Способ производства светлого пива "ипатовское оригинальное"

Изобретение касается пивоварения. Способ производства светлого пива предусматривает получение начального сусла с массовой долей сухих веществ 14%, для которого в процессе затирания двухотварочным методом берут солод ячменный пивоваренный светлый, рис, сахар и воду, фильтрование сусла, кипячение его с трехстадийным введением хмелепродуктов, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. Для приготовления сусла берут 89% солода пивоваренного ячменного, 10% крупы рисовой и 1% сахара. Затирание ведут при начальной температуре затирания первой части - 40-44°С и начальной температуре после объединения отварки с основным затором - 50-54°С. Введение хмелепродуктов проводят из расчета горьких веществ 1,33-1,7 г/дал горячего сусла: первую порцию - 70% вносят через 10 минут с начала кипячения сусла, вторую 20% - за 30 минут до конца кипячения и третью порцию 10% - за 5 минут до конца кипячения при продолжительности кипячения 1,5-2 часа. Воду для затора обрабатывают стадийно: на первой стадии с помощью чулочного фильтра на 60 миллимикрон (мкн), затем очистку проводят через элементы на 20, 10 и 5 миллимикрон соответственно. В процессе затирания используют ферменты: термостабильную α-амилазу, термостабильную β-глюконазу и нейтральную протеиназу. После окончания кипячения сусла с хмелем проводят адсорбцию полифенольных и белковых веществ в сусле при помощи гидрозоля кремниевой кислоты. Это позволяет получить пиво с повышенными органолептическими показателями. 2 табл.

 

Изобретение касается пищевой промышленности, в частности пивоварения.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из солода и несоложеных материалов одноотварочным методом, начиная с 45-50°С с выдержкой 20 минут, после чего размалывают его с добавлением воды при 40°С, затирают и выдерживают 15 мин, нагревают до 75-78°С и выдерживают 15 минут, затем кипятят 30 мин и охлаждают до 85°С холодной водой. Вводят предварительно приготовленный при 25-30°С затор и совместно затирают 20 мин при 52°С. Далее процесс приготовления пива ведут по ортодоксальной технологии (GB 1259522, С12С 9/00, 05.01.72).

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение, созревание, выдержку и розлив (US 4971808, С12С 11/04, 20.11.90).

Недостатком этих способов является сложность технологии. Данные напитки позволяют расширить ассортимент, однако их вкусовые характеристики находятся в ряду традиционных.

Известен способ производства светлого пива, включающий получение начального сусла с массовой долей сухих веществ 12,0±0,3%, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и рис, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив (см. М.А.Чукмасова и Н.М.Лазарев. Производство пива, Пищепромиздат, М., 1961 г., с 50).

Этот способ касается производства пива "Московское", долгое время остававшегося одним из немногих сортов пива, производимого в Советском Союзе.

Как известно, этот сорт относится к рядовым сортам массового потребления.

Наиболее близким является способ производства светлого пива, предусматривающий получение начального сусла с массовой долей сухих веществ, для которого в процессе затирания двухотварочным методом берут солод ячменный пивоваренный светлый, рис, сахар и воду, фильтрование сусла, кипячение его с трехстадийным введением хмелепродуктов, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив (см. РФ № 2122015, оп. 20.11.1998).

Этот способ позволяет получить пиво традиционной направленности, однако пеностойкость этого пива недостаточно высокая.

Задачей предлагаемого способа является создание сорта высококлассного пива с повышенными органолептическими показателями, которое бы соответствовало современным все повышающимся требованиям потребителей и в то же время соответствовало требованиям, предъявляемым к классическим неординарным сортам.

Техническим результатом явилось то, что предлагаемый способ позволяет получить пиво не только классическое по высоким органолептическим показателям, но и превысить эти показатели. Так, получаемое согласно предлагаемому способу пиво имеет показатель высоты пены не менее 30 мм, в то время как имеющиеся сортовые виды пива имеют этот показатель не ниже 20 мм при стойкости пива не менее 2 минут. Вкус и аромат получаемого пива позволят выделить его в отдельный ряд по своей оригинальности, делают его легкоузнаваемым любителями этого пенного напитка. Повышается стойкость пива.

Вкус пива представляет собой гармоничное сочетание тысяч различных веществ. Он является результатом восприятия совокупности вкусовых, ароматических, осязательных и других ощущений в процессе дегустации. Обычно концентрация вкусовых составляющих ниже или едва приближается к пороговому содержанию. Значительное увеличение концентрации может вызвать нежелательное изменение вкуса. Будет ли вкус сочтен приемлемым или высоким, зависит от сорта пива.

Предлагаемый сорт пива "Ипатовское оригинальное" обладает оптимальными и стабильными показателями вкуса, аромата, насыщенности углекислотой и пр.

Высота пены - один из основных показателей качества пива. Тем более, если учесть тот факт, что предлагаемый способ не предусматривает использование никаких стимулирующих или активирующих веществ, этот результат можно считать синергетическим.

