Способ производства консервов "кчуч с курагой"
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют картофель, курагу, томаты, овощной перец и репчатый лук. Режут и замораживают стручковую фасоль и зелень. Режут баранину. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью. Затем фасуют полученную смесь и костный бульон, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 2,1·105, а блюда, используемого для производства консервов, - 1,7·105.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Кчуч с курагой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, репчатого лука, овощного перца, томатов, баранины и зелени, укладку в глиняную посуду перечисленных компонентов, кураги и стручковой фасоли, добавление поваренной соли, заливку питьевой водой и запекание в духовом шкафу в течение 1,5-2 часов с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария - М.: Экономика, 1971, с.82-83).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кчуч с курагой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, кураги, томатов, овощного перца и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 431,65-472,44 |
| картофель | 256-270 |
| стручковая фасоль | 110 |
| курага | 63 |
| томаты | 110 |
| овощной перец | 63,25 |
| репчатый лук | 58,5-59,25 |
| зелень | 50 |
| соль | 12 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, курагу, томаты, овощной перец и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную баранину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pynformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, кураги, томатов, овощного перца и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 431,65-472,44 |
| картофель | 256-270 |
| стручковая фасоль | 110 |
| курага | 63 |
| томаты | 110 |
| овощной перец | 63,25 |
| репчатый лук | 58,5-59,25 |
| зелень | 50 |
| соль | 12 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
