Способ приготовления сыра
Владельцы патента RU 2332017:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра. В способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение добавки, молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, в качестве добавки используют тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта. Массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 0,5-5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5). Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими и реологическими показателями. 2 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.
Известен способ приготовления сыра, включающий созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, внесение при температуре 30-35°С при перемешивании добавки (томатно-масляного экстракта, полученного путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см2 и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта, при этом массовая доля томатно-масляного экстракта составляет 0,5 - 5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении томатно-масляный экстракт - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5), введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, прессование, посол и созревание (Патент RU 2240010. Опубл. 20.11.2004. Бюл. №32).
Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется невысокими органолептическими и реологическими показателями.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления сыра, обеспечивающего получение продукта с высокими органолептическими и реологическими показателями.
Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение в нормализованное по жиру и пастеризованное молоко добавки, последующее введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, в качестве добавки используют тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 0,5-5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5).
Техническим результатом являются высокие органолептические и реологические свойства получаемого продукта.
Органолептические свойства сыра оценивали по 100-балльной шкале, а реологические свойства сыра - по следующим показателям: предельное напряжение сдвига, показатель пенетрации и остаточной деформации.
Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.
Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 15 МПа и температуре 20°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 0,5% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко 1:5, после чего в смесь вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.
Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 10 МПа и температуре 30°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 2,5% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко 1:2, после чего в смесь вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.
Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 5 МПа и температуре 40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко 1:1, после чего в смесь вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.
Параллельно готовили сыр известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблицах 1 и 2.
| Таблица 1 | ||||
| Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
| Органолептические показатели, баллы: | ||||
| внешний вид | 10 | 10 | 10 | 10 |
| цвет теста | 4 | 5 | 5 | 5 |
| рисунок | 9 | 10 | 10 | 10 |
| вкус и запах | 44 | 45 | 45 | 45 |
| консистенция | 23 | 25 | 25 | 25 |
| упаковка | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сумма баллов | 95 | 100 | 100 | 100 |
Из приведенных в таблице 1 данных видно, что сыр, полученный заявляемым способом, имеет более высокую балльную оценку органолептических показателей.
| Таблица 2 | ||||
| Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
| Предельное напряжение сдвига, Па·10-4 | 5,8 | 4,2 | 3,9 | 3,6 |
| Показатель пенетрации, ед. пенетрации | 109,7 | 117,0 | 121,0 | 124,7 |
| Остаточная деформация, % от общей | 22,5 | 23,7 | 24,0 | 24,7 |
Из результатов, приведенных в таблице 2, следует, что сыр, приготовленный заявляемым способом, имеет более высокую остаточную деформацию и более высокий показатель пенетрации, а также низкое значение предельного напряжения сдвига по сравнению с сыром, полученным известным способом, т.е. более высокие реологические свойства, которые обусловливают наилучшую его консистенцию.
Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение в нормализованное по жиру и пастеризованное молоко добавки, последующее введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что в качестве добавки используют тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы: дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 0,5-5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт: пастеризованное молоко (1:1)-(1:5).
