Способ получения консервов "карп тушеный в сметане"
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен способ получения консервов, предусматривающий резку и обжарку в топленом масле филе карпа, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание в соотношении, определяемом предлагаемой рецептурой, перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, сметаной, соком ревеня, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом без доступа кислорода, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Новый консервированный продукт, полученный способом по изобретению, отличается более высокой усвояемостью, чем аналогичное кулинарное блюдо.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Карп тушеный в сметане", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку карпа и его посыпание поваренной солью и перцем, резку репчатого и зеленого лука и зелени петрушки, растапливание сахара и его смешивание с соком ревеня, совместную обжарку в масле карпа и репчатого лука, добавление зеленого лука и зелени петрушки, тушение в течение 2-3 минут, добавление сметаны, питьевой воды, гвоздики, лаврового листа и молотых сухарей, тушение в течение 20 минут и добавление смеси сахара и сока ревеня с получением готового блюда (Ежедневник "Записная книжка кулинара". - Тула: Коммунар, APT 1C7-4771).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Карп тушеный в сметане" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе карпа, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничными сухарями, сметаной, соком ревеня, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе карпа | 709,22 |
топленое масло | 21,28 |
репчатый лук | 33,19-33,62 |
зеленый лук | 48,76 |
зелень петрушки | 55,41 |
пшеничные сухари | 35,46 |
сметана | 88,65 |
сок ревеня | 10,64 |
сахар | 5,32 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
гвоздика | 0,03 |
лавровый лист | 0,04 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе карпа нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничными сухарями, сметаной, соком ревеня, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·103 и для контрольного продукта 2,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе карпа, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничными сухарями, сметаной, соком ревеня, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе карпа | 709,22 |
топленое масло | 21,28 |
репчатый лук | 33,19-33,62 |
зеленый лук | 48,76 |
зелень петрушки | 55,41 |
пшеничные сухари | 35,46 |
сметана | 88,65 |
сок ревеня | 10,64 |
сахар | 5,32 |
соль поваренная | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
гвоздика | 0,03 |
лавровый лист | 0,04 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.