Способ производства полутемного пива "толстый фраер"
Способ производства полутемного пива предусматривает затирание солода, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания. Для затирания берут 86-88% солода светлого ячменного и 12-14% карамельного солода, затирание проводят инфузионным методом с двумя паузами и осахариванием до требуемого показания по йодной пробе с последующим подогревом затора до 78°С и перекачиванием в предварительно нагретый до 60°С фильтрчан. Кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 80-100 минут до показателя горечи 18-25 мг/л, задачу хмелепродуктов ведут в два приема: 60% - через 10 минут после начала кипения и 40% через 60 минут после начала варки. Мешалку включают только вначале варки, до закипания сусла, брожение ведут в течение 7-8 суток при норме введения семенных дрожжей 0,6-0,8 л/гл, дображивание осуществляют при температуре 0-2°С и давлении 0,05-0,06 МПа в течение 14-15 суток так, чтобы показатель разности между конечной и достигнутой (действительной) степенью сбраживания составлял 0-2%. Это позволяет повысить органолептические показатели пива, а также сократить срок его выработки.
Изобретение относится к пивоваренной промышленности и касается способов производства пива полутемного.
Согласно классификации ГОСТ 29018-91 по степени цветности различают пиво светлое, пиво полутемное и пиво темное, соответственно в цветовых единицах Европейской пивоваренной конвенции: не более 14 ед., 15-40 ед. и 40-160 ед.
В мировой практике к сортам, близким по цветовой насыщенности к полутемным, относят так называемые красные сорта пива. Мировую известность имеют такие знаменитые сорта красного пива или ирландского эля как «Килкенни» - производства ирландской фирмы «Гиннес». Примером такого пива может служить медно-красный «Ламбик» с выраженной кислотностью и фруктовым запахом за счет натуральных фруктовых добавок (см. Экспертиза напитков под общ. редакцией В.М. Позняковского, Новосибирск, изд. Новосибирского университета, 1999, с.247-248).
В отечественной практике известны сорта полутемного пива компании «Балтика». Технология производства этих сортов пива основана на смешивании готового пива с пищевыми добавками, такими как кофейный сироп или вишневый сироп. Производство же собственно напитка пива в данной технологии предполагает использование объемных цилиндроконических танков, в которых происходит и брожение, и дображивание по ускоренной схеме с применением ферментных добавок и стабилизаторов (см. пат. РФ 2205211, 27.05.2003).
Однако приведенные сорта полутемного пива относят к напиткам типа «бирмикс», то есть купажным продуктам, имеющим нетрадиционный вкус и определенный ограниченный круг потребителей.
Наиболее близким по сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является решение по патенту РФ №2169758, 27.06.2001 на «Способ производства пива».
Согласно этому способу для приготовления затора используют 85-95% светлого ячменного пивоваренного солода, 1-3% солода темного или карамельного, 3-7% кукурузной крупки. Приготовление затора ведут раздельным одноотварочным способом с параллельным приготовлением отварок в раздельных котлах, смешиванием отварки и основного затора. При кипячении сусла с хмелем вводят 2-4% сахара. Брожение и дображивание ведут традиционным методом.
Сложный и длительный процесс приготовления затора позволяет сделать вывод о том, что для получения большего выхода экстрактивных веществ зернопродуктов применяют более «жесткий» способ, который действительно повышает выход экстрактивных веществ, но и одновременно с выходом веществ, обеспечивающих дальнейшее сбраживание, происходит повышенный выход «балластных», нежелательных веществ, отрицательно сказывающихся на конечных органолептических показателях.
Этот способ не позволяет расширить настолько ассортимент, создав в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих.
Задачей предлагаемого способа является создание сорта высококлассного, классического пива, которое бы соответствовало законам древних пивоваров, например закону немецких пивоваров - Закону о чистоте пивоварения от 1516 года.
Техническим результатом явилось то, что предлагаемый способ позволяет получить пиво не только классическое по высоким органолептическим показателям, но и превысить эти показатели. Так, получаемое согласно предлагаемому способу пиво имеет показатель высоты пены не менее 30 мм, в то время как имеющиеся сортовые виды пива имеют этот показатель не ниже 20 мм при стойкости пива не менее 2 минут. Как известно, высота пены - один из основных показателей качества пива. Тем более, если учесть тот факт, что предлагаемый способ не предусматривает использование никаких стимулирующих или активирующих веществ, этот результат можно считать синергетическим.
Предлагаемый способ позволяет создать высококлассный напиток и значительно сократить срок производства при одновременном улучшении органолептических показателей за счет сочетания приемов и параметров производства пива.
