуально или по консистенции, или как визуально, так и по консистенции.

Второй текучий материал может обладать свойством текучести при одной температуре и затвердевает при более низкой температуре. В данном варианте воплощения второй текучий материал является твердым при температуре ниже приблизительно 30°С. В слоистых съедобных продуктах структура конечного продукта поддерживается, предпочтительно, без необходимости охлаждения конечного продукта. Кроме того, обычно нет необходимости формировать слоистую структуру в чашке или в каком-либо контейнере для поддержания слоистой формы. Предпочтительно, слои слоистой структуры являются не разделяемыми.

Под термином "кондитерское покрытие на жировой основе" понимают шоколад или комбинированное покрытие.

Под термином "шоколад" при использовании в настоящем описании понимают любой пищевой продукт, обладающий качествами, достаточными для придания свойств и вкуса шоколада. Подходящие сорта шоколада включают, но не ограничиваются, сладкий шоколад, молочный шоколад, сливочный шоколад, сладко-горький шоколад или шоколад, в соответствии с определением в своде 21 Федеральных Постановлений США § 163. Шоколад также включает другие материалы, такие как комбинированные покрытия, которые имеют вкус шоколада и используются в качестве аналога или заменителя шоколада.

Под термином "комбинированное покрытие", используемым в настоящем описании, понимают любой пищевой продукт, основанный на растительных жирах. Кроме растительных жиров кондитерские покрытия обычно содержат сахар; ароматизирующие вещества такие, как сухой остаток какао, сухой остаток арахиса и другие натуральные или искусственные ароматизаторы; эмульгаторы; красители и, в случае необходимости, сухое молоко. Как указано выше, некоторые комбинированные покрытия близко напоминают настоящий шоколад, темный или молочный. Другие комбинированные покрытая, приготовленные из какао-порошка, обезжиренного сухого молока, сахара и одного из множества растительных жиров, могут иметь внешний вид, напоминающий темный или молочный шоколад, но совершенно другую консистенцию. Комбинированные покрытия также включают покрытия из пастилы, которые не содержат какао-порошок и которым придают требуемый цвет и вкус. Комбинированные покрытия могут содержать различные вкусовые добавки, включая, но, не ограничиваясь, кленовый сироп, шоколад, ваниль, арахисовое масло и ирисовую массу.

Под термином "кондитерская паста на основе сахара" понимают карамель на основе сахара, которая имеет более высокое содержание влаги, чем твердая карамель. Обычно содержание влаги пищевого продукта на основе сахара составляет более чем приблизительно 7 процентов, предпочтительно, более чем приблизительно 10 процентов. Термин "кондитерские пасты на основе сахара" не включают печенье или торты.

Под термином "твердая карамельная масса" понимают любой твердый карамельный продукт с содержанием влаги от приблизительно от 3 до 5 мас.%, который производят с помощью способов, известных специалистам в данной области техники.

Несколько примеров материалов, которые могут быть скомбинированы для получения слоистой структуры, приведено ниже. В одном из вариантов воплощения первый (второй) текучий материал представляет собой шоколад или комбинированное покрытие и второй (первый) текучий материал представляет собой желе, нугу, помадную массу, ореховую пасту, кокосовую пасту, шоколадную массу, жирные сливки или растопленную массу, карамель, кристаллизованную помадку, пасту на основе муки, заменитель теста для печенья, зефир или жидкость. Предпочтительно, второй текучий материал представляет собой шоколад или комбинированное покрытие. Например, первый и второй текучие материалы, соответственно, могут включать белый шоколад или покрытие и желе, такое как малиновое или клубничное желе.

Под термином "желе", используемым в настоящем описании, понимают состав на основе сахара и крахмала, имеющий липкую структуру. Обычно желе содержит пектин. Пример рецепта желе представляет собой смесь из приблизительно 35,5 частей воды, приблизительно 1,65 частей пектина, приблизительно 48,5 частей сахара, приблизительно 29,5 частей сиропа глюкозы, приблизительно 0,75 частей 50% раствора лимонной кислоты и красители, а также ароматизаторы, и полученную смесь затем выпаривают, пока не получат конечное содержание твердого вещества, составляющего приблизительно 75 процентов.

