Способ производства консервов "овощной салат с ветчиной"
Консервы готовят путем резки и бланширования огурцов, томатов, редиса, овощного перца, репчатого лука и маслин, резки и замораживания кресс-салата, резки ветчины. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и тмином. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Овощной салат с ветчиной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ветчины, огурцов, томатов, редиса, овощного перца, кресс-салата, репчатого лука и маслин и их смешивание с салатной заправкой с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.397-398).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Овощной салат с ветчиной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, томатов, редиса, овощного перца, репчатого лука и маслин, резку и замораживание кресс-салата, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и тмином, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
ветчина | 180,72 |
огурцы | 131,33 |
томаты | 135,54 |
редис | 150,6 |
овощной перец | 152,41 |
кресс-салат | 132,53 |
репчатый лук | 56,39-75,11 |
маслины | 57,83 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,21 |
сахар | 0,38 |
поваренная соль | 9,83 |
аскорбат кальция | 1,95 |
перец черный горький | 0,15 |
тмин | 2 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы, томаты, редис, овощной перец, репчатый лук и маслины нарезают и бланшируют. Подготовленный кресс-салат подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и тмином. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,4·104 и для контрольного продукта 7,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, томатов, редиса, овощного перца, репчатого лука и маслин, резку и замораживание кресс-салата, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и тмином, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
ветчина | 180,72 |
огурцы | 131,33 |
томаты | 135,54 |
редис | 150,6 |
овощной перец | 152,41 |
кресс-салат | 132,53 |
репчатый лук | 56,39-75,11 |
маслины | 57,83 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,21 |
сахар | 0,38 |
поваренная соль | 9,83 |
аскорбат кальция | 1,95 |
перец черный горький | 0,15 |
тмин | 2 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.