Это достигается тем, что способ производства полутемного пива предусматривает затирание солода, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания. Для затирания берут 86-88% солода светлого ячменного и 12-14% карамельного солода, затирание проводят инфузионным методом с двумя паузами и осахариванием до требуемого показания по йодной пробе с последующим подогревом затора до 78°С и перекачиванием в предварительно нагретый до 60°С фильтрчан. Кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 80-100 минут до показателя горечи 18-25 мг/л, задачу хмелепродуктов ведут в два приема: 60% - через 10 минут после начала кипения и 40% через 60 минут после начала варки. Причем мешалку включают только вначале варки, до закипания сусла, брожение ведут в течение 7-8 суток при норме введения семенных дрожжей 0,6-0,8 л/гл, дображивание осуществляют при температуре 0-2°С и давлении 0,05-0,06 МПа в течение 14-15 суток так, чтобы показатель разности между конечной и достигнутой (действительной) степенью сбраживания составлял 0-2%.
Пиво, как известно, самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.
Интересно отметить, что в древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива.
Однако в XVI веке баварским герцогом Вильгельмом IV был принят закон о чистоте пивного производства, согласно которому запрещалось использовать в технологии производства пива какие-либо компоненты за исключением солода, хмеля, воды и дрожжей.
Как ни удивительно, актуальность этого закона имеет место и на сегодняшний день, поскольку на огромном рынке сортов пива, к сожалению, присутствуют сорта, не всегда отвечающие смыслу этого древнего напитка.
Предлагаемое изобретение касается способов производства пива по строго традиционным рецептам с учетом развивающейся техники и технологии пивоварения.
Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов, и, несомненно, от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Во-первых, концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр.
Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла.
Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 часов при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сивушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива.
Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания в основном диктуется следующим осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так при сбраживании низовыми дрожжами при 25°С было получено сивушных масел меньше, чем при 10°С.
Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимно увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.
Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.
Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более «живого» напитка с повышенными органолептическими показателями.
Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.
Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.
Пиво полутемное «Толстый фраер» сварено из высококачественного светлого и карамельного солода, имеет чистый свежий хмелевой вкус и аромат. Не содержит консервантов, не подвергается пастеризации, сохраняет все вкусовые и полезные качества напитка. Пиво полутемное «Толстый фраер» - это живое пиво, которое может выпускаться как фильтрованным, так и нефильтрованным.
Изобретение поясняется примером осуществления.
ПРИМЕР
При производстве пива полутемного «Толстый фраер» использованы высокоэффективные пивные дрожжи, высококачественный хмель и кристально чистая вода подземной скважины.
Для выхода 10 гл горячего сусла с экстрактивностью начального сусла 14±0,2% используют 160 кг светлого солода и 25 кг карамельного солода. Процесс затирания проводится инфузионным методом. Надробленный солод перемещают к заторно-сусловарочному котлу с предварительно набранной для затирания водой в количестве 550-600 литров. Температура воды для затирания колеблется в интервале 37-52°С в зависимости от качества солода. Дробленый солод засыпают в котел при включенной мешалке и не выключают ее на всем этапе приготовления затора. Белковую паузу выдерживают при соответствующей температуре 20-30 минут. После чего температуру повышают до 63°С и выдерживают мальтозную паузу в течение 30-40 минут. Затем проводят осахаривание при температуре 72°С в течение 25-30 минут до показателя полного осахаривания по йодной реакции. После проверки заторной массы на осахаривание температуру затора поднимают до 78°С и перекачивают его в предварительно нагретый до 60°С фильтрчан с набранной под сита горячей водой. Затор в фильтрчане выдерживают 30 минут и начинают процесс фильтрации, который подразделяется на стадии:
- перекачка мутного сусла (подача сусла на циркуляцию, пока оно на выходе не станет прозрачным),
- фильтрация первого сусла (должно быть откачено за 60 минут),
- промывание доливками (фильтрование доливками должно длиться примерно 80-100 минут,
- удаление дробины.
Перекачка мутного сусла - фильтрация первого сусла. В начале фильтрации сусло вытекает мутным, поэтому его перекачивают снова в фильтрационный чан на рециркуляцию, пока оно на выходе не станет прозрачным или же слегка опалесцирующим. После этого выход переключают на подачу первого сусла в сусловарочный котел. Продолжительность фильтрации первого сусла составляет примерно 60 минут.
После того, как первое сусло и промывные воды окажутся в сусловарочном котле, начинается собственно процесс варки сусла. Варкой сусла преследуются следующие цели:
- экстракция и изомеризация горьких веществ хмеля,
- коагуляция высокомолекулярных белковых веществ,
- стерилизация.
Время варки составляет в среднем 90 минут.
Задачу хмеля осуществляют в два приема: 60% - через 10 минут после начала кипения и 40% через 60 минут после начала варки.
Показатель горечи 18-25 мг/л.
Мешалку включают только в начале варки, когда сусло закипит, ее выключают снова. По окончании варки закрывают паровой клапан, смотрят, пока поверхность сусла не успокоится. После этого выполняются следующие работы:
- с помощью мерной рейки определяют количество сусла,
- замеряют сахарометром экстрактивность начального сусла,
- проводят визуальную оценку бруха.
