Способ производства консервов "ляндиван"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов путем шинковки и частичного пассерования в растительном масле репчатого лука, куттерования свинины, ее смешивания с сырой частью репчатого лука, поваренной солью, крахмалом и перцем черным горьким, формования в виде шариков и обжарки в растительном масле, резку и пассерования в растительном масле моркови, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, замораживания свежего зерна зеленого горошка. Далее осуществляют смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой. Затем полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ляндиван", предусматривающий шинковку репчатого лука, резку моркови, смешивание свиного фарша с частью репчатого лука, крахмалом, поваренной солью и перцем, формование в виде шариков и обжарку в растительном масле, смешивание оставшейся части репчатого лука, моркови, квашеной капусты и зеленого горошка и пассерование полученной смеси в растительном масле, объединение всех перечисленных компонентов, добавление разведенного в питьевой воде крахмала и выдержку в духовке в течение 10-15 минут с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.186).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ляндиван" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и частичное пассерование в растительном масле репчатого лука, куттерование свинины, ее смешивание с сырой частью репчатого лука, поваренной солью, крахмалом и перцем черным горьким, формование в виде шариков и обжарку в растительном масле, резку и пассерование в растительном масле моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание всех перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	361,45-454,55
растительное масло	40
капуста	490
репчатый лук	46,8-47,4
морковь	23,4-24
зеленый горошек	40
крахмал	40
соль	12
уксусная кислота 80%-ная	0,4
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленный репчатый лук шинкуют и пассеруют в растительном масле приблизительно половину его рецептурного количества. Подготовленную свинину куттеруют, смешивают с сырой частью репчатого лука, поваренной солью, крахмалом и перцем черным горьким, формуют в виде шариков и обжаривают в растительном масле. Подготовленную морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее все перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на из пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и частичное пассерование в растительном масле репчатого лука, куттерование свинины, ее смешивание с сырой частью репчатого лука, поваренной солью, крахмалом и перцем черным горьким, формование в виде шариков и обжарку в растительном масле, резку и пассерование в растительном масле моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание всех перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	361,45-454,55
растительное масло	40
белокочанная капуста	490
репчатый лук	46,8-47,4
морковь	23,4-24
зеленый горошек	40
крахмал	40
поваренная соль	12
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,4
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.