Способ производства консервов "азербайджанский суп"

Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и алычи, резки и замораживания зелени кинзы и укропа, резки баранины и курдючного сала, варки до двукратного увеличения массы риса, затем проводят операции смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Азербайджанский суп", предусматривающий шинковку репчатого лука, зелени кинзы и укропа, резку курдючного сала, заливку питьевой водой, варку до готовности, отделение от бульона и резку баранины, доведение бульона до кипения, добавление к нему риса, алычи, репчатого лука и курдючного сала, варку до размягчения риса, добавление зелени кинзы и укропа, поваренной соли и перца, варку до готовности и добавление баранины с получением готового блюда (Рецепты для гурманов. - М.: Цитатель-трейд, 2005, с.11).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Азербайджанский суп" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и алычи, резку, замораживание зелени кинзы и укропа, резку баранины и курдючного сала, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	449,64-492,13
курдючное сало	43,75
рис	78,13
алыча	98,84
репчатый лук	58,5-59,25
зелень кинзы	97,66
зелень укропа	97,66
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и алычу нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень кинзы и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные баранину и курдючное сало нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и алычи, резку и замораживание зелени кинзы и укропа, резку баранины и курдючного сала, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	449,64-492,13
курдючное сало	43,75
рис	78,13
алыча	98,84
репчатый лук	58,5-59,25
зелень кинзы	97,66
зелень укропа	97,66
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000