Предлагаемый способ позволяет создать высококлассный напиток и значительно сократить срок производства при одновременном улучшении органолептических показателей за счет сочетания приемов и параметров производства пива.

Это достигается тем, что способ производства светлого пива предусматривает получение сусла, для которого в процессе затирания двухотварочным методом берут солод ячменный пивоваренный светлый, рис, сахар и воду, фильтрование сусла, кипячение его с трехстадийным введением хмелепродуктов, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. Для приготовления сусла берут 89% солода пивоваренного ячменного, 10% крупы рисовой и 1% сахара. Затирание ведут при начальной температуре затирания первой части - 40-44°С и начальной температуре после объединения отварки с основным затором - 50-54°С. Введение хмелепродуктов проводят из расчета горьких веществ 1,33-1,7 г/дал горячего сусла: первую порцию - 70% вносят через 10 минут с начала кипячения сусла, вторую - 20% - за 30 минут до конца кипячения и третью порцию - 10% - за 5 минут до конца кипячения при продолжительности кипячения 1,5-2 часа. Воду для затора обрабатывают стадийно: на первой стадии с помощью чулочного фильтра на 60 миллимикрон (нм), затем очистку проводят через элементы на 20, 10 и 5 нм соответственно. Такая обработка воды позволяет освободиться от нежелательных компонентов, влияющих на вкусовые и ароматические показатели готового продукта, а также способствует оптимальному проведению затирания и повышению выхода экстрактивных веществ солода. В процессе затирания используют ферменты: термостабильную α-амилазу, термостабильную β-глюконазу и нейтральную протеиназу. После окончания кипячения сусла с хмелем проводят адсорбцию полифенольных и белковых веществ в сусле при помощи гидрозоля кремниевой кислоты.

Пиво - очень древний слабоалкогольный напиток. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Интересно отметить, что в древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива. Однако с развитием пивоварения появлялись даже законы о чистоте пивоварения во избежание появления пороков этого напитка.

Определить причину появления порока пива не всегда легко. Появление нежелательной вкусовой нотки может иметь несколько возможных причин. Все виды бродильного сырья являются возможными источниками появления пороков. В производстве сусла показатель степени кислотности среды при выщелачивании пивной дробины и затирании солода оказывает влияние на растворимость солодовых и хмельных компонентов, а время и температура кипения влияют на степень концентрации некоторых летучих соединений, например диметилсульфата (который вызывает появление привкуса вареных овощей), и на формирование жареного и хлебного привкуса. То, какие вкусовые соединения вырабатывают дрожжи, зависит от различных факторов, которые воздействуют на физиологию дрожжей, например крепость сусла, насыщение воздухом и пр.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов и несомненно от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива.

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимно увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.

Предлагаемое изобретение касается способов производства пива по строго традиционным рецептам с учетом развивающейся техники и технологии пивоварения.

Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка с повышенными органолептическими показателями.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Светлое пиво "Ипатовское оригинальное" сварено из светлого пивоваренного солода, имеет чистый, свежий хмелевой вкус и аромат. Не содержит консервантов, сохраняет все вкусовые и полезные качества напитка. Светлое пиво "ИПАТОВСКОЕ ОРИГИНАЛЬНОЕ" - это живое пиво, которое может выпускаться как фильтрованным, так и нефильтрованным, пастеризованным, обеспложенным.

Изобретение поясняется примерами осуществления.

ПРИМЕР 1

Приготовление пивного сусла начинается с подработки и дробления зернопродуктов. Состав помола должен соответствовать следующим требованиям: шелуха 15-18%, крупная крупа 18-22%, мелкая крупа 30-35%, мука-25-35%.

Рецептура:

Солод пивоваренный ячменный	- 89%
Крупа рисовая	- 10%
Сахар	- 1%

Хмель, норма горьких веществ 1,33-1,7 г/дал горячего сусла.

Описание технологического процесса.

Приготовление пивного сусла с массовой долей сухих веществ 14%, его брожение, дображивание, осветление и розлив пива осуществляется в соответствии с действующей "Технологической инструкцией по производству солода и пива" (утв. 06.08.85 г.) при соблюдении следующих условий:

Затирание ведут по двухотварочному режиму.

Порядок внесения хмеля:

1 порция - 70% через 10 мин с начала кипячения сусла;

2 порция - 20% за 30 минут до конца кипячения;

3 порция - 10% за 5 минут до конца кипячения.

С целью сокращения высокомолекулярного белка, улучшения азотистого состава сусла, снижения содержания β-глюканов, расщепления полисахаридов при затирании используем следующие ферментные препараты:

Бирзим Амил XT - термостабильная α-амилаза задается - ¹/₂ часть при t 42°С в начале затирания и ¹/₂ часть при t 52°C после объединения отварки с основным затором. Дозировка 80-240 мл/т.

