Способ получения консервированного салата "столичный"
Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля, резки и замораживания салата, резки соленых огурцов и мяса птицы. Свежее зерно зеленого горошка замораживают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения салата "Столичный", предусматривающий варку и резку картофеля и мяса птицы, варку, очистку и резку куриных яиц, резку соленых огурцов, шинковку салата и смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, майонезом и поваренной солью с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.24).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного салата "Столичный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов и мяса птицы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
птица | 421,5-660,28 |
куриные яйца | 101,54 |
картофель | 393,85-415,38 |
соленые огурцы | 125,77 |
зеленый горошек | 83,85 |
салат | 33,85 |
соль поваренная | 10,62 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые огурцы и мясо птицы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию кур. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 154 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·105 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов и мяса птицы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо птицы | 421,5-660,28 |
куриные яйца | 101,54 |
картофель | 393,85-415,38 |
соленые огурцы | 125,77 |
зеленый горошек | 83,85 |
салат | 33,85 |
соль поваренная | 10,62 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.