Способ производства консервов "суп из креветок" специального назначения

Приготавливают рецептурные компоненты. Режут, пассеруют в топленом масле и измельчают репчатый лук, чеснок и перец жгучий. Измельчают и пассеруют в топленом масле имбирь. Жарят, очищают и измельчают арахис. Замораживают и измельчают зелень кинзы, а также измельчают мясо креветок. Измельчение проводят на волчке. Смешивают перечисленные компоненты с кокосовым молоком, лимонным соком, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Затем фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов (опытного продукта) составляет 5,7·10⁴, а блюда, используемого для производства консервов (контрольного продукта) - 4,6·10⁴.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из креветок", предусматривающий разделение панциря и мяса креветок, очистку и обжарку арахиса, резку репчатого лука, томатов, чеснока и зелени кинзы, натирание имбиря, смешивание и взбивание арахиса и кокосового молока, смешивание и тушение в сливочном масле на слабом огне в течение 10 минут панцирей креветок, репчатого лука, чеснока, перца жгучего и имбиря, их заливку куриным бульоном, варку на слабом огне в течение 15 минут, процеживание, добавление томатов, варку под крышкой в течение 10 минут, добавление взбитой смеси, мяса креветок и лимонного сока, варку в течение 3 минут, добавление поваренной соли и перца черного горького и посыпание зеленью кинзы с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.30).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из креветок" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, чеснока и перца жгучего, измельчение на волчке и пассерование в топленом масле имбиря, жарку, очистку и измельчение на волчке арахиса, замораживание и измельчение на волчке зелени кинзы, измельчение на волчке мяса креветок, смешивание перечисленных компонентов с кокосовым молоком, лимонным соком, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	204,92
топленое масло	6,15
репчатый лук	19,18-19,43
чеснок	6,56-6,92
арахис	32,79
имбирь	7,66-7,77
перец жгучий	15,55
зелень кинзы	16,01
кокосовое молоко	81,97
лимонный сок	12,8
томатная паста 30%-ная	109,29
соль	10,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, чеснок и перец жгучий нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный имбирь измельчают на волчке и пассеруют в топленом масле. Подготовленный арахис жарят, очищают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень кинзы подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленное мясо креветок измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с кокосовым молоком, лимонным соком, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, чеснока и перца жгучего, измельчение на волчке и пассерование в топленом масле имбиря, жарку, очистку и измельчение на волчке арахиса, замораживание и измельчение на волчке зелени кинзы, измельчение на волчке мяса креветок, смешивание перечисленных компонентов с кокосовым молоком, лимонным соком, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	204,92
топленое масло	6,15
репчатый лук	19,18-19,43
чеснок	6,56-6,92
арахис	32,79
имбирь	7,66-7,77
перец жгучий	15,55
зелень кинзы	16,01
кокосовое молоко	81,97
лимонный сок	12,8
томатная паста 30%-ная	109,29
соль	10,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,005
рыбный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.