Способ получения консервов "суп из овощей"
Способ включает шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки, репчатого лука и лука-порея, бланширование зерна зеленого горошка, резку и замораживание томатов, резку мяса птицы и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при предложенном расходе компонентов. Повышается усвояемость по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из овощей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку птицы, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки, репчатого лука и лука-порея, резку картофеля, свежих томатов и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, доведение бульона до кипения, введение в него картофеля и капусты, варку до готовности, введение за 10-15 минут до окончания варки томатов, моркови, корня петрушки, репчатого лука, лука-порея, консервированного зеленого горошка, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, введение птицы и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-72, 88).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки, репчатого лука и лука-порея, бланширование зерна зеленого горошка, резку и замораживание томатов, резку мяса птицы и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
птица | 547,95-858,37 |
белокочанная капуста | 100 |
картофель | 267-281,6 |
морковь | 50-51,28 |
корень петрушки | 27-27,43 |
репчатый лук | 24-24,31 |
лук-порей | 26 |
зерно зеленого горошка | 46 |
томаты | 94 |
зелень | 25 |
топленое масло | 20 |
поваренная соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,1 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, корень петрушки, репчатый лук и лук-порей нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленное зерно зеленого горошка бланшируют. Подготовленные свежие томаты нарезают и замораживают. Подготовленные мясо птицы и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию кур. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой и заправке сметаной в количестве 5% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,9·104 и для контрольного продукта 4,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки, репчатого лука и лука-порея, бланширование зерна зеленого горошка, резку и замораживание томатов, резку мяса птицы и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
птица | 547,95-858,37 |
белокочанная капуста | 100 |
картофель | 267-281,6 |
морковь | 50-51,28 |
корень петрушки | 27-27,43 |
репчатый лук | 24-24,31 |
лук-порей | 26 |
зерно зеленого горошка | 46 |
томаты | 94 |
зелень | 25 |
топленое масло | 20 |
поваренная соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,1 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.