Способ получения консервов "свиное филе по-восточному"
Способ осуществляют путем резки, маринования в смеси коньяка, перца черного горького и карри, панирования в крахмале и обжарки в топленом масле свинины. Производят резку и пассерование в топленом масле моркови, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея. Смешивают перечисленные овощи с соевым соусом, сахаром и поваренной солью. Осуществляют фасовку свинины, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Свиное филе по-восточному", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в течение 3-4 часов в смеси коньяка, перца черного горького и карри, посыпание поваренной солью, панирование в крахмале и обжарку в сливочном масле свинины с получением основного компонента, резку и тушение репчатого лука, моркови, корня сельдерея и зелени лука-порея, добавление к ним соевого соуса, куриного бульона и сахара и тушение в течение 5 минут с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента и соуса (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.181).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Свиное филе по-восточному" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в течение 3-4 часов в смеси коньяка, перца черного горького и карри, панирование в крахмале и обжарку в топленом масле свинины, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных овощей с соевым соусом, сахаром и поваренной солью, фасовку свинины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 361,45-454,55 |
| топленое масло | 30 |
| репчатый лук | 187,2-189,6 |
| морковь | 140,4-144 |
| корень сельдерея | 62,25-63,25 |
| зелень лука-порея | 110 |
| коньяк | 30 |
| соевый соус | 45 |
| крахмал | 15 |
| сахар | 1 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 3 |
| карри | 3 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, маринуют в течение 3-4 часов в смеси коньяка, перца черного горького и карри, панируют в крахмале и обжаривают в топленом масле.
Подготовленные морковь, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают с соевым соусом, сахаром и поваренной солью.
Свинину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Расход поваренной соли приведен на использование несоленого соевого соуса. При использовании соленого соевого соуса расход поваренной соли уменьшают на величину ее содержания в соусе. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в течение 3-4 ч в смеси коньяка, перца черного горького и карри, панирование в крахмале и обжарку в топленом масле свинины, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных овощей с соевым соусом, сахаром и поваренной солью, фасовку свинины, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 361,45-454,55 |
| топленое масло | 30 |
| репчатый лук | 187,2-189,6 |
| морковь | 140,4-144 |
| корень сельдерея | 62,25-63,25 |
| зелень лука-порея | 110 |
| коньяк | 30 |
| соевый соус | 45 |
| крахмал | 15 |
| сахар | 1 |
| поваренная соль | 12 |
| перец черный горький | 3 |
| карри | 3 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
