Способ производства консервов "зубатка под майонезом"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, репы, маслин и томатов, бланширования и резки моркови, резки филе зубатки и соленых огурцов, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных овощей без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лактатом кальция, лавровым листом и перцем душистым, фасовки филе зубатки, полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Зубатка под майонезом", предусматривающий варку и резку картофеля, моркови и репы, резку соленых огурцов и томатов, отделение половины картофеля, моркови и репы и их смешивание с солеными огурцами, консервированным зеленым горошком, майонезом и поваренной солью, варку в пряном отваре, охлаждение и резку зубатки, укладку на блюдо овощной смеси, укладку на нее зубатки, заливку майонезом и украшение оставшейся частью овощей и консервированными маслинами без косточек с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.221).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Зубатка под майонезом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, маслин и томатов, бланширование и резку моркови, резку филе зубатки и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лактатом кальция, лавровым листом и перцем душистым, фасовку филе зубатки, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе зубатки	378,38
картофель	207,57-218,92
морковь	63,24-64,86
репа	45,41
соленые огурцы	88,38
зеленый горошек	58,92
маслины	64,86
томаты	60,86
поваренная соль	11,03
лактат кальция	0,16
лавровый лист	0,04
перец душистый	0,6
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репу, маслины и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные филе зубатки и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные овощи смешивают без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лактатом кальция, лавровым листом и перцем душистым. Филе зубатки, полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, маслин и томатов, бланширование и резку моркови, резку филе зубатки и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лактатом кальция, лавровым листом и перцем душистым, фасовку филе зубатки, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе зубатки	378,38
картофель	207,57-218,92
морковь	63,24-64,86
репа	45,41
соленые огурцы	8,38
зеленый горошек	58,92
маслины	64,86
томаты	60,86
поваренная соль	11,03
лактат кальция	0,16
лавровый лист	0,04
перец душистый	0,6
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.