Способ производства темного пива "генерал ермолов"
Изобретение касается пивоварения. Способ производства темного пива предусматривает затирание солода с водой, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания. Для приготовления сусла берут 80-82% солода пивоваренного ячменного, 15% карамельного солода, 3% крупы рисовой и до 2% сахара-колера, который вводят за 20 минут до конца кипячения. Затирание проводят двухотварочным методом с раздельным затиранием светлого и темного солода. Воду для затора обрабатывают стадийно, причем на первой стадии - с помощью чулочного фильтра на 60 нм, затем очистку проводят через элементы на 20, 10 и 5 нм соответственно. Введение хмелепродуктов проводят из расчета горьких веществ 0,9-1,22 г/дал горячего сусла в три приема - первую порцию - 70% вносят через 10 минут после начала кипячения сусла, вторую - 20% - за 30 минут до окончания кипячения сусла и третью порцию - 10% - за 5 минут до конца кипячения. Брожение ведут в течение 8-9 суток при норме введения дрожжей 0,6-0,7 л/гл сусла. В процессе затирания используют ферменты: термостабильную α-амилазу, термостабильную β-глюконазу и нейтральную протеиназу. После окончания кипячения сусла с хмелем проводят адсорбцию полифенольных и белковых веществ в сусле при помощи гидрозоля кремниевой кислоты. Это позволяет получить пиво с традиционно высокими органолептическими показателями и повышенной стойкостью. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пивоваренной промышленности и касается способов производства пива темного.
Известен способ производства темного пива "РЫЦАРЬ ПРИМОРЬЯ", предусматривающий приготовление затора для получения сусла одноотварочным или двухотварочным методом из солода пивоваренного светлого 69-72%, солода карамельного или темного солодового экстракта 12-17% и несоложеных материалов 12-17%, фильтрование, кипячение сусла с хмелепродуктами, введение добавок женьшеня, дображивание, введение добавок аралии, женьшеня и аскорбиновой кислоты, фильтрование и выдержку (см. пат. РФ 2172336, оп. 20.08.2001). Этот способ позволяет получить пиво с повышенным содержанием биологически активных веществ, поэтому его органолептические показатели несколько отличаются от классических и традиционных.
Наиболее близким по сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу относится способ получения темного пива по патенту РФ №2169758, 27.06.2001.
Согласно этому способу для приготовления затора используют 85-95% светлого ячменного пивоваренного солода, 1-3% солода темного или карамельного, 3-7% кукурузной крупки. Приготовление затора ведут раздельным одноотварочным способом с параллельным приготовлением отварок в раздельных котлах, смешивании отварки и основного затора. При кипячении сусла с хмелем вводят 2-4% сахара. Брожение и дображивание ведут традиционным методом.
Сложный и длительный процесс приготовления затора позволяет сделать вывод о том, что для получения большего выхода экстрактивных веществ зернопродуктов применяют более "жесткий" способ, который действительно повышает выход экстрактивных веществ, но и одновременно с выходом веществ, обеспечивающих дальнейшее сбраживание, происходит повышенный выход "балластных", нежелательных веществ, отрицательно сказывающихся на конечных органолептических показателях.
Этот способ не способствует созданию ассортимента пива, который бы создавал в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, чтобы они позволяли выделить эти напитки из ряда существующих. Задачей предлагаемого способа является создание сорта высококлассного пива с повышенными органолептическими показателями, которое бы соответствовало современным, все повышающимся требованиям потребителей и в то же время соответствовало требованиям, предъявляемым к классическим неординарным сортам.
Техническим результатом явилось то, что предлагаемый способ позволяет повысить стойкость, а также получить пиво не только классическое по высоким органолептическим показателям, но и превысить эти показатели. Так, получаемое согласно предлагаемому способу пиво имеет показатель высоты пены не менее 30 мм, в то время как имеющиеся сортовые виды пива имеют этот показатель не ниже 20 мм при стойкости пива не менее 2 минут.
Вкус и аромат получаемого пива позволят выделить его в отдельный ряд по своей оригинальности, делают его легко узнаваемым любителями этого пенного напитка. Повышается стойкость пива. Вкус пива представляет собой гармоничное сочетание тысяч различных веществ. Он является результатом восприятия совокупности вкусовых, ароматических, осязательных и других ощущений в процессе дегустации.
Обычно концентрация вкусовых составляющих ниже или едва приближается к пороговому содержанию. Значительное увеличение концентрации может вызвать нежелательное изменение вкуса. Будет ли вкус сочтен приемлемым или высоким, зависит от сорта пива.
Предлагаемый сорт пива "Генерал Ермолов" обладает оптимальными и стабильными показателями вкуса, аромата, насыщенности углекислотой и пр.
