Способ получения консервов "цыплята тушеные с овощами"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку курятины, ее панировку в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире. Репчатый лук режут и пассеруют в топленом жире. Режут цветную капусту, лук-порей и белые коренья и их бланшируют. Морковь бланшируют и режут. Замораживают спаржу, стручковую фасоль, кольраби и зелень, после чего их режут. Замораживают также свежие зерна зеленого горошка и перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода при заданном соотношении компонентов с поваренной солью, фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Цыплята тушеные с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку моркови, цветной капусты, спаржи, белых кореньев, лука-порея, стручковой фасоли и кольраби, рубку зелени, рубку, посыпание поваренной солью, выдержку в течение 1 часа, панирование в муке и обжарку в топленом жире цыплят, добавление репчатого лука и питьевой воды, тушение на слабом огне до полуготовности, добавление консервированного зеленого горошка, моркови, цветной капусты, спаржи, белых кореньев, лука-порея, стручковой фасоли, кольраби и сливочного масла, тушение до готовности, добавление поваренной соли, доведение до кипения и посыпание зеленью с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.119-120).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Цыплята тушеные с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире курятины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование цветной капусты, лука-порея и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание спаржи, стручковой фасоли, кольраби и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1000
топленый жир	70
репчатый лук	187,2-189,6
морковь	52-53,33
зеленый горошек	48,44
цветная капуста	66,22
спаржа	48,89
белые коренья	110,67-112,44
лук-порей	52-52,67
стручковая фасоль	48,44
кольраби	54,44
зелень	18,75
пшеничная мука	30
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные цветную капусту, лук-порей и белые коренья нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные спаржу, стручковую фасоль, кольраби и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире курятины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование цветной капусты, лука-порея и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание спаржи, стручковой фасоли, кольраби и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

курица	1000
топленый жир	70
репчатый лук	187,2-189,6
морковь	52-53,33
зеленый горошек	48,44
цветная капуста	66,22
спаржа	48,89
белые коренья	110,67-112,44
лук-порей	52-52,67
стручковая фасоль	48,44
кольраби	54,44
зелень	18,75
пшеничная мука	30
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.