Способ получения консервов "рыба с тахинным соусом"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, лимонов и томатов, резку и замораживание зелени тимьяна, розмарина и кинзы, протирку чеснока. Перечисленные растительные компоненты смешивают без доступа кислорода с тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, кориандром, тмином и лавровым листом. Рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Запеченная рыба с тахинным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, надрезание рыбы с обеих сторон, толчение чеснока и его смешивание с кориандром, соусом "Харисса" и оливковым маслом и натирание полученной смесью брюшной полости и внешней поверхности рыбы, резку томатов, лимонов и репчатого лука, их укладку на смазанный оливковым маслом противень, укладку поверх них рыбы, сбрызгивание оливковым маслом, посыпание поваренной солью и перцем, обкладку лавровым листом и зеленью тимьяна и розмарина и запекание в течение около 25 минут с получением основного компонента, раздавливание чеснока, рубку зелени кинзы, их смешивание с пастой Тахини" и лимонным соком, заливку питьевой водой, добавление поваренной соли и перца, варку на слабом огне при постоянном помешивании до достижения однородной консистенции с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента и соуса (Фэрроу Д., Кларк Ж. Греческая кухня. - М.: Эксмо, 2003, с.56).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рыба с тахинным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, лимонов и томатов, резку и замораживание зелени тимьяна, розмарина и кинзы, протирку чеснока, смешивание перечисленных растительных компонентов без доступа кислорода с тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, кориандром, тмином и лавровым листом, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	440
растительное масло	36
репчатый лук	37,44-37,92
лимоны	36,8
томаты	270
зелень тимьяна	15
зелень розмарина	15
зелень кинзы	22,5
чеснок	10,24-10,8
тахинная паста	30
лимонный сок	16
соль	12
перец красный сладкий	2,5
перец черный горький	0,3
перец красный жгучий	1,5
кориандр	4,5
тмин	0,2
лавровый лист	1,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное рыбное филе нарезают и обжаривают в растительном масле.

Подготовленные репчатый лук, лимоны и томаты нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень тимьяна, розмарина и кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, кориандром, тмином и лавровым листом.

Рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, лимонов и томатов, резку и замораживание зелени тимьяна, розмарина и кинзы, протирку чеснока, смешивание перечисленных растительных компонентов без доступа кислорода с тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, кориандром, тмином и лавровым листом, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	440
растительное масло	36
репчатый лук	37,44-37,92
лимоны	36,8
томаты	270
зелень тимьяна	15
зелень розмарина	15
зелень кинзы	22,5
чеснок	10,24-10,8
тахинная паста	30
лимонный сок	16
соль	12
перец красный сладкий	2,5
перец черный горький	0,3
перец красный жгучий	1,5
кориандр	4,5
тмин	0,2
лавровый лист	1,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.