Способ получения хлебопекарных дрожжей
Владельцы патента RU 2326162:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Казанский государственный технологический университет" (RU)
Изобретение относится к микробиологической промышленности. Способ выращивания хлебопекарных дрожжей предусматривает их культивирование на питательной среде. Питательная среда содержит мелассу, минеральные соли, биотин, в которую дополнительно вводят натриевую соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в количестве 10-5-10-6 г/л. Изобретение позволяет увеличить выход дрожжей на 3% и улучшить их качество путем повышения их ферментативной активности: увеличение зимазной активности на 25% и подъемной силы - на 5%. 2 табл.
Изобретение относится к микробиологической промышленности, в частности к производству хлебопекарных дрожжей.
Известен способ получения хлебопекарных дрожжей, предусматривающий их многостадийное выращивание в условиях аэрации на питательной среде, содержащей мелассу, минеральные соли, биотин, в которую дополнительно вводят производные арилтио(сульфонил) уксусных кислот в количестве 10-6-10-10%, на стадиях получения засевных и товарных дрожжей с целью повышения выхода биомассы, см. SU Авторское свидетельство 1350172, МПК C12N 1/18, 1/36, 1987.
Недостатком данного способа является то, что высокий выход дрожжей имеет место только при интенсивной аэрации питательной среды, что требует дополнительных затрат.
Известен способ выращивания хлебопекарных дрожжей на питательной среде, содержащей мелассу, минеральные соли, с дополнительным введением в среду стимулятора роста, состоящего из кукурузного экстракта, см. SU Авторское свидетельство 1052537, МПК С12N 1/18, 1981.
Однако данный способ не обеспечивает достаточного выхода дрожжей хорошего качества. Кроме того, кукурузный экстракт, используемый в данном способе в качестве стимулятора роста дрожжей, дефицитен.
Наиболее близким по технической сущности является способ выращивания дрожжей, предусматривающий их культивирование на питательной среде, содержащей мелассу, диаммоний фосфат и геотермальную воду, содержащую минеральные компоненты в концентрации 2,0-2,4 г/л и гумусовые вещества, см. RU Патент 2084519, МПК С12N 1/18, 1997.
Недостатками известного способа являются недостаточные выход биомассы дрожжей и их качество.
Задачей изобретения является увеличение выхода биомассы дрожжей и улучшение их качества путем повышения их ферментативной активности.
Техническая задача решается способом выращивания хлебопекарных дрожжей, предусматривающим их культивирование на питательной среде, содержащей мелассу, минеральные соли, биотин, в котором в питательную среду дополнительно вводят натриевую соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в количестве 10-5-10-6 г/л.
Решение технической задачи позволяет повысить выход биомассы дрожжей на 3% и улучшить ферментативную активность: зимазную активность на 25% и подъемную силу на 5%.
Характеристика вещества, используемого в заявляемом способе.
Используемое в способе вещество - натриевая соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты - представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, без запаха, легко растворимое в воде, ПДК=10 мг/м3, разрешено для применения в полимерах, контактирующих с пищевыми продуктами, см. Справочник. «Химические добавки к полимерам». Москва, Химия, 1981 г, с.69.
Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1
Способ выращивания хлебопекарных дрожжей, например Saccharomyces cerevisiae LK-14, осуществляют путем их культивирования на питательной среде следующего состава, вес.%:
меласса - 12
минеральные соли (хлористый калий - 0,1; диаммоний фосфат - 0,12; сульфат аммония - 0,24)
биотин - 0,005
водопроводная вода - 87,535,
в питательную среду дополнительно вводят натриевую соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в количестве 10-5 г/л. Культивирование ведут в течение 24 часов в качалочных колбах при 30±1°С.
По окончании процесса определяют выход дрожжей, и ферментативную активность.
В качестве контроля служат клетки дрожжей, культивируемые на питательной среде состава, вес.%:
меласса - 12
минеральные соли (хлористый калий - 0,1; диаммоний фосфат - 0,12; сульфат аммония - 0,24)
биотин - 0,005
водопроводная вода - 87,535.
Пример 2
Способ выращивания хлебопекарных дрожжей, например Saccharomyces cerevisiae LK-14, проводят аналогично примеру 1 на питательной среде следующего состава в %:
меласса - 12
минеральные соли (хлористый калий - 0,1; диаммоний фосфат - 0,12; сульфат аммония - 0,24)
биотин - 0,005
водопроводная вода - 87,535
В питательную среду дополнительно вводят натриевую соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в количестве 10-6 г/л.
