Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ включает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, ржаную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду. После чего осуществляют разделку, расстойку и выпечку целевого продукта. В качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки перидермовую фракцию размола семян амаранта в количестве 5-15% от общей массы муки. Перидермовая фракция содержит крахмал в количестве 64-78 мас.%, белки - 6-8 мас.%, жиры - 2-4 мас.%, клетчатку - 2-4 мас.%, золу - 1-2 мас.%. Доля пшеничной муки в смеси всей мучной массы составляет 50%. Увеличивается удельный объем хлеба, формоустойчивость, пористость и сжимаемость мякиша, улучшается вкус и внешний вид хлеба. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба с добавлением в тесто взамен части ржаной муки CO₂-шрота семян амаранта. Недостатком способа является невысокое увеличение удельного объема и упругости мякиша /Ю.Росляков и др. Использование амаранта в хлебопечении. - Хлебопродукты, 2004, №11, с.46-47/.

Наиболее близким по технической сущности и поставленной цели к предлагаемому решению является способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, 3-4% от общей массы муки амарантового улучшителя качества хлеба, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, причем в качестве амарантового улучшителя используют цельносмолотую муку из семян амаранта, предварительно подверженных экстрагированию неполярным растворителем /RU патент 2195112, МПК 8 А21В 2368/02, опубл. 27.12.2002. Недостатком способа-прототипа является небольшое улучшение свойств мякиша.

Техническим результатом изобретения является улучшение показателей качества хлеба и придание им полезных пищевых свойств.

Достижение такого результата обеспечивается тем, что способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба включает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, ржаную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, при этом в качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки перидермовую фракцию размола семян амаранта в количестве 5-15% от общей массы муки, содержащую крахмал в количестве 64-78 мас.%, белки - 6-8 мас.%, жиры 2-4 мас.%, клетчатку 2-4 мас.%, золу - 1-2 мас.%, при этом доля пшеничной муки в смеси всей мучной массы составляет 50%.

Перидермовую фракцию размола семян амаранта получают по способу RU патент 2252455, МКИ 8 В02С 9/04, опубл. 10.05.2005, который предусматривает последовательное пропускание зерен амаранта между различными по форме вальцами для обеспечения плющения ядра, разрыва оболочек семян и зародыша с нарушением связи между ними, плющения ядра, шелушения оболочек и размола с отделением его от ядра, сортировку на ситах с выделением целевых продуктов, из которых путем размола получают данную мучную и другие фракции. Основные показатели пищевой ценности и состав перидермовой фракции размола семян амаранта, измельченной до состояния муки, представлены в таблице I.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что данное изобретение отличается от известного введением в состав теста нового улучшителя качества ржано-пшеничного хлеба - перидермовой фракции размола семян амаранта, измельченной до состояния муки, обогащенного ценными компонентами, что делает данное техническое решение соответствующим критерию новизна.

Применение в хлебопечении нового улучшителя качества ржано-пшеничного хлеба, обеспечивающего улучшение пищевых свойств целевого продукта и его внешнего вида проявляется только в данном техническом решении. При изучении других технических решений в данной области технологии признаки, отличающие данное изобретение от прототипа, не были выявлены, что обеспечивает соответствие данного технического решения критерию существенные отличия.

Для осуществления и проверки данного способа готовят образцы согласно методике /ТУ 9113-211-05747152-87. Хлеб "Петровский"/. Для этого в состав теста вводят пшеничную и ржаную муку в соотношении 1:1, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду. Проводят разделку теста, расстойку заготовок и выпекают контрольный образец. Аналогично готовят образцы теста согласно прототипу, добавляя в них цельносмолотую муку амаранта, и тесто с добавлением амарантового улучшителя согласно изобретения. Выпекают соответствующие образцы продукции.

В экспериментах была использована пшеничная мука первого сорта и ржаная мука обдирная. Соотношение пшеничной и суммы ржаной муки в смеси с амарантовым улучшителем составляло 1:1, доля амарантового улучшителя составляла 5, 7, 10 и 15% от общей массы муки.

Показатели качества ржано-пшеничного хлеба определяют по стандартным методикам.

Результаты сравнения количественных показателей свойств хлеба, изготовленного тремя указанными способами во всем диапазоне заявленных пределов содержания улучшителя качества хлеба (5-15% от общей массы муки), представлены в таблице 2. Сравнение результатов показывает значительное увеличение объема, а следовательно, и подъема хлеба, сжимаемости и пористости мякиша, делая ее более равномерной, повышение формоустойчивости хлеба, выпеченного по данному способу, по сравнению с теми же показателями для контрольного способа и в особенности для способа-прототипа (таблица 2). Для данного способа объемный выход увеличивается на 9-13%, а удельный объем - на 10-22% относительно контрольной выпечки. Повышение доли ввода улучшителя приводит к улучшению внешнего вида хлеба. Корка становится более гладкой, ровной, глянцевой, ее окраска - более насыщенной.

При содержании улучшителя 10-15% от общей массы муки окраска корки становится темно-коричневой, свойственной ржаному хлебу. Наиболее развитую, равномерную, тонкостенную пористость хлеб приобретает при содержании улучшителя, равном 7% от общей массы муки. Во всем диапазоне мякиш становится нежнее и эластичнее. Заметно улучшается вкус хлеба.

Таким образом, добавка к ржано-пшеничному хлебу амарантового улучшителя качества согласно изобретения является эффективным средством повышения вкусовых, структурных и реологических свойств хлеба, а также его внешнего вида.

Таблица I
Содержание, мас.%
Крахмал	Белки	Жиры	Клетчатка	Зола
64-78	6-8	2-4	2-4	1-2

Таблица II Показатели качества
Показатели	Способ выпечки
	ГОСТ 27669-88	Прототип	Данный способ
			Содержание амарантового улучшителя, от общей массы муки
5	7	10	15
Удельный объем, см3/г	217	183	238	264	240	239
Формоустойчивость, Н/Д	0,33	-	0,33	0,33	036	034
Сжимаемость мякиша, единиц прибора АП-4/2:
общая	68	40	68	74	73	70
пластическая	36	24	37	42	40	43
упругая	32	16	31	32	31	27
Пористость, %	68	63	70	74	70	69
Кислотность, град Т	7,2	7,8	7,1	6,9	6,9

Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, ржаную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, при этом в качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки перидермовую фракцию размола семян амаранта в количестве 5-15% от общей массы муки, содержащую крахмал в количестве 64-78 мас.%, белки - 6-8 мас.%, жиры - 2-4 мас.%, клетчатку - 2-4 мас.%, золу - 1-2 мас.%, при этом доля пшеничной муки в смеси всей мучной массы составляет 50%.