Способ производства сырокопченых колбасных изделий

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сырокопченых колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку сырья, приготовление фарша с введением бактериальных культур, формование, термическую обработку, включая осадку и поэтапное копчение. Фарш формуют в натуральные оболочки диаметром не более 24 мм. Осадку проводят в течение 10-15 часов при температуре воздуха 26±2°С и относительной влажности воздуха 89±3%. Копчение проводят в три этапа при специально подобранных оптимальных тепловых и влажностных режимах. Сушку проводят после копчения. В качестве основного мясного сырья используется мясо жилованное, грудинка свиная или шпик. В качестве бактериальной культуры используют стартовую культуру Битек ЛКБ-5 Арт. 825/10 (Bitec LKB-5 Art. 825/10). Изобретение позволяет уменьшить продолжительность технологического процесса изготовления при обеспечении высоких органолептических показателей готовых колбасных изделий. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбасных изделий.

Известен способ производства сырокопченых колбас путем подбора и подготовки сырья, посола и выдержки, измельчения на волчке, составления фарша в мешалке, формовки батонов, осадки, копчения и сушки, описанный в справочнике "Техника и технология в мясной промышленности". М.: Пищевая промышленность, 1973, с.56-71.

Недостатками этого способа являются большая продолжительность изготовления (42-48 сут), неравномерное удаление влаги из разных слоев колбасного батона, следствием чего являются "закал" (уплотнение поверхностного слоя), увеличение срока сушки, деформационные изменения, снижение выхода и качества готового продукта.

Ближайшим аналогом предлагаемого изобретения является способ производства сырокопченых колбас, описанный в справочной литературе: "Справочник технолога колбасного производства" под редакцией И.А.Рогова и А.Г.Забашты. М.: "Колос", 1993, с.272-274. Способ включает в себя подготовку сырья, приготовление фарша с введением бактериальных культур, формование и термическую обработку. При подготовке сырья говядину и свинину в кусках подмораживают до температуры -2°C. Приготовление фарша осуществляют следующим образом. Сырье куттеруют, добавив подмороженный бактериальный препарат. В куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, поваренную соль, ГДЛ (глюконо-дельта-лактон) или бактериальный препарат (БП-СК или АЦИД-СК), пряности, раствор нитрита натрия, коньяк, свинину полужирную и грудинку или свинину жирную и шпик. ГДЛ добавляют одновременно с говядиной или нежирной свининой. Через 0,5-1,0 мин измельчения кусков говядины (нежирной свинины) добавляют 5% раствор нитрита натрия. Затем загружают свинину и куттеруют 0,5-1,0 мин, добавляют шпик и куттеруют 0,5-1,0 мин. Термическая обработка включает в себя осадку, поэтапное копчение и сушку. При этом осадка и копчение совмещены. Процесс проводят в термоагрегате с автоматическим контролем и регулированием параметров дымовоздушной среды в течение 3-4 суток. В первые сутки колбасу выдерживают при температуре 24±2°С, относительной влажности воздуха 92±3% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. На вторые сутки подают слабый дым в течение 4-6 часов, относительную влажность воздуха снижают до 88±3%. На третьи сутки подачу дыма усиливают и процесс проводят при температуре 20±2°С, относительной влажности воздуха 83±3% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность обработки дымом 8-12 часов. Сушат колбасу в том же термоагрегате при 18±2°С и относительной влажности воздуха 82±3% в течение одних суток. Дальнейшую сушку проводят при 13±1°С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с в течение 17-20 суток.

Недостатком данного способа производства колбасных изделий является большая (23-25 суток) продолжительность технологического процесса, что обусловлено большим сроком копчения и сушки колбасных изделий.

Предлагаемое изобретение направлено на решение задачи уменьшения продолжительности технологического процесса изготовления при обеспечении высоких органолептических показателей готовых колбасных изделий.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства колбасных изделий, включающем подготовку сырья, приготовление фарша с введением бактериальных культур, формование и термическую обработку, включая осадку и поэтапное копчение, предлагается формовать фарш в натуральные оболочки диаметром не более 24 мм, осадку проводить в течение 10-15 часов при температуре воздуха 26±2°С и относительной влажности воздуха 89±3%, копчение проводить в три этапа, при этом на первом этапе копчение проводят в течение 2-3 часов при температуре воздуха 26±2°С и относительной влажности воздуха 80±3%, на втором этапе - в течение 2-3 часов при температуре воздуха 24±2°С и относительной влажности воздуха 78±3%, на третьем этапе - до золотистого цвета при температуре воздуха 21±2°С и относительной влажности воздуха 76±3%, при этом компоненты, входящие в состав колбасных изделий, используют в следующем количественном соотношении, кг и г на 100 кг несоленого сырья:

