Способ получения консервов "салат из кальмаров, капусты и лука"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования филе кальмара, резки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки яблок, зеленого лука и зелени. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с клюквой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. При этом обеспечивается получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из кальмаров, квашеной капусты и лука", предусматривающий рубку квашеной капусты, резку репчатого лука, яблок и зелени, варку и резку филе кальмара и смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, клюквой, сахаром, поваренной солью и специями с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.23).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из кальмаров, капусты и лука" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование филе кальмара, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку яблок, зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с клюквой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	457,14
капуста	437,5
клюква	35,71
яблоки	82,14
зеленый лук	89,29
зелень	22,32
уксусная кислота 80%-ная	0,2
сахар	10
соль	12
глутамат кальция или магния	0,7
перец черный горький	0,4
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе кальмара нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные яблоки, зеленый лук и зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с клюквой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование филе кальмара, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку яблок, зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с клюквой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	457,14
капуста	437,5
клюква	35,71
яблоки	82,14
зеленый лук	89,29
зелень	22,32
уксусная кислота 80%-ная	0,2
сахар	10
соль	12
глутамат кальция или магния	0,7
перец черный горький	0,4
растительное масло	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.