Под термином "помадная масса", используемым в настоящем описании, подразумевают состав на основе сахара, сиропа глюкозы, и возможно, инвертного сахара, имеющий кремообразную структуру. Пример рецепта помадной массы представляет смесь из приблизительно 8 фунтов (3,6 кг) сахара, приблизительно 2,2 фунтов (1 кг) сиропа глюкозы и приблизительно 2,8 фунтов (1,3 кг) воды для получения смеси, которую затем варят при температуре от приблизительно 240 до 250°С, предпочтительно, при температуре приблизительно 248°C до содержания твердого вещества приблизительно 80-90 процентов, предпочтительно приблизительно 88 процентов.

Под термином "нуга", используемым в настоящем описании, понимают состав, аналогичный помадной массе, который основан на сахаре, но дополнительно содержит взбитые яйца для получения более легкой структуры, причем смесь взбивают до получения массы типа frappé - мягкого мороженного на основе фруктового сока. Пример рецепта получения нуги состоит в следующем: растворяют приблизительно 0,25 фунтов (0,11 кг) яичного белка в приблизительно 31 фунтах (14 кг) воды и добавляют приблизительно 51 фунт (23 кг) сахарной пудры для получения смеси и взбивают эту смесь при высокой скорости электрическим миксером для получения взбитой массы. Отдельно, приблизительно 13 фунтов (5,9 кг) сахара растворяют в приблизительно 41 фунтах (18,6 кг) воды, после чего добавляют приблизительно 20 фунтов (9,1 кг) сиропа глюкозы и смесь варят при температуре приблизительно 260°С для получения сиропа. Сироп затем добавляют тонкой струйкой к взбитой массе с непрерывным взбиванием на низкой скорости плоской лопаткой. Дополнительно могут добавляться один или несколько следующих продуктов: порошок какао (приблизительно 2 фунта (0,9 кг)), солодовый порошок (приблизительно 2 фунта (0,9 кг)), порошок обезжиренного молока (приблизительно 1,5 фунта (0,7 кг)), или сахарная пудра (приблизительно 1,5 фунта) (0,7 кг), которые добавляют с постепенным перемешиванием с получением смеси взбитой массы и сиропа. Жир (приблизительно 11 фунтов (5 кг)) затем растапливают при низкой температуре и добавляют к смеси при медленном перемешивании в течение минимального времени, требуемого для диспергирования жира. Полученную в результате смесь затем прокачивают в горячем состоянии и охлаждают как часть слоистой массы.

Под термином "ореховая паста", используемым в настоящем описании, понимают перемолотые или рубленые орехи, из которых приготовляют пасту. Могут использоваться орехи любого вида, включая, но, не ограничиваясь, миндаль (марципан), орех-пекан, лесные орехи, грецкие орехи и арахис.

Под термином "кокосовая паста", используемым в настоящем описании, понимают крем, изготовленный из жареных или свежих кокосовых орехов.

Под термином "жирный крем" или "растопленный крем", используемым в настоящем описании, понимают крем на жировой основе. Под термином "крем", используемым в настоящем описании, понимают основу для помадной массы, содержащую сахар, глюкозу и инвертный сахар. В результате добавления жиров к основе получают "жирный крем". Обычно содержание жира в жирном креме или в растопленной массе составляет приблизительно от 15 до 35 процентов, предпочтительно приблизительно от 20 до 30 процентов, и более предпочтительно приблизительно от 24 до 27 процентов. В случае необходимости, к жирному крему можно добавлять красители и вкусовые добавки.

Под термином "карамель", используемым в настоящем описании, понимают карамелизованный сахар, который дополнительно может содержать молоко и/или масло для получения мягкой консистенции, консистенции средней твердости или твердой консистенции. Пример рецепта приготовления карамели состоит в том, что смешивают приблизительно 6,5 фунтов (3 кг) воды, приблизительно 10 фунтов (4,5 кг) белого сахарного песка, приблизительно 10 фунтов (4,5 кг) коричневого сахара, приблизительно 17 фунтов (7,7 кг) глюкозы, приблизительно 18 фунтов (8,2 кг) цельного жирного подслащенного сгущенного молока, приблизительно 8 фунтов (3,6 кг) отвержденного растительного жира, приблизительно 8 унций (226 г) моностеарата глицерина и приблизительно 5 унций (142 г) соли для получения смеси, с последующим кипячением этой смеси до получения требуемого содержания влаги для формирования мягкой, средней или твердой карамели. Мягкую карамель обычно приготовляют путем варки при температуре приблизительно от 245 до 248°F (118-120°C) до получения содержания воды приблизительно 9-10 процентов. Карамель средней твердости обычно приготовляют путем варки при температуре приблизительно от 250 до 255°F (121-124°С) до содержания воды приблизительно 7-8 процентов. Твердую карамель обычно приготовляют путем варки при температуре приблизительно от 262 до 267°F (128-131°С) до получения содержания воды приблизительно 5-6 процентов.

