Способ производства консервов "котлеты из бекона"

Консервы готовят путем резки и куттерования свинины, шинковки, замораживания и куттерования свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и куттерования репчатого лука. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Его формуют и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Котлеты и топленый жир фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты из бекона", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на мясорубке репчатого лука, варку в подсоленной воде и измельчение на мясорубке свежей белокочанной капусты, измельчение на мясорубке свинины, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях, обжарку с двух сторон в топленом жире и доведение до готовности в духовке с получением котлет (Соуси, спецiï, бутерброди, страви з бекону. - К.: Головна спецiалiзована редакцiя лiтератури мовами нацiональних меншин Украïни, 1994, с.316).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты из бекона" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом жире с получением котлет, фасовку котлет и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	321,29-404,04
капуста белокочанная	408,33
репчатый лук	62,4-63,2
куриные яйца	53,33
пшеничные сухари	83,33
соль поваренная	12
перец черный горький	0,8
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и куттеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Котлеты и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом,

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,15·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом жире с получением котлет, фасовку котлет и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	321,29-404,04
капуста белокочанная	408,33
репчатый лук	62,4-63,2
куриные яйца	53,33
пшеничные сухари	83,33
соль поваренная	12
перец черный горький	0,8
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.