Мясо жилованное	50-60 кг
Грудинка свиная или шпик	50-40 кг
Соль поваренная пищевая	1900-2300 г
Нитрит натрия	7,5-10 г
Смесь специй	550-1000 г
Чеснок	50-100 г
Бактериальные культуры	25 г

После копчения может быть проведена сушка в течение 2-3 суток при температуре воздуха 12-14°С и относительной влажности воздуха 76±3%.

В качестве бактериальной культуры может быть использована культура Битек ЛКБ-5 Арт 825/10 (Bitec LKB-5 Art. 825/10).

Для копчения может быть использован дым, получаемый от тления опилок деревьев твердых пород семейства розоцветных и ивовых.

В заявляемом изобретении формование фарша в натуральные оболочки диаметром не более 24 мм способствует сокращению технологического цикла изготовления колбасных изделий и улучшению их органолептических свойств, так как из изделий небольшого диаметра влага удаляется более равномерно.

Проведение осадки при повышенной температуре воздуха (26±2°С) позволяет, по сравнению со способом - ближайшим аналогом, сократить длительность этого процесса почти в два раза - до 10-15 часов, поскольку именно при такой температуре происходит наиболее равномерное снижение рН (до 5,3) и эффективно протекает процесс цветообразования и уплотнения фарша. Повышенная температура осадки до 26±2°С и относительная влажность 89±3% позволяют ускорить процесс удаления влаги из продукта.

Проведение копчения в три этапа способствует сокращению длительности технологического процесса изготовления колбасных изделий. На первом этапе копчение протекает при более низкой влажности воздуха (80±3%) относительно режима осадки (89±3%), при этом происходит подсушивание оболочки и прогрев колбасных изделий. На втором этапе производится непосредственно копчение, при котором температура снижается на два градуса (до 24±2°С) во избежание "закала", т.е уплотнения поверхностного слоя, а влажность воздуха уменьшается до 78±3%. На третьем этапе, который в среднем длится не более 45 минут, процесс копчения завершается (до золотистого цвета) при еще более низких значениях температуры воздуха (21±2°С) и относительной влажности воздуха (76±3%). Чередование специально подобранных оптимальных тепловых и влажностных режимов копчения позволяет сократить продолжительность технологического процесса изготовления колбасных изделий за счет сокращения времени копчения до 6 часов 45 минут.

Проверка показала, что нормативное содержание влаги в опытных образцах сырокопченых колбасных изделий достигается по истечении двух-трех суток, тогда как в способе - ближайшем аналоге продолжительность сушки составляет 17-20 суток. Общая длительность технологического процесса изготовления колбасных изделий в предлагаемом изобретении составляет около четырех суток.

Использование компонентов, входящих в состав колбасных изделий, в следующем количественном соотношении, кг и г на 100 кг несоленого сырья:

Мясо жилованное	50-60 кг
Грудинка свиная или шпик	50-40 кг
Соль поваренная пищевая	1900-2300 г
Нитрит натрия	7,5-10 г
Смесь специй	550-1000 г
Чеснок	50-100 г
Бактериальные культуры	25 г

способствует уменьшению продолжительности технологического процесса изготовления при обеспечении высоких органолептических показателей готовых колбасных изделий за счет подбора оптимальной совокупности ингредиентов и их качественных и количественных характеристик. Возможность варьирования количественных показателей в заданных диапазонах позволяет обеспечить высокие органолептические свойства и возможность изготовления колбасных изделий, отличающихся жирностью, содержанием соли, специй, чеснока.

Проведение после копчения сушки в течение 2-3 суток при температуре воздуха 12-14°С и относительной влажности воздуха 76±3% позволяет расширить ассортимент выпускаемых колбасных изделий за счет возможности получения колбасных изделий с пониженным процентным содержанием влаги (до 40%).

Использование в качестве бактериальной культуры стартовой культуры Битек ЛКБ-5 Арт 825/10 (Bitec LKB-5 Art. 825/10) позволяет обеспечить стабильность органолептических свойств выпускаемых колбасных изделий.