Термин "кристаллизованная помадка", используемый в настоящем описании, означает карамель с сахаром, находящимся в кристаллическом состоянии, которая имеет зернистую и рыхлую структуру. Рецепт приготовления кристаллизованной помадки такой же, как и рецепт приготовления карамели, за исключением того, что в карамель добавляют помадку в качестве затравки и инициирования процесса кристаллизации. Кристаллизация также может быть инициирована при перемешивании карамели во время охлаждения. Кристаллизация включает формирование кристаллов сахара во время охлаждения, которое можно регулировать и которым можно управлять для получения требуемого размера кристаллов, что важно для определения характеристик консистенции конечного продукта кристаллизованной помадки. Вкус и консистенция структура кристаллизованной помадки определяются степенью кипячения исходной основы карамели и количеством добавляемой помадки для формирования зернистости массы.

Термин "жидкость", используемый в настоящем описании, может относиться к любому типу текучих жидкостей, таких как ликер или фруктовый сироп.

Термин "паста на основе муки", используемый в настоящем описании, означает пасту, состоящую из муки, сахара, масла и воды. Может использоваться любой тип муки, включая, но не ограничиваясь, пшеничную, овсяную, рисовую и соевую муку. Может использоваться любой тип масла, включая, но не ограничиваясь, кокосовое масло, арахисовое масло и растительное масло.

Термин "заменитель теста для печенья", используемый в настоящем описании, означает стабильное при хранении, не содержащее молочные продукты, не содержащее яйца тесто, которое напоминает обычное тесто для печенья, но которое не нужно охлаждать или выпекать. Термин "стабильный при хранении", используемый в настоящем описании, означает продукт, для которого не требуется охлаждение и который может храниться при комнатной температуре, по существу, не портясь, или в котором не наблюдается рост микроорганизмов.

Предпочтительно, первый и второй текучие материалы не содержат муку. Однако когда первый или второй текучие материалы содержат муку, такой продукт не требуется выпекать перед употреблением и такой продукт является стабильным при хранении. Таким образом, продукт, в соответствии с настоящим изобретением, полностью отличается от пищевых продуктов на основе муки, таких как продукты, содержащие тесто, которые требуют выпекания и которые не являются стабильными при хранении. Кроме того, продукты в соответствии с настоящим изобретением представляют собой уникальные продукты, содержащие тесто, поскольку они не содержат муку в комбинации с яйцами.

Под термином "зефир", который используется в настоящем описании, понимают аэрированный пищевой продукт на основе сахара, взбитых яиц, и который хорошо известен специалистам в данной области техники.

Рецепты приготовления желе, нуги, помадной массы, ореховой пасты, кокосовой пасты, шоколадной пасты, жирного крема или растопленной массы, карамели, кристаллизованной помадки, пасты на основе муки, заменителя теста для печенья, зефира или жидкости хорошо известны специалистам в данной области техники и не требуют дополнительного описания (см., например, "Chocolate, Cocoa, and Confectionery Science and Technology" (Наука и техника шоколада, какао и пищевых продуктов), 3-е издание, Bernard W. Minifie, издательство Aspen (1999)).

Первый или второй текучие материалы также могут включать один или несколько ароматизаторов или красителей. Может использоваться любой ароматизатор или краситель. Ароматизаторы или красители могут быть натуральными или искусственными. Специалист в данной области техники может свободно выбрать подходящие красители или ароматизаторы без излишних экспериментов.

