Способ производства конфет типа пралине
Владельцы патента RU 2307520:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской отрасли при производстве конфет. Способ производства конфет типа пралине предусматривает смешивание сахарной пудры, порошкообразного наполнителя, сухого молока и части жира, предусмотренного рецептурой, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшейся части жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку. В качестве порошкообразного наполнителя используют ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя. Продукт получен путем замачивания целого зерна ячменя в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия "Биобейк-721" в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 40°С, рН-4,5 в течение 1,5 часов, с последующей экструзией полученного гидролизата, при температуре 140°С и давлении экструзии 9 МПа, измельчения и высушивания до влажности 6%, в количестве 14,2-14,4% от общей массы рецептурных компонентов. Формование массы осуществляют выпрессовыванием в виде жгутов, которые охлаждают в течение 6-8 минут при 7-10°С, разрезают на конфетные корпуса и снова охлаждают в течение 3-6 минут при 7-10°С. Данный способ позволяет существенно снизить себестоимость и повысить качество и сроки хранения конфет, получить гомогенную конфетную массу, имеющую более высокую пищевую ценность, исключить изменение физических и органолептических показателей качества в процессе хранения и расширить сырьевую базу. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской отрасли при производстве конфет.
Известен способ производства конфет типа пралине с заменой орехоплодных нетрадиционным сырьем путем смешивания обжаренных тертых ядер подсолнечника, вафельной крошки, сахарной пудры, какао-порошка, какао-масла, перемешивания с последующим формованием при температуре 30°С, охлаждения, резки и глазирования.
Недостатком данного способа является сложная технология предварительного обрушивания, короткие сроки хранения обрушенных семян подсолнечника, присутствие в обжаренных при температуре 130-150°С семенах восстанавливающих сахаров, повышающих гигроскопичность массы и катализирующих процесс прогоркания жиров, снижение сроков хранения [1].
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства конфет типа пралине путем смешивания сахарной пудры, порошка конопли, сухого молока и части жира, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшегося количества жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку [2].
Недостатком данного способа является высокая энергетическая ценность, удлинение технологического процесса за счет длительного структурообразования в связи с высоким содержанием непредельных жирных кислот, специфический вкус и ограниченность сырьевой базы конопли.
Задача, на решение которой направленно изобретение, состоит в получении пралиновых конфет высокого качества, сокращении продолжительности технологического процесса, снижении себестоимости продукта, расширении сырьевой базы, продлении сроков хранения и повышении биологической и пищевой ценности.
Это достигается тем, что в способе производства конфет типа пралине, предусматривающем смешивание сахарной пудры, порошкообразного наполнителя, сухого молока и части жира, предусмотренного рецептурой, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшейся части жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку, в отличие от прототипа в качестве порошкообразного наполнителя используют ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя, полученный путем замачивания целого зерна ячменя в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия "Биобейк-721" в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 40°С, рН-4,5 в течение 1,5 часов, с последующей экструзией полученного гидролизата, при температуре 140°С и давлении экструзии 9 МПа, измельчения и высушивания до влажности 6%, в количестве 14,2-14,4% от общей массы рецептурных компонентов, при этом формование массы осуществляют выпрессовыванием в виде жгутов, которые охлаждают в течение 6-8 минут при 7-10°С, разрезают на конфетные корпуса и снова охлаждают в течение 3-6 минут при 7-10°С.
Способ осуществляют следующим образом.
Целые, очищенные от примесей зерна ячменя промывают водопроводной водой, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат "Биобейк-721" в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна. Замачивание проводят при температуре 40°С, рН-4,5, в течение 1,5 часов. Затем полученный гидролизат экструдируют при температуре 140°С и давлении экструзии 9 МПа, затем измельчают и высушивают до влажности 6%. Полученный ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя берут в количестве 14,2-14,4% от общей массы рецептурных компонентов и смешивают с сахарной пудрой, сухим молоком и частью жира, предусмотренного рецептурой, измельчают полученную смесь, вводят в нее оставшуюся часть жира, отминают, вводят в эту массу ароматизатор, формуют массу, при этом формование массы осуществляют выпрессовыванием в виде жгутов, которые охлаждают в течение 6-8 минут при 7-10°С, разрезают на конфетные корпуса и снова охлаждают в течение 3-6 минут при 7-10°С, завертывают и упаковывают. Пралиновую массу готовят классическим или ускоренным способом.
