Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ включает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду. После чего осуществляют разделку, расстойку и выпечку целевого продукта. В качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки перидермовую фракцию размола семян амаранта в количестве 3-7% от общей массы муки. Перидермовая фракция содержит крахмал в количестве 64-78 мас.%, белки - 6-8 мас.%, жиры - 2-4 мас.%, клетчатку - 2-4 мас.%, золу - 1-2 мас.%. Улучшаются вкусовые качества хлеба, внешний вид, удельный объем, формоустойчивость и сжимаемость мякиша. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Известен способ обогащения пшеничного хлеба мукой амаранта с целью повышения его пищевой ценности /Матвеева И.В. и др. - Применение муки амаранта при производстве хлеба. - М. ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994, с.4-32/. Способ предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, муку из необработанных семян амаранта как улучшителя качества хлеба, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, его разделку, расстойку и выпечку из него целевого продукта.

Известен также способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду и в качестве амарантового улучшителя - ферментный гидролизат цельносмолотых семян амаранта, разделку, расстойку теста и выпечку из него целевого продукта /Назинцева Е.А. - Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба. Автореферат дисс. к.т.н., Воронеж, ВГТА, 1977/.

Наиболее близким по технической сущности и поставленной цели к предлагаемому решению является способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду и в качестве амарантового улучшителя качества хлебобулочных изделий - 3-10% цельносмолотых семян амаранта от общей массы муки, при этом семена амаранта предварительно подвергают экстрагированию неполярным растворителем /патент RU 2187226, МПК 8, А21 2/26, 8/02, опубл. 20.08.2002 г./.

Недостатком прототипа является то, что он снижает некоторые показатели качества мякиша.

Техническим результатом изобретения является улучшение показателей качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий и придание им полезных пищевых свойств.

Достижение такого результата обеспечивается тем, что способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий включает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, при этом в качестве амарантового улучшителя качества хлеба в тесто вводят измельченную до состояния муки перидермовую фракцию размола семян амаранта в количестве 3-7% от общей массы муки, содержащую крахмал в количестве 64-78 мас.%, белки - 6-8 мас.%, жиры 2-4 мас.%, клетчатку 2-4 мас.%, золу - 1-2 мас.%.

Перидермовая фракция размола семян амаранта представляет собой продукт размола семян амаранта по способу RU патент 2251455, В02С 9/04, опубл. 10.05.2005, который предусматривает последовательное пропускание зерен амаранта между различными по форме вальцами для обеспечения плющения ядра, разрыва оболочек семян и зародыша с нарушением связи между ними, плющения ядра, шелушения оболочек и размола зародыша с отделением его от ядра, сортировку на ситах с выделением целевых продуктов, из которых путем измельчения до состояния муки получают данную и другие фракции. Состав перидермовой фракции размола семян амаранта, измельченной до состояния муки, представлен в таблице I.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что данное изобретение отличается от известного введением в состав теста нового улучшителя качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенного ценными компонентами, что делает данное техническое решение соответствующим критерию новизна.

Применение в хлебопечении нового улучшителя качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, обеспечивающего повышение пищевых свойств целевых продуктов и улучшение их внешнего вида, проявляется только в данном техническом решении. Изучение других технических решений в данной области технологии признаков, отличающих данное изобретение от прототипа, не выявило, что обеспечивает соответствие данного технического решения критерию существенные отличия.

Осуществление и проверку предлагаемого способа проводят следующим путем. Готовят тесто для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий согласно стандартной технологии. /ГОСТ 27869-88 "Мука пшеничная хлебопекарная. Пробная лабораторная выпечка хлеба"/. Для этого в состав теста вводят пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, тесто подвергают разделке, растойке и выпекают контрольный образец. Аналогично готовят образцы теста согласно прототипу, добавляя в тесто цельносмолотую муку амаранта, и теста с добавкой амарантового улучшителя Амафор-САМ согласно изобретению. Образцы теста также подвергают разделке, расстойке и выпекают соответствующие образцы продукции.

Показатели качества продукции согласно трем способам определяют по стандартным методикам. Результаты сравнения показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий показывают значительное увеличение удельного объема, формоустойчивости изделий, пористости и сжимаемости мякиша /таблица II/ при использовании муки как высшего, так и первого сортов. Кроме того, такое же улучшение качества происходит при изготовлении по данному способу не только формового, но и подового хлеба. Это особенно важно, поскольку большая часть хлебобулочных изделий в нашей стране выпекается на поду.

Оценка внешнего вида хлеба с добавкой амарантового улучшителя Амафор-САМ показала значительное улучшение его внешних и структурных характеристик по сравнению с продукцией контрольной выпечки и по прототипу. Верхняя корка стала более ровной, гладкой, выпуклой, приобрела золотистый оттенок. Пористость мякиша у хлебов из муки как первого, так и высшего сортов при добавлении амарантового улучшителя Амафор-САМ стала белее тонкостенной, мелкой и равномерной. На ощупь по сравнению с продукцией контрольной выпечки мякиш хлеба стал более нежным и воздушным, с хорошей упругостью. Органолептический анализ с участием семи экопертов дал высшую оценку мякишу хлеба с добавлением улучшителя согласно изобретению. Кроме того, добавка амарантового улучшителя Амафор-САМ задерживает черствение хлеба с увеличением доли улучшителя в заявленных пределах.

Таким образом, добавка к пшеничному хлебу и хлебобулочным изделиям из муки разных сортов амарантового улучшителя Амафор-САМ является эффективным средством повышения вкусовых, реологических, структурных свойств и внешнего вида пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий. К тому же амарантовый улучшитель согласно изобретению привносит в хлебобулочную продукцию много полезных пищевых компонентов, которые также повышают пищевую ценность целевых продуктов.

Таблица I
Содержание, в мас.%
Крахмал	Белки	Жиры	Клетчатка	Зола
64-78	6-8	2-4	2-4	1-2

Таблица II
Показатели	Показатели качества хлеба
	Способ
	ГОСТ 27669-88	Прототип	Данный
			Содержание амарантового улучшителя, % от общей массы муки
		3	5	7
Удельный объем, см3/г	423	335	433	448	486
Формоустойчивость, Н/Д	0,47	0,49	0,48	0,49	0,55
Сжимаемость мякиша, единиц прибора АП-4/2:
- общая	77	83	79	80	82
- пластическая	57	63	58	58	59
- упругая	20	20	21	22	23
Пористость, %	84	74	84	85	85

Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, при этом в качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки перидермовую фракцию размола семян амаранта в количестве 3-7% от общей массы муки, содержащую крахмал в количестве 64-78 мас.%, белки - 6-8 мас.%, жиры - 2-4 мас.%, клетчатку - 2-4 мас.%, золу - 1-2 мас.%.