Первый или второй текучий материал, в случае необходимости, может содержать одну или несколько добавок. Может использоваться добавка любого типа, включая, но не ограничиваясь, крупы и зерновые продукты, аналогичные завтракам на основе злаков, но с меньшими размерами частиц, включая овес, рисовые хлопья, и пшеничные хлопья; орехи цельные, рубленные или перемолотые; кусочки фруктов; кусочки желе; кусочки вафель, печенье или бисквиты; кусочки конфет, таких как мелко измельченные ириски, шоколад, твердая карамель и вязкие карамели; или их смеси. Обычно такие кусочки имеют размеры приблизительно от 0,02 дюйма до 0,250 дюймов (0,51-6,35 мм), предпочтительно приблизительно от 0,04 дюйма до 0,175 дюймов (1,02-4,4 мм), более предпочтительно приблизительно от 0,06 (1/16) дюйма до 0,125 (1/8) дюйма (1,5-3,2 мм). Добавки могут быть скомбинированы с первым или вторым текучими материалами, или с обоими материалами, до или после их выдавливания или формования. В другом варианте воплощения полоска может выдавливаться непосредственно на добавки, которые располагают слоем на полоске, или добавки могут насыпаться поверх полоски после ее формования.

В одном из вариантов воплощения первый и второй текучие материалы последовательно наносят через отдельные экструзионные головки в форму. В качестве альтернативы используют экструзионные головки для одновременного выдавливания для одновременного нанесения, по меньшей мере, первого и второго текучих материалов в форму. Первый текучий материал или второй текучий материал, или оба эти материала, в одном из этих вариантов воплощения, могут также включать один или несколько красителей или ароматизаторов. Кроме того, добавки могут присутствовать в любом из текучих материалов, или в обоих из них, в любом из данных вариантов воплощения.

Слоистая структура также может быть приготовлена путем последовательного нанесения слоев полоски поверх друг друга. Полоски могут наноситься поверх друг друга, например, с помощью способа, описанного в заявке на американский патент US 6183799, содержание которой полностью приводится здесь в качестве ссылки. В качестве альтернативы, слоистая структура может быть приготовлена путем совмещения множества коаксиальных экструзионных головок, параллельно друг другу и перпендикулярно движению ленты конвейера с выдавливанием первого и второго текучих материалов через каждую коаксиальную экструзионную головку на ленту конвейера так, что выдавливаемая масса наносится слоями друг на друга. В данном варианте воплощения формирования слоистой структуры возможно формировать слоистую структуру с искаженной формой, которая имеет неправильную форму и новый внешний вид.

Предпочтительно, количество коаксиальных экструзионных головок составляет приблизительно от 2 до 7 коаксиальных экструзионных головок и более предпочтительно приблизительно от 3 до 5 коаксиальных экструзионных головок.

Толщина полосок может изменяться путем изменения расстояния между узлом коаксиальных экструзионных головок и лентой конвейера и, возможно, благодаря качанию экструзионных головок. Толщина полосок может составлять приблизительно от 1/100 дюйма до 1/8 дюйма (0,25-3,2 мм). Предпочтительно, толщина полосок составляет приблизительно от 1/50 дюйма до 1/10 дюйма (0,51-2,5 мм). В одном из предпочтительных вариантов воплощения толщина полосок составляет приблизительно от 1/20 дюйма до 1/10 дюйма (1,27-2,5 мм). Кроме того, толщина получаемого набора слоев (то есть, нескольких слоев с полосками, заполняющими сердцевину) также может быть различной. Количество полосок в наборе слоев может изменяться приблизительно от 2 полосок до 500 полосок. Предпочтительно количество полосок в наборе слоев изменяется приблизительно от 10 полосок до 300 полосок, и в одном из предпочтительных вариантов воплощения, приблизительно от 20 полосок до 100 полосок. Как поясняется в настоящем описании, каждая полоска содержит три слоя, то есть, по меньшей мере, один первый текучий материал заключен в слое второго текучего материала. Толщина набора слоев может изменяться приблизительно от 1/100 дюйма до 4 дюймов (0,25 мм - 10,2 см). Предпочтительно толщина набора слоев составляет приблизительно от 0,375 дюйма до 1 дюйма (9,5 мм - 25,4 мм). Консистенция слоистой структуры определяется, частично, количеством слоев и толщиной слоев.