Использование для копчения дыма, получаемого от тления опилок деревьев твердых пород семейства розоцветных и ивовых, способствует достижению золотистого цвета продукта, повышает экологичность колбасных изделий и улучшает их органолептические свойства за счет исключения острого привкуса дыма.

Способ осуществляется следующим образом.

Сырье обрабатывают в следующей последовательности: в куттер вносят жилованное мясо, например нежирную свинину, подмороженную до температуры минус 2°С, измельчают в течение 1-1,5 минут, затем вводят бактериальные культуры, нитрит натрия в виде раствора, специи, чеснок, соль и куттеруют 10-15 оборотов. В конце куттерования добавляют подмороженные шпик или грудинку, измельчают до размеров кусочков не более 3 мм и продолжают перемешивание до равномерного распределения кусочков шпика или грудинки в фарше. Температура фарша после куттерования не более минус 2°С. Приготовленный фарш шприцуют в натуральные оболочки диаметром не более 24 мм, разрешенные к применению органами государственной санитарно-эпидемиологической службы. Осадку и копчение проводят в климокамерах по заданной программе с автоматической регулировкой параметров последовательно проводимых процессов с циркуляцией дыма. Вначале проводят осадку в течение 10-15 часов при температуре воздуха 26±2°С и относительной влажности воздуха 89±3%, потом проводят копчение в три этапа. На первом этапе копчение проводят в течение 2-3 часов при температуре воздуха 26±2°С и относительной влажности воздуха 80±3%, на втором этапе копчение проводят в течение 2-3 часов при температуре воздуха 24±2°С и относительной влажности воздуха 78±3%, на третьем этапе копчение проводят до золотистого цвета при температуре воздуха 21±2°С и относительной влажности воздуха 76±3%. Дым при копчении подается на сухую оболочку. При копчении используется дым, получаемый от тления опилок деревьев твердых пород семейства розоцветных и ивовых. В случае необходимости получения колбасных изделий с пониженным содержанием влаги после копчения проводят сушку в течение 2-3 суток при температуре воздуха 12-14°С и относительной влажности воздуха 76±3%. Компоненты, входящие в состав колбасных изделий, используют в следующем количественном соотношении, кг и г на 100 кг несоленого сырья:

Мясо жилованное	50-60 кг
Грудинка свиная или шпик	50-40 кг
Соль поваренная пищевая	1900-2300 г
Нитрит натрия	7,5-10 г
Смесь специй	550-1000 г
Чеснок	50-100 г
Бактериальные культуры	25 г

Пример 1

В куттер вносят жилованную нежирную свинину, подмороженную до температуры минус 2°С, измельчают в течение 1-1,5 минут, затем вводят бактериальные культуры, нитрит натрия в виде раствора, специи, чеснок, соль и куттеруют 15 оборотов. В конце куттерования добавляют замороженную грудинку, измельчают до размеров кусочков не более 3 мм и продолжают перемешивание до равномерного распределения кусочков грудинки в фарше. Температура фарша после куттерования составляет не более минус 2°С. Приготовленный фарш шприцуют в натуральные оболочки диаметром 22 мм. Осадку и копчение проводят в климокамерах. Вначале проводят осадку в течение 12 часов при температуре воздуха 26°С и относительной влажности воздуха 89%, потом проводят копчение в три этапа. На первом этапе копчение проводят в течение 2,5 часов при температуре воздуха 26°С и относительной влажности воздуха 80%, на втором этапе копчение проводят в течение 2,5 часов при температуре воздуха 24°С и относительной влажности воздуха 78%, на третьем этапе копчение проводят до золотистого цвета при температуре воздуха 21°С и относительной влажности воздуха 76%. Дым при копчении подается на сухую оболочку. При копчении используется дым, получаемый от тления опилок деревьев твердых пород семейства розоцветных и ивовых. Компоненты, входящие в состав колбасных изделий, используют в следующем количественном соотношении, кг и г на 100 кг несоленого сырья:

Свинина жилованная нежирная	50 кг
Грудинка свиная	50 кг
Соль поваренная пищевая	1900 г
Нитрит натрия	7,5 г
Смесь специй	640 г
(Перец черный молотый 400 г
Перец душистый молотый 120 г
Орех мускатный молотый 120 г)
Чеснок	50 г
Бактериальная культура Битек ЛКБ-5 Арт 825/10
(Bitec LKB-5 Art. 825/10)	25 г

Пример 2.