Высота пены - один из основных показателей качества пива. Тем более, если учесть тот факт, что предлагаемый способ не предусматривает использование никаких стимулирующих или активирующих веществ, этот результат можно считать синергетическим.
Предлагаемый способ позволяет создать высококлассный напиток и значительно сократить срок производства при одновременном улучшении органолептических показателей за счет сочетания приемов и параметров производства пива.
Это достигается тем, что способ производства темного пива предусматривает затирание солода с водой, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания. Для приготовления сусла берут 80-82% солода пивоваренного ячменного, 15% карамельного солода, 3% крупы рисовой и до 2% сахара-колера, который вводят за 20 минут до конца кипячения. Затирание проводят двухотварочным методом с раздельным затиранием светлого и темного солода. Воду для затора обрабатывают стадийно, причем на первой стадии с помощью чулочного фильтра на 60 нм, затем очистку проводят через элементы на 20, 10 и 5 нм соответственно. Такая обработка воды позволяет освободиться от нежелательных компонентов, влияющих на вкусовые и ароматические показатели готового продукта, а также способствует оптимальному проведению затирания и повышению выхода экстрактивных веществ солода.
Введение хмелепродуктов проводят из расчета горьких веществ 0,9-1,22 г/дал горячего сусла в три приема - первую порцию - 70% вносят через 10 минут после начала кипячения сусла, вторую - 20% - за 30 минут до окончания кипячения сусла и третью порцию - 10% - за 5 минут до конца кипячения. Брожение ведут в течение 8-9 суток при норме введения дрожжей 0,6-0,7 л/гл сусла. В процессе затирания используют ферменты: термостабильную α-амилазу, термостабильную β-глюконазу и нейтральную протеиназу. После окончания кипячения сусла с хмелем проводят адсорбцию полифенольных и белковых веществ в сусле при помощи годрозоля кремниевой кислоты. Это позволяет получить пиво с традиционно высокими органолептическими показателями и повышенной стойкостью.
Пиво - очень древний слабоалкогольный напиток. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.
Определить причину появления порока пива не всегда легко. Появление нежелательной вкусовой нотки может иметь несколько возможных причин. Все виды бродильного сырья являются возможными источниками появления пороков. В производстве сусла показатель степени кислотности среды при выщелачивании пивной дробины и затирании солода оказывает влияние на растворимость солодовых и хмельных компонентов, а время и температура кипения влияют на степень концентрации некоторых летучих соединений, например диметилсульфата (который вызывает появление привкуса вареных овощей), и на формирование жареного и хлебного привкуса. То, какие вкусовые соединения вырабатывают дрожжи, зависит от различных факторов, которые воздействуют на физиологию дрожжей, например крепость сусла, насыщение воздухом и пр.
Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов, и, несомненно, от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива.
Таким образом, важно найти оптимальные режимы: как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимно увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.
Предлагаемое изобретение касается способов производства пива по традиционным рецептам с учетом развивающейся техники и технологии пивоварения.
Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.
Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и получение пива с более высоким биологическим потенциалом, стойкостью, более "живого" напитка с повышенными органолептическими показателями.
Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.
Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.
Светлое пиво "ГЕНЕРАЛ ЕРМОЛОВ" сварено из светлого пивоваренного солода, карамельного солода с добавлением незначительного количества (3%) рисовой крупы, придающей в таком сочетании пикантность, и сахара-колера, имеет чистый, свежий хмелевой вкус и аромат. Не содержит консервантов, сохраняет все вкусовые и полезные качества напитка. Светлое пиво "Генерал Ермолов" - это живое пиво, которое может выпускаться как фильтрованным, так и нефильтрованным, пастеризованным, обеспложенным.
Изобретение поясняется примерами осуществления.
ПРИМЕР 1
Для производства пива используют сырье в соответствии с существующими требованиями.
Рецептура.
| Солод пивоваренный ячменный | 80-82% |
| Солод карамельный | 15% |
| Крупа рисовая | 3% |
| Сахар (колер) | 0-2% |
Хмель - норма горьких веществ 0,9-1,22 г/дал горячего сусла.
Допускается замена карамельного солода светлым при условии доведения сусла до стандартной цветности колером.
Приготовление пивного сусла с массовой долей сухих веществ 14%, его брожение, дображивание, осветление и розлив осуществляют в соответствии с действующей в отрасли "Технологической инструкцией по производству солода и пива" при соблюдении следующих условий.