При выдавливании первого текучего материала, который заключен внутри второго текучего материала, причем ни один из текучих материалов не является жидкой или мягкой карамельной массой, первый и второй текучие материалы могут иметь одинаковую температуру или разные температуры. Например, если первый текучий материал представляет собой кондитерскую пасту на основе сахара, и второй текучий материал представляет собой комбинированное покрытие, первый текучий материал может быть более холодным, чем второй текучий материал, так что первый текучий материал охлаждает второй текучий материал, и второй текучий материал загустевает и обеспечивает целостность слоистой структуры. Разность температур между первым текучим материалом и вторым текучим материалом зависит от конкретного продукта и может изменяться в широком диапазоне в зависимости от характеристик первого текучего материала и второго текучего материала. Разность температур может превышать 220°F (104°С). Обычно разность температур составляет меньше, чем приблизительно 50°F (10°С). Например, если пасту на основе сахара и комбинированное покрытие выдавливают в виде слоистой структуры, паста на основе сахара обычно имеет температуру приблизительно от 55°F до 60°F (13-16°C), и комбинированное покрытие имеет температуру приблизительно от 95°F до 100°F (35-38°C). Более высокая температура одного из текучих материалов может быть необходима для обеспечения возможности выдавливания материала. Однако если разность температур будет слишком большой, материалы могут смешиваться или соединяться вместе (это может происходить, например, когда первый и второй текучие материалы представляют собой шоколад и ореховую пасту) или может быть ухудшаться вязкость, что приводит к тому, что будут формироваться более тонкие слои. Специалист в данной области техники может легко определить температуру первого и второго текучих материалов без излишних экспериментов.

Второй текучий материал может затвердевать при температуре менее чем приблизительно 30°С. Каждый из первого и второго текучих материалов может представлять собой кондитерское покрытие на жировой основе или кондитерскую пасту на основе сахара, или оба таких материала. В одном из вариантов воплощения второй текучий материал представляет собой кондитерское покрытие на жировой основе. Второй текучий материал может включать, например, шоколад. Первый текучий материал может включать желе, нугу, помадную массу, ореховую пасту, шоколадную массу, жирный крем, карамель, кристаллизованную помадку, пасту на основе муки, тесто для печенья, зефир, жидкость или их комбинации.

В одном из предпочтительных вариантов воплощения первый и второй текучие материалы, вместе с любыми другими красителями, добавками или подобными материалами, одновременно выдавливают в форму, предпочтительно во множество форм. Такое нанесение может выполняться последовательно или одновременно, но предпочтительно, его выполняют одновременно во множество форм. Формы позволяют упростить обработку, поскольку, например, первых текучих материалов с низкой вязкостью, задерживая или предотвращая растекание материалов слоев из пищевого продукта. Таким образом, формы позволяют поддерживать требуемую форму слоистого пищевого продукта до тех пор, пока наносимые слоями первый и второй текучие материалы не будут заключены или окружены вторым текучим материалом или съедобным покрытием. Этот вариант воплощения позволяет использовать первый текучий материал с низкой вязкостью.

В одном из вариантов воплощения используется первый текучий материал с очень низкой вязкостью, которая определяется по содержанию Брукса (содержание твердых веществ) или содержанием влаги. Может использоваться первый текучий материал с такой низкой вязкостью даже после того, как продукт будет в достаточной степени охлажден и затвердеет при условиях окружающей среды. Низкая вязкость может измеряться по содержанию влаги, при этом первый текучий материал может иметь содержание влаги приблизительно 5-12 мас.%, предпочтительно приблизительно 7-10 мас.%. В одном из таких предпочтительных вариантов воплощения содержание влаги составляет приблизительно от 8 до 10 мас.%. Например, мягкие карамели имеют содержание влаги, обычно превышающее приблизительно 7 мас.%. Другие, в особенности пригодные мягкие материалы, имеющие высокое содержание влаги и низкую вязкость, включают некоторые кристаллизованные помадки, кремы, ganaches (насыщенная глазурь, приготовленная из шоколада и сливок, которые нагревают и перемешивают вместе, используется также как начинка пирогов или печенья) и даже мороженое. В другом варианте воплощения вязкость может измеряться по содержанию твердого вещества, или по содержанию Брикса. Таким образом, первый текучий материал может иметь содержание Брикса приблизительно от 60 до 88 процентов, предпочтительно приблизительно 60-83 процента. В одном предпочтительном варианте воплощения содержание Брикса первого текучего материала составляет приблизительно 70-82 процентов, в то время как в другом предпочтительном варианте воплощения содержание Брикса составляет приблизительно от 75 до 80 процентов. В качестве примера первый текучий материал может включать мягкое желе, имеющее содержание Брикса приблизительно 76-78 процентов.