Колбасные изделия с пониженным содержанием влаги и с повышенным содержанием соли и специй изготавливают следующим образом.

В куттер вносят говядину жилованную высшего сорта с мышечной тканью без видимых включений соединительной и жировой ткани, подмороженную до температуры минус 2°С, измельчают в течение 1-1,5 минут, затем вводят бактериальные культуры, нитрит натрия в виде раствора, специи, чеснок, соль и куттеруют 15 оборотов. В конце куттерования добавляют замороженный шпик, измельчают до размеров кусочков не более 3 мм и продолжают перемешивание до равномерного распределения кусочков шпика в фарше. Температура фарша после куттерования составляет не более минус 2°С. Приготовленный фарш шприцуют в натуральные оболочки диаметром 24 мм. Осадку и копчение проводят в климокамерах. Вначале проводят осадку в течение 10 часов при температуре воздуха 28°С и относительной влажности воздуха 87%, потом проводят копчение в три этапа. На первом этапе копчение проводят в течение 3 часов при температуре воздуха 27°С и относительной влажности воздуха 81%, на втором этапе копчение проводят в течение 3 часов при температуре воздуха 25°С и относительной влажности воздуха 79%, на третьем этапе копчение проводят до золотистого цвета при температуре воздуха 20°С и относительной влажности воздуха 75%. Дым при копчении подается на сухую оболочку. При копчении используется дым, получаемый от тления опилок деревьев твердых пород семейства розоцветных и ивовых. После копчения проводят сушку в течение 2-3 суток при температуре воздуха 12°С и относительной влажности воздуха 76%. Компоненты, входящие в состав колбасных изделий, используют в следующем количественном соотношении, кг и г на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная нежирная	60 кг
Шпик	40 кг
Соль поваренная пищевая	2300 г
Нитрит натрия	8,0 г
Смесь специй "Стар-Фермак Перфект"
Арт. №197/560002	700 г
Чеснок	70 г
Бактериальная культура Битек ЛКБ-5 Арт 825/10
(Bitec LKB-5 Art. 825/10)	25 г

Таким образом, предлагаемый способ позволяет уменьшить продолжительность технологического процесса изготовления колбасных изделий, отличающихся жирностью, содержанием соли, специй и чеснока, при одновременном обеспечении высоких органолептических показателей за счет оптимизации режимов осадки и копчения, а также за счет подбора оптимальной совокупности ингредиентов, их качественных и количественных характеристик.

1. Способ производства колбасных изделий, включающий подготовку сырья, приготовление фарша с введением бактериальных культур, формование и термическую обработку, включая осадку и поэтапное копчение, отличающийся тем, что фарш формуют в натуральные оболочки диаметром не более 24 мм, осадку проводят в течение 10-15 ч при температуре воздуха 26±2°С и относительной влажности воздуха 89±3%, копчение проводят в три этапа, при этом на первом этапе копчение проводят в течение 2-3 ч при температуре воздуха 26±2°С и относительной влажности воздуха 80±3%, на втором этапе - в течение 2-3 ч при температуре воздуха 24±2°С и относительной влажности воздуха 78±3%, на третьем этапе - до золотистого цвета при температуре воздуха 21±2°С и относительной влажности воздуха 76±3%, при этом компоненты, входящие в состав колбасных изделий, используют в следующем количественном соотношении, кг и г на 100 кг несоленого сырья:

Мясо жилованное	50-60 кг
Грудинка свиная или шпик	50-40 кг
Соль поваренная пищевая	1900-2300 г
Нитрит натрия	7,5-10 г
Смесь специй	550-1000 г
Чеснок	50-100 г
Бактериальные культуры	25 г

2. Способ производства колбасных изделий по п.1, отличающийся тем, что после копчения проводят сушку в течение 2-3 суток при температуре воздуха 12-14°С и относительной влажности воздуха 76±3%.

3. Способ производства колбасных изделий по п.1, отличающийся тем, что в качестве бактериальной культуры используют стартовую культуру Битек ЛКБ-5 Арт 825/10 (Bitec LKB-5 Art. 825/10).

4. Способ производства колбасных изделий по п.1, отличающийся тем, что для копчения используют дым, получаемый от тления опилок деревьев твердых пород семейства розоцветных и ивовых.