Затирание ведут по двухотварочному режиму. Светлый и темный солод затирают раздельно. Колер вносят за 20 минут до конца кипячения. Хмель задают в 3 приема:
первая порция - 70% вносят через 10 минут после начала кипячения сусла;
вторая порция - 20% - за 30 минут до окончания кипячения;
третья порция - 10% - за 5 минут до окончания кипячения.
С целью сокращения высокомолекулярного белка, улучшения азотистого состава сусла, снижения содержания β-глюканов, расщепления полисахаридов при затирании используем следующие ферментные препараты:
Бирзим Амил XT - термостабильная α-амилаза задается 1/2 часть при t 42°С в начале затирания и 1/2 часть при t 52°С после объединения отварки с основным затором. Дозировка 80-240 мл/т.
Бирзим БГ - термостабильная β-глюконаза для расщепления β-глюканов в солоде и несоложенном сырье. Дозировка 200-400 мл/т задается при t 52°С. Препарат активен до t 90°С.
Бирзим П7 - нейтральная протенназа для расщепления белка на стадии затирания задается при t 42°С, дозировка 150-250 мл/т. Препарат активен до t 90°С.
После окончания кипа в сусловарочный котел тонкой струей задают Кигель "Клиар" из расчета 10-15 мл/гл - гидрозоль кремневой кислоты, предназначенный для адсорбции полифенольных и белковых веществ в сусле. Вода, подаваемая на затор, проходит ряд ступеней очистки:
а) через чулочные фильтры на 60 нм;
б) 3 ступени очистки через элементы на 20, 10, 5 нм.
Норма внесения дрожжей 0,6-0,7 г/гл сусла. Продолжительность брожения 8-9 суток. Содержание видимого экстракта в молодом пиве должно быть 5,2-5,5%.
Если в процессе главного брожения видимый экстракт составляет менее 5,2%, то при передаче пива на дображивание необходимо введение завитков (5-10% к объему молодого пива).
Дображивание проводят в течение 20 суток с использованием фермента "Матурекс" и 30 суток без использования фермента при температуре не выше 4°С и шпунтовым давлением 0,04-0,06 МПа.
При перекачивании зеленого пива из бродильного отделения в лагерное в поток задаем Кигель Меди. Это нейтральный высокоэффективный гидрогель на основе двуокиси кремния, который рекомендуется для обработки пива в процессе его дображивания. Дозировка 50-100 г/гл пива зависит от наличия замутняющих коллоидов в сброженном пиве.
Осветление пива проводят принятым на предприятии способом. При недостаточном насыщении пива диоксидом углерода следует проводить его дополнительную карбонизацию при температуре 0-2°С и последующей выдержкой в фарфасах перед розливом в течение 3-8 часов.
В процессе фильтрации пива на кизельгуровом фильтре используем Кигель Геро - адсорбент на основе двуокиси кремния. Используется в смеси с кизельгуром для обработки пива - дозировка 40 г/гл. Для обработки пива используем препараты на основе активированного угля. Эркарбон ГЕ удаляет вещества, придающие неприятный запах и привкус, и устраняет сенсорные изъяны в пиве.
Эркарбон БИ способствует целенаправленному снижению цвета с уменьшением дубильных и полуфенольных веществ. Препараты добавляем во время кизельгуровой фильтрации из расчета 10-50 г/гл пива (текущее дозирование).
Для повышения коллоидной и вкусовой стабильности в сборнике фильтрованного пива дозируют пищевую добавку Калия дисульфит из расчета 2-4 г/гл пива.
1. Способ производства темного пива, предусматривающий затирание солода с водой, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания, отличающийся тем, что для приготовления сусла берут 80-82% солода пивоваренного ячменного, 15% карамельного солода, 3% крупы рисовой и до 2% сахара - колера, который вводят за 20 мин до конца кипячения, затирание проводят двухотварочным методом с раздельным затиранием светлого и темного солода, воду для затора обрабатывают стадийно, причем на первой стадии - с помощью чулочного фильтра на 60 нм, затем очистку проводят через элементы на 20, 10 и 5 нм соответственно, введение хмелепродуктов проводят из расчета горьких веществ 0,9-1,22 г/дал горячего сусла в три приема - первую порцию -70% вносят через 10 мин после начала кипячения сусла, вторую - 20% - за 30 мин до окончания кипячения сусла и третью порцию - 10% - за 5 мин до конца кипячения, брожение ведут в течение 8-9 суток при норме введения дрожжей 0,6-0,7 л/гл сусла.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе затирания используют ферменты: термостабильную α-амилазу, термостабильную β-глюконазу и нейтральную протеиназу.
3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что после окончания кипячения сусла с хмелем проводят адсорбцию полифенольных и белковых веществ в сусле при помощи гидрозоля кремниевой кислоты.