Для опорожнения сусловарочного котла и подачи охмеленного пивного сусла в гидроциклонный чан открывают соответствующие переключающие клапаны и включают перекачивающий насос. При этом сусло с высокой скоростью закачивается в гидроциклонный чан, где проходит процесс осветления сусла (охлаждение бруха).
Сусло остается в гидроциклонном чане - вирлпуле 30-40 минут. За это время в вирлпуле происходит осаждение крупных взвесей и сусло осветляется. Затем начинается процесс охлаждения сусла до температуры, требуемой для внесения дрожжей. Для охлаждения служит пластинчатый теплообменник. Принцип работы теплообменника двухступенчатый, 1-ая ступень работает на холодной воде, во 2-ой ступени для охлаждения сусла применяется раствор пропиленгликоля.
Для хорошего забраживания необходимо соблюдать следующие ориентировочные показатели:
На 1 гл холодного воздуха требуется 5-7 л кислорода, что соответствует 24-34 л обеззараженного воздуха. На одну варку объемом 10 гл это составляет от 240 до 340 л. Сусло охлаждают до температуры в интервале 8-12°С, требуемой для задачи дрожжей. Для контроля температуры служит термометр на выходе сусла из теплообменника. После перекачки сусла производится очистка гидроциклонного аппарата и пластинчатого теплообменника.
Незадолго до начала процесса охлаждения сусла (примерно за 15 минут) присоединяется шланг от унибака, из которого отбирают дрожжи к наполняемому унибаку, и производится перекачка семенных дрожжей на прямую. После этого в унибак закачивают охлажденное сусло.
Норма введения семенных дрожжей составляет 0,6-0,8 л/гл.
Начальная концентрация дрожжевых клеток в сусле должна составлять от 20 до 35 млн/см3.
После самопроизвольного повышения температуры с 9 до 12°С, ее поддерживают на этом уровне до достижения видимой степени сбраживания 65-68%, а затем начинают охлаждение пива. Пиво охлаждают до температуры 2-3°С и перекачивают в танки дображивания. Концентрация дрожжевых клеток в пиве, передаваемом на дображивание, должна быть 5-10 млн/см3. Длительность процесса брожения для пива составляет 7-8 суток.
Перед подачей молодого пива на дабраживание в танках создается противодавление, равное 0,02-0,03 МПа, обеспложенной двуокисью углерода. Дображивание пива проводится при температуре 0-2°С и давлении 0,05-0,06 МПа в течение 14-15 суток.
Технологический процесс ведется таким образом, чтобы разность между конечной и достигнутой (действительной) степенью сбраживания в готовом пиве была близка к нулю или, в крайнем случае, не превышала 1-2%.
По окончании выдержки и созревания пиво фильтруют на фильтре марки Ш4-ВФН, используя в качестве фильтрующего материала кизельгур различных фракций и целлюлозу.
Требуемое для фильтрации количество кизельгура зависит от степени осветления пива и в среднем составляет 4,5 кг. Отфильтрованное пиво подается в сборники готового пива для хранения и розлива. Поступившее в сборники пиво выдерживается 3-8 часов при 0,05-0,06 МПа и температуре 1-2°С.
Для увеличения стойкости пиво подвергают холодной стерильной фильтрации, пропуская через фильтр ММС (HANDT-MANN).
Розлив пива производится в металлические кеги емкостью 30, 50 л, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.
Пиво полутемное «Толстый фраер» сварено из высококачественного светлого солода, имеет чистый свежий хмелевой вкус и аромат. Не содержит консервантов, не подвергается пастеризации, сохраняет все вкусовые и полезные качества напитка. Пиво полутемное «Толстый фраер» - это живое пиво, которое мажет выпускаться как фильтрованным, так и нефильтрованным.
Способ производства полутемного пива, предусматривающий затирание солода, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания, отличающийся тем, что для затирания берут 86-88% солода светлого ячменного и 12-14% карамельного солода, затирание проводят инфузионным методом с двумя паузами и осахариванием до требуемого показания по йодной пробе с последующим подогревом затора до 78°С и перекачиванием в предварительно нагретый до 60°С фильтрчан, кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 80-100 мин до показателя горечи 18-25 мг/л, задачу хмелепродуктов ведут в два приема: 60% - через 10 мин после начала кипения и 40% через 60 мин после начала варки, причем мешалку включают только в начале варки, до закипания сусла, брожение ведут в течение 7-8 суток при норме введения семенных дрожжей 0,6-0,8 л/гл, дображивание осуществляют при температуре 0-2°С и давлении 0,05-0,06 МПа в течение 14-15 суток так, чтобы показатель разности между конечной и достигнутой (действительной) степенью сбраживания составлял 0-2%.