Состав контрольной питательной среды приведен в примере 1.
Сопоставление основных показателей, полученных по известному и заявляемому способам выращивания дрожжей, представлены в таблице 1.
| Таблица 1 | |||
| Показатели хлебопекарных дрожжей | |||
| Наименование показателей | Увеличение значений показателей относительно контроля в % | ||
| Концентрация натриевой соли 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты, г/л | |||
| прототип | 10-5 | 10-6 | |
| АСД - абсолютно сухие дрожжи | +9 | +5 | +12 |
| Удельная скорость роста | - | +3 | +10 |
| Количество клеток с гликогеном | - | +11 | +12 |
| Количество почкующихся клеток | - | +5 | +15 |
| Мальтазная активность | - | +8 | +6 |
| Зимазная активность | +13 | +32 | +38 |
| Подъемная сила | +12 | +10 | +17 |
| Осмоустойчивость | - | +18 | +24 |
| Стойкость | - | +6 | +6 |
Заявляемый способ позволяет увеличить выход дрожжей на 12%, удельную скорость роста дрожжей на 10% по сравнению с контролем. Микроскопирование дрожжей показывает, что количество почкующихся клеток и клеток с гликогеном по заявляемому объекту выше на 15% и 12% соответственно по сравнению с контролем. Известно, что количество гликогена свидетельствует о бродильной активности дрожжей. Дрожжи, полученные по заявляемому объекту, наряду с хорошим выходом по сравнению с контролем имеют лучшие показатели: увеличение мальтазной и зимазной активностей на 8 и 38% соответственно, подъемной силы на 17%, стойкости на 6% и снизить осмочувствительность на 24%.
Из таблицы 1 видно, что заявляемый способ по сравнению с прототипом позволяет увеличить выход дрожжей на 3% и улучшить ферментативную активность: зимазную активность на 25%, подъемную силу на 5%.
С биомассой дрожжей, полученной по примеру 2, выпекают белый хлеб формовой из пшеничной муки первого сорта по унифицируемой рецептуре согласно ГОСТ 26987-86.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта- 100 кг
Дрожжи хлебопекарные по примеру 2-2,0 кг
Соль поваренная пищевая - 1,3 кг
Сахар-песок - 1,0 кг
Готовый хлеб анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям (см.табл.2).
| Таблица 2 | |||
| Показатели качества хлеба | |||
| Показатели | Контроль | Опыт | Прототип |
| Тесто Продолжительность брожения, мин Кислотность, град. | 270 3,5 | 230 3,5 | 276 3,9 |
| Хлеб Удельный объем, см3/100 Пористость, % | 374 70 | 391 77 | 385 73 |
| Влажность, % | 42 | 42 | 42 |
| Внешний вид: | Верхняя корка золотисто-коричневого цвета, с глянцем, с небольшими трещинами | Верхняя корка золотисто-коричневого цвета, с глянцем, без трещин | Верхняя корка золотисто коричневая, с глянцем, без трещин |
| Мякиш | Нормальный, пористость равномерная | Хорошо пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, развитый без пустот и уплотнений | Эластичный, пористость развитая, равномерная |
| Аромат | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, аромат более насыщен по сравнению с контрольным образцом | Приятный, свежевыпеченного домашнего хлеба кажется сдобным |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | При опробовании не ощущается кислый привкус |
Заявляемый способ позволит сократить время брожения теста на 14% по сравнению с контролем и на 16% по сравнению с прототипом. При этом наблюдается значительное увеличение удельного объема и пористости опытного готового изделия по сравнению с образцами в контроле и прототипе. Сенсорная оценка готовых изделий показывает, что выпеченный хлеб отличается ярко выраженной окраской корки, имеет хорошо пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, развитый без пустот и уплотнений мякиш, имеет больший объем готовых изделий, лучший аромат.
Таким образом, заявляемый способ по сравнению с прототипом позволяет повысить выход биомассы дрожжей на 3%, улучшить их качество путем повышения ферментативной активности - зимазной активности на 25%, подъемную силу - на 5%, а хлеб, выпеченный с использованием дрожжей по заявляемому объекту, обладает лучшими органолептическими показателями, имеет больший удельный объем и пористость при сокращении времени брожения теста на 16%.
Способ выращивания хлебопекарных дрожжей, предусматривающий их культивирование на питательной среде, содержащей мелассу, минеральные соли, биотин, отличающийся тем, что в питательную среду дополнительно вводят натриевую соль 3,5-ди-третбутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в количестве 10-5-10-6 г/л.
