Способ получения консервов "баранина с фасолью"

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и замораживания стручковой фасоли и зелени петрушки, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, взбивания куриных яиц. Подготовленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Баранину режут. Фасуют полученную смесь, баранину и костный бульон, герметично закрывают и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина с фасолью", предусматривающий варку и резку баранины, резку и припускание в бульоне стручковой фасоли, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, взбивание куриных яиц, укладку в сотейник баранины и репчатого лука, их заливку бульоном, тушение в течение 15 минут, укладку сверху стручковой фасоли, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, заливку куриными яйцами, запекание в течение 5 минут и украшение зеленью петрушки с получением готового блюда (Любимые запеканки. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.23).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина с фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, взбивание куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку баранины, фасовку баранины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	467,92-512,13
топленое масло	24,39
куриные яйца	125,2
стручковая фасоль	268,29
репчатый лук	76,1-77,07
зелень петрушки	25
соль	12
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные куриные яйца взбивают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленную баранину нарезают.

Баранину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, взбивание куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку баранины, фасовку баранины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	467,92-512,13
топленое масло	24,39
куриные яйца	125,2
стручковая фасоль	268,29
репчатый лук	76,1-77,07
зелень петрушки	25
соль	12
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.