Способ производства консервов "рагу из цыплят" специального назначения

Изобретение относится к производству мясоовощных консервов для космического питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку курятины, обжаривание ее в топленом масле и измельчение на волчке. Картофель и цветную капусту режут, бланшируют и измельчают на волчке. Бланшируют и измельчают на волчке морковь. Стручковую фасоль и зелень петрушки замораживают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького при заданном расходе компонентов. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, их герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рагу из цыплят", предусматривающий резку и обжарку в топленом масле цыплят, резку картофеля, моркови, стручковой фасоли и томатов, разборку на соцветия цветной капусты, рубку зелени петрушки, послойную укладку цыплят и перечисленных овощей, добавление топленого масла, поваренной соли, перца и питьевой воды, тушение в течение 1 часа, добавление сметаны и доведение до кипения с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.137).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рагу из цыплят" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке курятины, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и цветной капусты, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентой со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстракстом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	571,43
топленое масло	12,36
картофель	292,57-308,57
морковь	100,29-102,86
цветная капуста	212,86
стручковая фасоль	62,86
зелень петрушки	10,71
томатная паста 30%-ная	47,62
сметана	71,43
соль	12
СО2-экстракт перца черного горького	0,015
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и цветную капусту нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные стручковую фасоль и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые губы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,4·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке курятины, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и цветной капусты, бланширование и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, их герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет мас.ч.:

курица	571,43
топленое масло	12,86
картофель	292,57-308,57
морковь	100,29-102,86
цветная капуста	212,86
стручковая фасоль	62,86
зелень петрушки	10,71
томатная паста 30%-ная	47,62
сметана	71,43
соль	12
CO2-экстракт перца черного
горького	0,015
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000