Способ получения пищевого продукта из водорослей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам переработки водорослей. Способ получения пищевого продукта из водорослей включает измельчение, щелочной гидролиз, гомогенизацию, нейтрализацию пищевой кислотой, введение добавки и расфасовку. Для щелочного гидролиза используют экстрагент, полученный после предварительной обработки микроводорослей раствором NaOH при рН 11-12 при комнатной температуре в течение часа с постоянным перемешиванием и при соотношении сухой биомассы микроводоросли: раствор NaOH как 1:20-25. Полученным экстрагентом осуществляют 5-6 часовой щелочной гидролиз смеси бурых водорослей, взятых в равных долях в пересчете на сухую биомассу, при комнатной температуре, постоянном перемешивании и соотношении смеси сухой биомассы бурых водорослей: экстрагент как 1:10-15, нейтрализацию гомогената пищевой кислотой осуществляют до рН 5,5-5,8. В качестве добавки вводят водорастворимый β-каротин в количестве 0,1-0,2% от общей массы продукта. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта и упростить переработку водорослей. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам переработки водорослей.

Известен способ получения пищевого продукта из ламинариевых (бурых) водорослей, заключающийся в замачивании водорослей при температуре 80°С в течение 2-3 часов и последующем настаивании в течение 14-16 часов, измельчении и обработке их кислотой при рН 1-3 в течение 2-3 часов, отмывании водой, обработке раствором бикарбоната натрия при рН 8-9 и нагревании до 80-95°С в течение 2-3 часов, гомогенизации, нейтрализации гомогената пищевой кислотой до рН 6,0-6,5, введении пищевой соли кальция в количестве 0,3-0,5% от общей массы продукта и пастеризации при температуре 95°С 30 минут с последующей расфасовкой (RU 2041656 С1). Данный способ принят в качестве ближайшего аналога.

Получение пищевого продукта из водорослей известным способом имеет следующие недостатки: первоначальное замачивание водорослей при температуре 80°С в течение 2-3 часов с последующим выдерживанием 14-16 часов приводит к потере витамина С, обработка кислотой приводит к разрушению витаминов группы В, воздействие высоких температур при щелочном гидролизе также разрушает витамин С и органические соединения йода, что в конечном счете снижает качество получаемого продукта.

Задачей предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности продукта и упрощение переработки водорослей.

Поставленная задача решается тем, что водоросли измельчают предпочтительно до мелкодисперсного состояния, обрабатывают щелочью, подвергают гомогенизации, нейтрализуют пищевой кислотой и вводят в гомогенат добавки, после чего продукт расфасовывают, при этом после измельчения вначале проводят обработку микроводорослей раствором NaOH при рН 11÷12 при комнатной температуре в течение часа при соотношении сухой биомассы микроводорослей: раствор NaOH 1:20÷25, после чего отделяют экстрагент и используют его для щелочного гидролиза смеси бурых водорослей, взятых в равных долях. Гидролиз проводят в течение 5-6 часов при постоянном перемешивании и комнатной температуре.

Соотношение смеси бурых водорослей: экстрагент выдерживают в пределах 1:10÷15, а нейтрализацию гомогената пищевой кислотой осуществляют до рН 5,5-5,8. В качестве добавки вводят водорастворимый β-каротин в количестве 0,1-0,2% от общей массы продукта.

Предлагаемый способ получения пищевого продукта из смеси микроводорослей и бурых водорослей позволяет сохранить витамин С, Е, B₁, пантотеновую кислоту и органические соединения йода от разрушающего действия высоких температур, так как весь процесс переработки проводят при комнатной температуре. Кроме того, от разрушающего действия кислоты предохраняются витамины В₆, B₁₂, фолиевая кислота, витамин Н.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт более высокой биологической ценности при упрощении процесса переработки.

Пример 1

Измельчают раздельно сухую биомассу микроводорослей спирулины платенсис и бурых водорослей ламинарии японики и фукуса пузырчатого до мелкодисперсного состояния, после чего берут 50 г микроводорослей и вводят в 1000 мл раствора NaOH с рН 11. Полученную смесь выдерживают при комнатной температуре в течение одного часа с постоянным перемешиванием. Затем отделяют экстрагент от биомассы спирулины на проточной центрифуге и используют полученный экстрагент для щелочного гидролиза смеси водорослей ламинарии японики и фукуса пузырчатого, взятых в равных долях в расчете на сухую биомассу. На 1000 мл экстрагента вводят 100 г смеси бурых водорослей. Гидролиз проводят в течение 5 часов при постоянном перемешивании и комнатной температуре. Полученный состав гомогенизируют и гомогенат нейтрализуют 50% раствором лимонной кислоты, доводя рН гомогената до слабокислого 5,5.