Пример 1.
Целые, очищенные от примесей зерна ячменя промывают водопроводной водой, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат "Биобейк-721" в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна. Замачивание проводят при температуре 40°С, рН-4,5, в течение 1,5 часов. Затем полученный гидролизат экструдируют при температуре 140°С и давлении экструзии 9 МПа, затем измельчают и высушивают до влажности 6%.
Берут 373,12 кг (49,7%) сахарной пудры, 106,88 кг (14,2%) ферментативно модифицированного продукта из зерна ячменя, 193,35 кг (25,7%) кондитерского жира, 75,22 кг (10,21%) сухого обезжиренного молока, 1,42 кг ванильной эссенции (0,1%).
Сахарную пудру, ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя, сухое обезжиренное молоко и 2/3 кондитерского жира от рецептурного количества загружают в микс-машину с обогревом и вымешивают 20 минут до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с зазором между последней парой валков не более 0,5 мм, после чего в порошкообразную массу вносят оставшиеся от рецептурного количества 1/3 жира и отминают при температуре 38°С в течение 30 минут. За 10 минут до окончания отминки вводят ароматизатор. После отминки массу пропускают через трехвальцовую мельницу с зазором между последним вальцом 0,2 мм, температура массы 30°С, вязкость 200 Па·с с температурой воды внутри вальцов +19°С. Полученная масса имеет пластичную консистенцию. Готовую массу направляют на формование путем выпрессовывания жгутов.
Отформованные жгуты поступают в охлаждающий шкаф с температурой +7°С в течение 6 минут, затем их разрезают на корпуса гильотиновым ножом, снова охлаждают в шкафу при +8°С в течение 5 минут и направляют на завертку и упаковку.
Пример 2.
Целые, очищенные от примесей зерна ячменя промывают водопроводной водой, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат "Биобейк-721" в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна. Замачивание проводят при температуре 40°С, рН-4,5, в течение 1,5 часов. Затем полученный гидролизат экструдируют при температуре 140°С и давлении экструзии 9 МПа, затем измельчают и высушивают до влажности 6%.
Берут 373,88 кг (49,8%) сахарной пудры, 106,62 кг (14,4%) ферментативно модифицированного продукта из зерна ячменя, 193,65 кг (25,8%) кондитерского жира, 73,27 кг (9,79%) сухого обезжиренного молока, 1,57 кг ванильной эссенции (0,21%).
Сахарную пудру, ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя, сухое обезжиренное молоко и 2/3 кондитерского жира от рецептурного количества загружают в микс-машину с обогревом и вымешивают 20 минут до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с зазором между последней парой валков не более 0,5 мм, после чего в порошкообразную массу вносят оставшиеся от рецептурного количества 1/3 жира и отминают при температуре 38°С в течение 30 минут. За 10 минут до окончания отминки вводят ароматизатор. После отминки массу пропускают через трехвальцовую мельницу с зазором между последним вальцом 0,2 мм, температура массы +30°С, вязкость 200 Па·с с температурой воды внутри вальцов 19°С. Полученная масса имеет пластичную консистенцию. Готовую массу направляют на формование путем выпрессовывания жгутов.
Отформованные жгуты поступают в охлаждающий шкаф с температурой +9°С в течение 8 минут, затем их разрезают на корпуса гильотиновым ножом, снова охлаждают в шкафу при 10°С в течение 6 минут и направляют на завертку и упаковку.
Пример 3.
Целые, очищенные от примесей зерна ячменя промывают водопроводной водой, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат "Биобейк-721" в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна. Замачивание проводят при температуре 40°С, рН-4,5, в течение 1,5 часов. Затем полученный гидролизат экструдируют при температуре 140°С и давлении экструзии 9 МПа, затем измельчают и высушивают до влажности 6%.
Берут 368,95 кг (49,8%) сахарной пудры, 105,83 кг (14,3%) ферментативно модифицированного продукта из зерна ячменя, 191,66 кг (25,8%) кондитерского жира, 73,61 кг (9,9%) сухого обезжиренного молока, 1,46 кг ванильной эссенции (0,2%).
