Способ производства консервов "салат из курицы с томатом-пюре"
Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля, резки куриного филе и маринованных огурцов, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатным пюре, сахаром, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. За счет состава ингредиентов и условий их обработки полученный продукт обладает повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичными известными блюдами.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из курицы с томатом-пюре", предусматривающий смешивание майонеза, лимонного сока, томатного пюре, сахара, поваренной соли и перца, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку куриного филе и картофеля, резку маринованных огурцов и смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.22).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из курицы с томатом-пюре" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку куриного филе и маринованных огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатным пюре, сахаром, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| куриное филе | 320 |
| куриные яйца | 105,6 |
| картофель | 102,4-108 |
| маринованные огурцы | 174,4 |
| зеленый горошек | 130,8 |
| томатное пюре | 4 |
| лимонный сок | 12 |
| сахар | 3,7 |
| соль | 9,91 |
| перец красный жгучий | 0,8 |
| майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные куриное филе и маринованные огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, томатным пюре, сахаром, поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·105 и для контрольного продукта 1,4·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку куриного филе и маринованных огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатным пюре, сахаром, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| куриное филе | 320 |
| куриные яйца | 105,6 |
| картофель | 102,4-108 |
| маринованные огурцы | 174,4 |
| зеленый горошек | 130,8 |
| томатное пюре | 4 |
| лимонный сок | 12 |
| сахар | 3,7 |
| соль | 9,91 |
| перец красный жгучий | 0,8 |
| майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