Бирзим БГ - термостабильная β-глюконаза, для расщепления β-глюканов в солоде и несоложенном сырье. Дозировка 200-400 мл/т задается при t-52°. Препарат активен до 190°.

Бирзим П7 - нейтральная протеиназа для расщепления белка на стадии затирания задается при t-42°, дозировка 150-250 мл/т. Препарат активен до t 60°C.

После окончания кипа в сусловарочный котел тонкой струей задаем Кигель "Клиар" из расчета 10-15 мл/гл - гидрозоль кремневой кислоты, предназначенный для адсорбции полифенольных и белковых веществ в сусле.

Вода, подаваемая на затор, проходит ряд ступеней очистки:

а) через чулочные фильтры на 60 нм,

б) 3 ступени очистки через элементы на 20, 10, 5 нм.

Главное брожение

Норма внесения дрожжей 0,6-0,7 л/гл сусла. Продолжительность брожения 8-9 суток. Содержание видимого экстракта в молодом пиве 4,6-4,9%.

При перекачивании зеленого пива из бродильного отделения в лагерное в поток задаем Кигель Меди. Это - нейтральный высокоэффективный гидрогель на основе двуокиси кремния, который рекомендуется для обработки пива в процессе его дображивания. Дозировка 50-100 г/гл пива зависит от наличия замутняющих коллоидов в сброженном пиве. Если в процессе главного брожения видимый экстракт составляет 4,7%, то при передаче пива на дображивание необходимо введение завитков в 5-10% к объему молодого пива.

При недостаточном насыщении пива диоксидом углерода проводят его дополнительную карбонизацию с предварительным охлаждением до 0-2°С.

В процессе фильтрации пива на кизельгуровом фильтре используем Кигель Геро - адсорбент на основе двуокиси кремния. Используется в смеси с кизельгуром для обработки пива - дозировка 40 г/гл. Для обработки пива используем препараты на основе активированного угля. Эркарбон ГЕ удаляет вещества, придающие неприятный запах и привкус и устраняет сенсорные изъяны в пиве.

Эркарбон БИ способствует целенаправленному снижению цвета с уменьшением дубильных и полуфенольных веществ. Препараты добавляем во время кизельгуровой фильтрации из расчета 10-50 г/гл пива (текущее дозирование).

Для повышения коллоидной и вкусовой стабильности в сборнике фильтрованного пива дозируют пищевую добавку Калия дисульфита из расчета 2-4 г/гл пива.

По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Наименование показателей	Таблица 1 Характеристика и норма
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка (для неосветленного пива допускается опалесценция)
Вкус и аромат	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевым вкусом и ароматом в сочетании с приятной хмелевой горечью (для неосветленного пива дополнительно допускается свежий дрожжевой тон во вкусе и аромате)

По физико-химическим показателям и времени дображивания пиво должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2
	Наименование показателей	"Ипатовское оригинальное"
1.	Экстрактивность начального сусла, %	14,0±0,2
2.	Объемная доля спирта, % не менее	4,8
3.	Кислотность, к.ед.	2,4-3,6
4.	Цвет, ц.ед.	0,4-1,5
5.	Массовая доля двуокиси углерода, % не менее	0,33
6.	Пенообразование: высота пены, мм не менее пеностойкость, мин	30 2
7.	Углеводы, г в 100 г пива, не более	5,4
8.	Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива	54

Примечания:

1. 1 к.ед. (кислотная единица): единица кислотности пива, эквивалентная 1 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива.

2. 1 ц.ед. (цветовая единица): единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см³ воды и 1 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³.

3. Массовую долю двуокиси углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки и банки.

4. Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные.

5. Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 суток.

1. Способ производства светлого пива, предусматривающий получение сусла, для которого в процессе затирания двухотварочным методом берут солод ячменный пивоваренный светлый, рис, сахар и воду, фильтрование сусла, кипячение его с трехстадийным введением хмелепродуктов, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что для приготовления сусла берут 89% солода пивоваренного ячменного, 10% крупы рисовой и 1% сахара, затирание ведут при начальной температуре затирания первой части 40-44°С и начальной температуре после объединения отварки с основным затором 50-54°С, введение хмелепродуктов проводят из расчета горьких веществ 1,33-1,7 г/дал горячего сусла: первую порцию - 70% вносят через 10 мин с начала кипячения сусла, вторую - 20% - за 30 мин до конца кипячения и третью порцию - 10% - за 5 мин до конца кипячения, при продолжительности кипячения 1,5-2 ч, при этом воду для затора обрабатывают стадийно: на первой стадии с помощью чулочного фильтра на 60 нм, затем очистку проводят через элементы на 20, 10 и 5 нм соответственно.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе затирания используют ферменты: термостабильную α-амилазу, термостабильную β-глюконазу и нейтральную протеиназу.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что после окончания кипячения сусла с хмелем проводят адсорбцию полифенольных и белковых веществ в сусле при помощи гидрозоля кремниевой кислоты.