Способ производства консервов "салат с кальмарами"
Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования огурцов и картофеля, резки и замораживания зелени, резки кальмаров и маринованного овощного перца, замораживания свежего зерна зеленого горошка. Затем проводят операции смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с кальмарами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку в подсоленной воде, охлаждение и резку кальмаров, варку и резку картофеля, резку огурцов и консервированного овощного перца, смешивание картофеля, огурцов, куриных яиц, кальмаров, консервированного зеленого горошка, майонеза и поваренной соли, укладку горкой и украшение консервированным овощным перцем и зеленью с получением готового блюда (Общественное питание, 1966, №12, с.13).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из кальмаров" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов и картофеля, резку и замораживание зелени, резку кальмаров и маринованного овощного перца, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
кальмары | 248,28 |
куриные яйца | 132,76 |
картофель | 353,1-372,41 |
зеленый горошек | 112,76 |
огурцы | 75,17 |
маринованный овощной перец | 34,48 |
зелень | 21,55 |
поваренная соль | 11,6 |
ацетат кальция | 0,3 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные огурцы и картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленных кальмаров и маринованный овощной перец нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·105 и для контрольного продукта 1,3·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов и картофеля, резку и замораживание зелени, резку кальмаров и маринованного овощного перца, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
кальмары | 248,28 |
куриные яйца | 132,76 |
картофель | 353,1-372,41 |
зеленый горошек | 112,76 |
огурцы | 75,17 |
маринованный овощной перец | 34,48 |
зелень | 21,55 |
поваренная соль | 11,6 |
ацетат кальция | 0,3 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000 |