Способ производства консервов "сердце и легкие тушеные с овощами"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, бланширования и резки моркови, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты и репчатого лука, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки свиных легких и сердца, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов из субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Сердце и легкие тушеные с овощами", предусматривающий варку и резку свиных легких и сердца, резку моркови, картофеля и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание картофеля, моркови, репчатого лука, капусты и зеленого горошка, послойную укладку в смазанную жиром кастрюлю субпродуктов и овощей, добавление горячего бульона, томатного пюре, перца и лаврового листа, тушение до готовности и добавление за несколько минут до окончания тушения сметаны и поваренной соли с получением готового блюда (Соуси, спецii, бутерброди, страви з бе-кону - К.: Головна спецiлiзована редакцiя лiтератури мовами нацiональных меншин Украiни, 1994, с.345-346).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку свиных легких и сердца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиные легкие	83,33
свиное сердце	83,33
картофель	400-421,08
морковь	80-82,51
капуста белокочанная	83,33
репчатый лук	53,33-54,02
зеленый горошек	125
сметана	100
томатная паста в пересчете на 30%-ную	3,33
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные свежую белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные свиные легкие и сердце нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку свиных легких и сердца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиные легкие	83,33
свиное сердце	83,33
картофель	400-421,08
морковь	80-82,51
капуста белокочанная	83,33
репчатый лук	53,33-54,02
зеленый горошек	125
сметана	100
томатная паста в пересчете на 30%-ную	3,33
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.