Форма препятствует или исключает проблемы с растеканием и разбрызгиванием, которые возникают при осуществлении варианта воплощения с одновременным выдавливанием, описанного в настоящем описании. Полученный в результате слоистый пищевой продукт содержит первый текучий материал с низкой вязкостью, по меньшей мере, по существу, полностью заключенный внутри второго текучего материала или покрытия. Сформованный слоистый продукт может иметь любой подходящий размер.

Один предпочтительный слоистый, съедобный продукт имеет длину приблизительно от 5 см до 30 см, предпочтительно, приблизительно от 10 см до 20 см, и более предпочтительно, приблизительно от 12 см до 15 см; высоту приблизительно от 0,5 см до 1,5 см, и предпочтительно, приблизительно от 0,75 см до 1,25 см; и ширину, составляющую приблизительно от 1 см до 6 см, предпочтительно, приблизительно от 2 см до 4 см, и более предпочтительно, от 2,5 см до 3, 5 см. Пример размеров продукта составляет 13 см в длину, с основанием шириной 3 см, который сужается по ширине к верхней части до 2,5 см, и высотой 1 см. Другой предпочтительный слоистый съедобный продукт включает чашечку с легкой закуской или множество чашечек с легкой закуской, предпочтительно соединенных друг с другом, например, пакет из шести чашечек. В качестве альтернативы, слоистый съедобный продукт может иметь форму другого типа пищевого продукта одной сервировки. В одном предпочтительном варианте воплощения слоистый съедобный продукт упакован в прозрачный контейнер так, чтобы потребитель мог видеть визуально привлекательный слоистый продукт, приготовленный в соответствии с настоящим изобретением.

В данном варианте воплощения слоистый продукт, предпочтительно, содержит 5-9 слоев и может включать, при использовании формования, более мягкие, менее вязкие материалы, чем в основном варианте воплощения, в котором используется одновременное выдавливание. Формование позволяет минимизировать или, предпочтительно, исключить необходимость разрезания пищевого продукта на части, поскольку формы могут иметь требуемый размер. Вариант воплощения с использованием форм позволяет поддерживать свежесть пищевого продукта, поскольку внутренние материалы, то есть первый и второй текучие материалы, заключены внутри слоистого пищевого продукта. При использовании первый текучий материал, имеющий низкую вязкость, например паста, обычно не вытекает из батончика, поскольку форма исключает или предотвращает такие проблемы с вытеканием, которые могут возникнуть при разрезании батончиков, формуемых способом одновременного выдавливания.

В соответствии с другим вариантом воплощения настоящего изобретения, по меньшей мере, первый текучий материал может представлять собой смесь из двух или нескольких первых текучих материалов. В еще одном варианте воплощения два или несколько первых текучих материала не выдавливают как смесь, а выдавливают таким образом, что каждый из первых текучих материалов ложится слоями поверх другого первого текучего материала (материалов) для формирования многослойной полоски из слоев первого текучего материала, которая заключена во втором текучем материале. В еще одном варианте воплощения настоящего изобретения, по меньшей мере, один первый текучий материал формируют из нескольких текучих материалов, которые выдавливают для формирования одного слоя первого текучего материала, который заключен во втором текучем материале и в котором каждый слой первого текучего материала расположен рядом с другим слоем первого текучего материала. На основе приведенного здесь описания специалист в данной области техники сможет легко изменить узел коаксиальных экструзионных головок для получения множества слоев первого текучего материала или для получения единого слоя первого текучего материала, в котором несколько слоев первых текучих материалов расположены рядом друг с другом.

Новые слоистые структуры, приготовленные с помощью способа в соответствии с настоящим изобретением, имеют уникальный внешний вид. Например, каждый слой слоистой структуры может иметь разный цвет. Например, слоистая структура может содержать мятную сливочную помадку и темный шоколад для получения вида "полосок зебры". Кроме того, поскольку слоистые структуры содержат материалы, которые раньше нельзя было наносить в виде слоистой структуры, такие слоистые структуры имеют уникальную структуру и вкусовые ощущения. Слоистая структура в соответствии с настоящим изобретением обычно содержит первый и второй материалы, имеющие различную консистенцию. Например, второй текучий материал является относительно более твердым, и первый текучий материал является относительно мягким.

