Способ производства консервов "сердце и легкие тушеные с овощами" специального назначения

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, бланширования и измельчения на волчке моркови, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты и репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке свежего зерна зеленого горошка, измельчения на волчке свиных легких и сердца, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₃-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов из субпродуктов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Сердце и легкие тушеные с овощами", предусматривающий варку и резку свиных легких и сердца, резку моркови, картофеля и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание картофеля, моркови, репчатого лука, капусты и зеленого горошка, послойную укладку в смазанную жиром кастрюлю субпродуктов и овощей, добавление горячего бульона, томатного пюре, перца и лаврового листа, тушение до готовности и добавление за несколько минут до окончания тушения сметаны и поваренной соли с получением готового блюда (Соуси, спецii, бутерброди, страви з бекону - К.: Головна спецiлiзована редакцiя лiтератури мовами нацiональных меньший Украiни, 1994, с.345-346).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, бланширование и измельчение на волчке моркови, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, измельчение на волчке свиных легких и сердца, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиные легкие	83,33
свиное сердце	83,33
картофель	400-421,88
морковь	80-82,51
капуста белокочанная	83,33
репчатый лук	53,33-54,02
зеленый горошек	125
сметана	100
томатная паста в пересчете на 30%-ную	3,33
соль поваренная	12
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
СО2-экстракт лаврового листа	0,008
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные свежую белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные свиные легкие и сердце измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой; поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, бланширование и измельчение на волчке моркови, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, измельчение на волчке свиных легких и сердца, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиные легкие	83,33
свиное сердце	83,33
картофель	400-421,88
морковь	80-82,51
капуста белокочанная	83,33
репчатый лук	53,33-54,02
зеленый горошек	125
сметана	100
томатная паста в пересчете на 30%-ную	3,33
соль поваренная	12
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
СО2-экстракт лаврового листа	0,008
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.