Далее, при перемешивании вводят в состав 10%-ный водный раствор β-каротина из расчета 0,1% β-каротина к общей массе гомогената. Полученный продукт расфасовывают в пластмассовую или стеклянную емкость.

Готовый продукт представляет собой густую желеобразную субстанцию темно-бурого цвета с нейтральным вкусом и запахом водорослей. Продукт получил название «Морской коктейль - полиальгин».

Для получения оздоравливающего действия на организм человека продукт следует потреблять не менее чем по 30 г в сутки. Продукт обладает комплексным положительным воздействием на организм человека: активация внутриклеточных механизмов, защищающих внешние клеточные мембраны от воздействия свободно-радикальных групп, нормализация внутриклеточного метаболизма, связывание в плазме крови легких и сверхлегких холестеринов и триглицеридов, абсорбция токсинов и продуктов метаболизма дрожжевой и грибковой микрофлоры при дисбактериозах, уменьшение гипергликодемии и дефицита органических форм йода.

Пример 2

40 г измельченной биомассы микроводорослей спирулины платенсис вводят в 1000 мл раствора NaOH с рН 12 и выдерживают при непрерывном перемешивании в течение 1 часа при комнатной температуре с постоянным перемешиванием. Отделяют полученый экстрагент на проточной центрифуге от биомассы спирулины, используют его для щелочного гидролиза смеси бурых водорослей ламинарии японики и фукуса пузырчатого, взятых в равных долях в пересчете на сухую биомассу. В 1000 мл экстрагента вводят 150 г смеси водорослей. Гидролиз проводят при комнатной температуре и непрерывном перемешивании в течение 6 часов. Полученный состав гомогенизируют и нейтрализуют 5-%-ной лимонной кислотой, доводя рН до 5,8. В гомогенат вводят раствор β-каротина из расчета 0,2% β-каротина к общей массе гомогената. Полученный продукт расфасовывают в пищевые емкости. Готовый продукт не отличается по внешнему виду и органолептическим свойствам от полученного по примеру 1.

Осуществление предложенного способа позволяет достичь следующих результатов: при экстракции биомассы спирулины в растворе NaOH происходит выделение из биомассы до 67% водорастворимых белков, 40% из которых составляют пигментированные белки фикоцианины, эритрины. Экстрагированные белки содержат 18 аминокислот, среди которых полный набор незаменимых аминокислот. Коэффициент усвоения этих белков составляет 75% от казеина. Помимо белков, в экстрагент переходят свободные аминокислоты, водорастворимые витамины, углеводы и клетчатка.

Использование экстрагента для щелочного гидролиза бурых водорослей позволяет перевести внутриклеточное содержимое бурых водорослей в раствор за счет разрушения при гидролизе наружных клеточных оболочек, тем самым наиболее полно обогащая гидролизат биологически активными веществами, делая их более доступными для усвоения организма человека. Подкисление гомогената лимонной кислотой до рН 5,5-5,8 и введение в качестве добавки 0,1-0,2% водорастворимого β-каротина позволяет значительно продлить срок хранения готового продукта.

Готовый продукт можеть быть использован как в неизменном виде, так и для приготовления различных коктейлей, майонезов и соусов в качестве одного из компонентов, обогащающего состав ценными витаминами, незаменимыми аминокислотами, углеводами, органическими соединениями йода.

Кроме того, продукт может быть использован в парфюмерной промышленности, в составах кремов, гелей, масок и т.п., так как обладает биологически ценными свойствами и высокой проникающей способностью.

Источник информации

RU 2041656 С1, 23.10.91.

1. Способ получения пищевого продукта из водорослей, включающий измельчение, щелочной гидролиз, гомогенизацию, нейтрализацию пищевой кислотой, введение добавки и расфасовку, отличающийся тем, что для щелочного гидролиза используют экстрагент, полученный после предварительной обработки микроводорослей раствором NaOH при рН 11-12 при комнатной температуре в течение часа с постоянным перемешиванием и при соотношении сухой биомассы микроводоросли: раствор NaOH как 1:20-25, после чего полученным экстрагентом осуществляют 5-6 ч щелочной гидролиз смеси бурых водорослей, взятых в равных долях в пересчете на сухую биомассу, при комнатной температуре, постоянном перемешивании и соотношении смеси сухой биомассы бурых водорослей: экстрагент как 1:10-15, нейтрализацию гомогената пищевой кислотой осуществляют до рН 5,5-5,8, а в качестве добавки вводят водорастворимый β-каротин в количестве 0,1-0,2% от общей массы продукта.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчают микроводоросли и бурые водоросли до мелкодисперсного состояния.