Полученная в результате слоистая структура может быть дополнительно глазирована или покрыта покрытием. Покрытие может представлять собой, например, шоколад, кристаллизованную помадку или подобный продукт. Кроме того, на покрытие может наноситься один или несколько верхних слоев. Примеры верхних слоев включают, но не ограничиваются, посыпание карамельной крошкой, толчеными орехами и другими добавками, приведенными выше, или используют их комбинации. Термин "глазурирование", используемый в настоящем описании, означает, что слоистую структуру полностью окружают покрытием. Например, слоистая кондитерская масса может быть глазурирована путем погружения слоистой структуры в жидкую массу покрытия. Термин "покрытый", используемый в настоящем описании, означает, что слоистую структуру покрывают покрытием. Например, слоистую кондитерскую массу могут покрывать путем разлива жидкого покрытия поверх слоистой структуры.

Термин "приблизительно", используемый в настоящем описании, обычно следует понимать, как относящийся к цифрам, определяющим диапазон. Кроме того, все цифровые диапазоны, приведенные в настоящем описании, следует понимать, как включающие каждое целое число в пределах диапазона.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Настоящее изобретение дополнительно определено со ссылкой на следующий пример, подробно описывающий продукты в соответствии с настоящим изобретением. Примеры являются иллюстративными, и их не следует рассматривать как какое-либо ограничение объема настоящего изобретения.

Пример 1. Слоистый шоколадно-карамельный батончик-конфета

Слоистый батончик из шоколада и карамели может быть приготовлен при одновременном выдавливании шоколада при температуре приблизительно 95°F (35°С) и карамели при температуре приблизительно 110°F (43°С). Получаемая в результате слоистая структура проходит через агрегат для продольной резки полосы для получения сердцевин, и получаемые в результате сердцевины затем глазурируют в шоколаде для получения конечного батончика.

Хотя в приведенном выше подробном описании были описаны предпочтительные варианты воплощения настоящего изобретения, следует понимать, что настоящее изобретение не ограничивается описанными вариантами воплощения, но позволяет выполнять различные изменения и модификации частей и элементов, без отступления от сущности изобретения. При этом следует понимать, что специалист в данной области техники может производить некоторые изменения химических и/или механических деталей конструкции каждого изделия без отступления от описания настоящего изобретения.

1. Способ производства слоистого пищевого продукта, содержащего множество полосок, наслоенных одна на другую, причем указанный способ включает отсадку в каждую из множества форм первого множества слоев, по меньшей мере, одного первого текучего материала, проложенного между вторым множеством слоев второго текучего материала, который обладает текучестью при одной температуре, но отвердевает при более низкой температуре с образованием слоистой структуры либо путем последовательной отсадки первого и второго текучих материалов через отдельные сопла, либо путем совместной отсадки первого и второго текучих материалов через коэкструзионные сопла, либо путем выравнивания в одну линию множества коаксиальных фильер параллельно одна другой и нанесения покрытий из пищевого материала на часть первого и второго множества слоев в каждой форме с получением слоистого пищевого продукта, в котором ни первый текучий материал, ни второй текучий материал не является твердой карамельной массой.

2. Способ по п.1, в котором, по меньшей мере, один из первого текучего материала и второго текучего материала имеет влагосодержание примерно более 7 мас.%.

3. Способ по п.1, в котором пищевой материал содержит второй текучий материал.

4. Способ по п.1, в котором первый текучий материал содержит желе, и в котором второй текучий материал содержит кондитерский материал на жировой основе, кондитерскую пасту на сахарной основе или их смесь.

5. Способ по п.1, в котором второй текучий материал содержит шоколад, покрытие на основе компаунд - жир или их смесь.

6. Способ по п.1, в котором пищевой материал содержит, по меньшей мере, один шоколад, который полностью окружает первый текучий материал.

7. Способ по п.1, в котором первое и второе множества слоев располагаются под углом относительно друг друга.

8. Способ по п.1, в котором второй текучий материал затвердевает при температуре примерно 30°С.

