Способ получения консервов "капуста тушеная" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки и куттерования свинины, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука. Затем проводят резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, припускание и измельчение на волчке риса. После чего осуществляют смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, молоком, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, СО₂-экстрактами тмина и перцем красным жгучим. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизируют. При этом обеспечивается получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Капуста тушеная", предусматривающий рубку и обжарку в жире репчатого лука, ошпаривание риса, измельчение на мясорубке свинины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем красным жгучим, смешивание квашеной капусты с тмином, послойную укладку полученных смесей в смазанную жиром кастрюлю, заливку питьевой водой, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, молока и томатного пюре, кипячение при перемешивании и добавление поваренной соли с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.156).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов «Капуста тушеная» специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, припускание и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, молоком, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами тмина и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	361,45-454,55
топленое масло	8
репчатый лук	93,6-94,8
капуста	490
рис	62,5
молоко	41,67
пшеничная мука	15
томатная паста 30%-ная	2,5
соль	11,6
лимонная кислота	0,4
CO2-экстракт тмина	0,1
CO2-экстракт перца красного жгучего	0,125
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный рис припускают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, молоком, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами тмина и перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, припускание и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, молоком, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами тмина и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	361,45-454,55
топленое масло	8
репчатый лук	93,6-94,8
капуста	490
рис	62,5
молоко	41,67
пшеничная мука	15
томатная паста 30%-ная	2,5
соль	11,6
лимонная кислота	0,4
СО2-экстракт тмина	0,1
СО2-экстракт перца красного жгучего	0,125
костный бульон	до выхода
	целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.