Способ производства консервов "рулет из трески"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и замораживание шпината и зелени укропа, измельчение на волчке чеснока. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением фарша. Режут и отбивают филе трески, раскладывают на нем фарш и скручивают с получением рулетов. Фасуют рулеты и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рулет из трески", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку чеснока, пластование трески, посыпание пластов поваренной солью и смазывание растительным маслом, укладку между пластами шпината, зелени укропа и чеснока, смазывание растительным маслом, заворачивание в шпинат, заворачивание в фольгу и запекание в духовом шкафу с получением готового блюда (Поскребышева Г.И. Рыбная кухня - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.30).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рулет из трески" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание шпината и зелени укропа, измельчение на волчке чеснока и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью с получением фарша, резку и отбивание филе трески, раскладку фарша на филе трески и скручивание с получением рулетов, фасовку рулетов и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе трески	657,89
шпинат	144,74
зелень укропа	82,24
чеснок	42,11-44,41
соль	12
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шпинат и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением фарша. Подготовленное филе трески нарезают и отбивают, а затем раскладывают на нем фарш и скручивают с получением рулетов. Рулеты и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание шпината и зелени укропа, измельчение на волчке чеснока и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью с получением фарша, резку и отбивание филе трески, раскладку фарша на филе трески и скручивание с получением рулетов, фасовку рулетов и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе трески	657,89
шпинат	144,74
зелень укропа	82,24
чеснок	42,11-44,41
соль	12
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.