Сахарную пудру, ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя, сухое обезжиренное молоко и 2/3 кондитерского жира от рецептурного количества загружают в микс-машину с обогревом и вымешивают 20 минут до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с зазором между последней парой валков не более 0,5 мм, после чего в порошкообразную массу вносят оставшиеся от рецептурного количества 1/3 жира и отминают при температуре 38°С в течение 30 минут. За 10 минут до окончания отминки вводят ароматизатор. После отминки массу пропускают через трехвальцовую мельницу с зазором между последним вальцом 0,2 мм, температура массы +30°С, вязкость 200 Па·с с температурой воды внутри вальцов +19°С. Полученная масса имеет пластичную консистенцию. Готовую массу направляют на формование путем выпрессовывания жгутов.
Отформованные жгуты поступают в охлаждающий шкаф с температурой 10°С в течение 7 минут, затем их разрезают на корпуса гильотиновым ножом, снова охлаждают в шкафу при 7°С в течение 3 минут и направляют на завертку и упаковку.
Пример 4.
Способ осуществляется так же, как в примере 1, только конфетные корпуса после охлаждения покрывают шоколадной глазурью и охлаждают при температуре 7°С в течение 4 минут.
Пример 5.
Способ осуществляется так же, как в примере 1, только конфетные корпуса после охлаждения покрывают шоколадной глазурью и охлаждают при температуре 10°С в течение 6 минут.
Охлаждение полученных жгутов обеспечивает более качественный процесс подготовки жгутов к резке и последующим стадиям обработки. Первую стадию проводят до резки жгутов в течение 6-8 минут при температуре 7-10°С. Это охлаждение способствует стабилизации массы жгутов, сохранению их формы. При температуре более 10°С жгуты расплываются и плохо сохраняют форму при последующей резке. Снижение температуры ниже 7°С повышает хрупкость корпусов, при резке они крошатся, что сказывается на качестве конфет. Вторую стадию охлаждения проводят при температуре 7-10°С в течение 3-6 минут после резки.
Данный способ изготовления пралиновых корпусов конфет путем использования ферментативно модифицированного продукта из зерна ячменя позволяет сократить количество сахарного песка, что существенно снижает количество усвояемых углеводов и снижает себестоимость конфет. Ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя имеет приятный вкус, аромат и коричневую окраску, что улучшает органолептические показатели качества готовых пралиновых корпусов конфет, которые не изменяются в процессе хранения. Пищевая ценность новых конфет значительно выше, энергетическая ценность ниже (таблица 1), чем в прототипе, т.к. ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя имеет богатый пищевой состав: аминокислотный скор по лейцину и валину выше у конфет, приготовленных данным способом, чем у прототипа на 30%, пищевых волокон больше в 7 раз, особый интерес представляет β-глюкан - природный адсорбент и витамин Е, который является природным антиоксидантом.
Конфеты, приготовленные согласно данному способу, имеют более продолжительный срок хранения (таблица 2) за счет антиоксидантов - токоферолов, входящих в состав ферментативно модифицированного продукта из зерна ячменя.
По физико-химическим показателям качества конфеты, приготовленные данным способом, лучше конфет, приготовленных известным способом (таблица 2).
Себестоимость корпусов конфет, приготовленных предлагаемым способом, ниже по сравнению с конфетами, приготовленными известным способом, так как более низкими являются затраты на сырье (таблица 3).
Затраты на производство при использовании предлагаемого способа гораздо ниже прототипа, при этом исключается использование дорогого импортного сырья, т.к. ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя выполняет роль порошкообразного наполнителя (какао-порошок в прототипе). Кроме того, в прототипе возможно удорожание процесса за счет высокой стоимости зерна конопли, дополнительной термообработки и механического дробления целых ее семян. Все это отражается на себестоимости.
Охлаждение в две стадии способствует активизации кристаллизации жиров и сохранению структуры массы корпусов за счет пищевых волокон, входящих в состав ферментативно модифицированного продукта из зерна ячменя, что облегчает их глазировку и завертку конфет. Охлаждение глазированных конфет в указанных режимах способствует качественному покрытию корпусов глазурью и предотвращает "поседение" глазури и ее крошение.
Данный способ позволяет существенно снизить себестоимость и повысить качество и сроки хранения конфет, получить гомогенную конфетную массу, имеющую более высокую пищевую ценность, исключить изменение физических и органолептических показателей качества в процессе хранения и расширить сырьевую базу.