9. Слоистый съедобный продукт, полученный способом по пп.1-8, причем указанный продукт содержит множество полосок, наслоенных одна на другую, в котором каждая полоска содержит, по меньшей мере, один первый текучий материал, содержащий кондитерский материал на жировой основе или кондитерский материал на сахарной основе, проложенный между, по меньшей мере, двумя слоями второго, отличающегося от первого текучего материала, содержащего кондитерский материал на жировой основе или кондитерский материал на сахарной основе, который полностью окружает первый текучий материал, и в котором второй текучий материал обладает текучестью при одной температуре, а затвердевает при более низкой температуре, и ни первый текучий материал, ни второй текучий материал не является твердой карамельной массой.

10. Слоистый пищевой продукт по п.9, в котором, по меньшей мере, один первый текучий материал включает клейкую или тягучую массу, имеющую влагосодержание, по меньшей мере, примерно 7 мас.%, и в котором второй текучий материал отличается от первого текучего материала и окружает и заключает первый текучий материал.

11. Слоистый пищевой продукт по п.10, в котором клейкая или тягучая масса содержит, по меньшей мере, одно из желе, карамели, помады, пасты, жидкости или их комбинации.

12. Слоистый пищевой продукт по п.10, в котором клейкая или тягучая масса содержит желе на основе пектина.

13. Слоистый пищевой продукт по п.9, в котором, по меньшей мере, некоторая часть полосок содержит только один первый текучий материал, заключенный внутри второго текучего материала.

14. Слоистый пищевой продукт по п.9, в котором первый текучий материал имеет варьирующую толщину или множество первых текучих материалов прокладывается между слоями второго текучего материала.

15. Слоистый пищевой продукт по п.9, в котором полоски наслаиваются одна на другую под углом.

16. Слоистый пищевой продукт по п.9, в котором второй текучий материал является кондитерским покрытием на жировой основе, таким как шоколадное покрытие или покрытие на основе компаунд - жира, а первый текучий материал является желе, нугой, помадой, ореховой пастой, шоколадной пастой, жирным кремом, карамелью, фаджем, пастой на мучной основе, тестом для печенья, маршмеллоу или жидкостью.

17. Слоистый пищевой продукт по п.9, в котором первый текучий материал или второй текучий материал содержит одно или более включений.

18. Слоистый пищевой продукт по п.17, в котором включения выбираются из группы, состоящей из круп, зерен, орехов, кусочков фруктов, кусочков желе, кусочков вафель, печенья или бисквита, кусочков конфет и их смесей, и имеют размер примерно от 0,02 до 0,25 дюймов (0,51-6,4 мм).

19. Слоистый пищевой продукт по п.9, в котором первый текучий материал или второй текучий материал содержит один или более красителей или ароматизаторов.

20. Слоистый пищевой продукт по п.9, содержащий также покрытие, которое окружает или покрывает слоеную структуру, такое как шоколадная глазурь или покрытие из фаджа, с необязательно нанесенным на него одним или более верхушечным украшением.

21. Слоистый пищевой продукт по п.20, в котором верхушечное украшение содержит один или более видов обсыпки, орехи, крупы, зерна, кусочки фруктов, кусочки желе, кусочки вафель, печенья или бисквита и кусочки карамели.

22. Слоистый пищевой продукт по п.9, содержащий множество первых текучих материалов, в котором один из первых текучих материалов наслаивается на верхнюю поверхность другого первого текучего материала с образованием многослойной полоски первых текучих материалов, причем указанная полоска обрамляется слоями второго текучего материала.

23. Слоистый пищевой продукт по п.9, в котором толщина полосок составляет приблизительно от 1/100 до 1/8 дюйма (от 0,25 до 3,2 мм).

24. Слоистый съедобный продукт по п.9, в котором примерно от 2 до 500 полосок наслаиваются одна на другую для получения продукта, а влагосодержание составляет примерно более 8 мас.%.

25. Слоистый пищевой продукт по п.9, в котором слой наложенных одна на другую полосок имеет толщину примерно от 0,01 до 4 дюймов (от 0,25 до 10,2 мм).

26. Слоистый пищевой продукт по п.9, в котором каждая полоска содержит, по меньшей мере, один первый текучий материал, включающий клейкую или тягучую массу, имеющую содержание Брикса примерно 83° и, по меньшей мере, два слоя второго, отличающегося от первого, текучего материала, который полностью окружает и обрамляет первый текучий материал.

Приоритет по пунктам:

27.08.2001 по пп.1-8;

15.11.2000 по пп.9-26.