Способ производства консервов "суп из капусты с сомом по-венгерски"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает резку и пассерование в топленом масле овощного перца, репчатого лука и зелени укропа, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе сома, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из квашеной капусты с сомом по-венгерски", предусматривающий резку и посыпание поваренной солью сома, промывку квашеной капусты, резку репчатого лука и зелени укропа, их смешивание с мукой, пассерование в жире и добавление перца красного жгучего, резку и совместное обжаривание копченого сала и овощного перца, добавление капусты, тушение в течение 1 часа, добавление филе сома, тушение до готовности и отделение филе сома, заливку пассеровки бульоном, добавление тушеной смеси и сметаны, доведение до кипения и введение филе сома с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.95).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из капусты и сома по-венгерски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле овощного перца, репчатого лука и зелени укропа, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе сома, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сома	300
топленое масло	20
капуста	245
овощной перец	88,55
репчатый лук	17,55-17,78
зелень укропа	25
пшеничная мука	15
сметана	50
уксусная кислота 80%-ная	0,63
соль	18
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,004
перец красный жгучий	2,4
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные овощной перец, репчатый лук и зелень укропа нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе сома нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,1·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле овощного перца, репчатого лука и зелени укропа, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе сома, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сома	300
топленое масло	20
белокочанная капуста	245
овощной перец	88,55
репчатый лук	17,55-17,78
зелень укропа	25
пшеничная мука	15
сметана	50
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,63
поваренная соль	18
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,004
Перец красный жгучий	2,4
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000