Способ производства консервов "лосось с салатом"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования овощного перца, резки и замораживания салата, кресс-салата и зелени мяты перечной, натирания плавленого сыра, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, резки и обжарки в растительном масле филе лосося, фасовки филе лосося, полученной смеси и апельсинового сока при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Лосось с салатом", предусматривающий резку кресс-салата, овощного перца и зелени мяты, натирание плавленого сыра и его смешивание с кресс-салатом, смешивание апельсинового сока, растительного масла, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку с двух сторон в растительном масле филе лосося, выстилание блюда листьями салата, укладку на них филе лосося, поливку смесью плавленого сыра и кресс-салата, украшение овощным перцем и зеленью мяты и поливку соусом с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.100).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Лосось с салатом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование овощного перца, резку и замораживание салата, кресс-салата и зелени мяты перечной, натирание плавленого сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, резку и обжарку в растительном масле филе лосося, фасовку филе лосося, полученной смеси и апельсинового сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе лосося	300
растительное масло	30
овощной перец	63,25
салат	55
кресс-салат	66
зелень мяты перечной	12,5
плавленый сыр	250
уксусная кислота 80%-ная	0,13
поваренная соль	9
ацетат кальция	0,51
перец черный горький	0,3
апельсиновый сок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, кресс-салат и зелень мяты перечной нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный плавленый сыр натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким.

Подготовленное филе лосося нарезают и обжаривают в растительном масле. Филе лосося, полученную смесь и апельсиновый сок фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме апельсинового сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование овощного перца, резку и замораживание салата, кресс-салата и зелени мяты перечной, натирание плавленого сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, резку и обжарку в растительном масле филе лосося, фасовку филе лосося, полученной смеси и апельсинового сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе лосося	300
растительное масло	30
овощной перец	63,25
салат	55
кресс-салат	66
зелень мяты перечной	12,5
плавленый сыр	250
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,13
поваренная соль	9
ацетат кальция	0,51
перец черный горький	0,3
апельсиновый сок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.