Источники информации
1. Авторское свидетельство SU №1829904, кл. А23L 1/07, 1993.
2. Авторское свидетельство RU №2216295, C1, 7 кл. A23G 3/00 - прототип.
| Таблица 1 | ||
| Пищевая и энергетическая ценность конфет, 100 г | ||
| Показатели | Конфеты | |
| Прототип | Предлагаемый способ | |
| Количество | Количество | |
| Белки, г | 2,7 | 3,83 |
| Жиры, г | 31,18 | 29,58 |
| Углеводы усвояемые, г | 53,4 | 38,3 |
| Незаменимые аминокислоты в мг, в т.ч. | ||
| Валин | 166 | 203 |
| Лейцин | 233 | 276 |
| Лизин | 194 | 181 |
| Треонин | 131 | 140 |
| Триптофан | 44 | 52 |
| Митионин | 91 | 81 |
| Заменимые аминокислоты в мг, в т.ч. | ||
| Аланин | 153 | 187 |
| Аргинин | 169 | 193 |
| Аспаргиновая кислота | 264 | 305 |
| Глицин | 89 | 160 |
| Пролин | 85 | 238 |
| Усвояемые углеводы в г, пищевые волокна в г, в | ||
| т.ч. | ||
| Гемицеллюлоза | 0,50±0,02 | 4,47±0,07 |
| α-целлюлоза | 0,04±0,003 | 3,58±0,02 |
| Лигнин | 0 | 0,94±0,01 |
| β-глюкан | 0 | 2,78 |
| Сумма определенных пищевых волокон | 0,54±0,04 | 11,77±0,14 |
| Витамины, мг в том числе: | ||
| β-каротин | 0,0092 | 0,0129 |
| B1 | 0,161 | 0,256 |
| В2 | 0,15 | 0,315 |
| Е | - | 0,189 |
| Калорийность, ккал | 546,4 | 421,8 |
| Таблица 2 | ||
| Показатели качества готовых конфет | ||
| Показатели качества | Конфеты, приготовленные известным способом | Конфеты, приготовленные данным способом |
| Содержание общего сахара, % | 52,7 | 38,2 |
| Содержание жира, % | 31,18 | 29,58 |
| Влажность, % | 1,38±0,3 | 1,24±0,3 |
| Срок хранения конфет (месяцев): | ||
| глазированных | 3,0 | 4,0 |
| неглазированных | 2,0 | 2,5 |
| Таблица 3 | |||||
| Расчет экономической эффективности | |||||
| Сырье | Нормы расхода сырья на 1 т изделий | Цена за 1 кг сырья, руб. | Стоимость сырья за 1 т изделий, руб. | ||
| прототип | предлагаемый | прототип | предлагаемый | ||
| Сахарная пудра | 511,5 | 488,95 | 23,45 | 11994,68 | 11465,88 |
| Молоко сухое обезжиренное | - | 101,6 | 44,2 | - | 4490,72 |
| Молоко сухое цельное | 100,98 | - | 60,8 | 6139,58 | - |
| Кондитерский жир | 265,71 | 263,66 | 43,5 | 11558,39 | 11469,21 |
| Порошок конопли | 133,38 | - | 84,56 | 11274,38 | - |
| Ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя | - | 143,9 | 31,5 | - | 4532,85 |
| Эссенция ванильная | 2,01 | 2,01 | 162,6 | 326,83 | 326,83 |
| ИТОГО | 1013,58 | 1000,12 | 41293,86 | 32285,49 |
1. Способ производства конфет типа пралине, предусматривающий смешивание сахарной пудры, порошкообразного наполнителя, сухого молока и части жира, предусмотренного рецептурой, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшейся части жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве порошкообразного наполнителя используют ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя, полученный путем замачивания целого зерна ячменя в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия "Биобейк-721" в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 40°С, рН 4,5 в течение 1,5 ч, с последующей экструзией полученного гидролизата, при температуре 140°С и давлении экструзии 9 МПа, измельчения и высушивания до влажности 6%, в количестве 14,2-14,4% от общей массы рецептурных компонентов.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование массы осуществляют выпрессовыванием в виде жгутов, которые охлаждают в течение 6-8 мин при 7-10°С, разрезают на конфетные корпуса и снова охлаждают в течение 3-6 мин при 7-10°С.
