Способ производства консервов "курица с соусом из сладкого перца"

Изобретение относится к производству мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку зелени, лука-порея и тимьяна и замораживание их. Репчатый лук и овощной перец режут и пассеруют в топленом масле. Морковь режут и бланшируют. Белые коренья бланшируют и протирают. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, виски, сливками, поваренной солью, перцем красным сладким, гвоздикой, лавровым листом, перцем черным горьким и мускатным орехом. Режут курятину. Полученную смесь, курятину и костный бульон при заданном расходе компонентов фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Отварная курица с соусом из сладкого перца", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, укладку в кастрюлю курицы, репчатого лука, зелени лука-порея, моркови, овощного перца, зелени тимьяна, гвоздики и лаврового листа, заливку питьевой водой, добавление белого вина и ароматических пряностей, тушение в течение 25 минут, отделение курицы, ее охлаждение и удаление кожи и костей, резку и тушение в сливочном масле до прозрачности репчатого лука и овощного перца, добавление виски, поджигание, добавление сливок, перца красного сладкого и порошкового концентрата соуса для жарения, доведение до кипения и добавление курятины с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.232).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица с соусом из сладкого перца" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени лука-порея и тимьяна, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, виски, сливками, поваренной солью, перцем красным сладким, гвоздикой, лавровым листом, перцем черным горьким и мускатным орехом, резку курятины, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	666,67
топленое масло	10
зелень лука-порея	36,67
зелень тимьяна	8,33
репчатый лук	187,2-189,6
овощной перец	337,33
морковь	46,8-48
белые коренья	3,32-3,37
пшеничная мука	3,33
сухое белое вино	166,67
виски	33,33
сливки	83,33
соль	12
перец красный сладкий	3,33
гвоздика	0,2
лавровый лист	0,1
перец черный горький	0,3
мускатный орех	0,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень лука-порея и тимьяна нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные белые коренья бланшируют и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, виски, сливками, поваренной солью, перцем красным сладким, гвоздикой, лавровым листом, перцем черным горьким и мускатным орехом.

Подготовленную курятину нарезают.

Курятину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·10⁴ и для контрольного продукта 7,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени лука-порея и тимьяна, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, виски, сливками, поваренной солью, перцем красным сладким, гвоздикой, лавровым листом, перцем черным горьким и мускатным орехом, резку курятины, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

курица	666,67
топленое масло	10
зелень лука-порея	36,67
зелень тимьяна	8,33
репчатый лук	187,2-189,6
овощной перец	337,33
морковь	46,8-48
белые коренья	3,32-3,37
пшеничная мука	3,33
сухое белое вино	166,67
виски	33,33
сливки	83,33
соль	12
перец красный сладкий	3,33
гвоздика	0,2
лавровый лист	0,1
перец черный горький	0,3
мускатный орех	0,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000