Способ производства консервов "искушение лососем"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает резку и бланширование репчатого лука, имбиря и лимонов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и цикория, куттерование части обесшкуренного филе лосося. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, растительным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Оставшуюся часть обесшкуренного филе лосося нарезают. Нарезанную часть обесшкуренного филе лосося, полученную смесь и питьевую воду фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Искушение лососем", предусматривающий резку имбиря, лимонов и репчатого лука, их смешивание с листьями цикория, поваренной солью и перцем черным горьким, заливку питьевой водой, доведение до кипения и охлаждение с получением отвара, измельчение копченого лосося, резку репчатого и зеленого лука и зелени петрушки и смешивание перечисленных компонентов со сметаной, растительным маслом, отваром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением приправы, резку копченого лосося на ломтики, их укладку на пергамент, раскладку на них части приправы, скручивание в виде рулета, выдержку в холодильнике в течение 3 часов и укладку на оставшуюся часть приправы с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.99-100).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Искушение лососем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, имбиря и лимонов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и цикория, куттерование части обесшкуренного филе лосося, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, растительным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, резку оставшейся части обесшкуренного филе лосося, фасовку нарезанной части обесшкуренного филе лосося, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе лосося	298,51
растительное масло	22,39
репчатый лук	165,9-168,02
имбирь	55,75-56,64
лимоны	22,39
зеленый лук	24,63
зелень петрушки	27,94
зелень цикория	41,04
сметана	186,57
соль	12
перец черный горький	0,3
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,003
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, имбирь и лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки и цикория нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Приблизительно четверть рецептурного количества обесшкуренного филе лосося куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, растительным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины.

Оставшуюся часть обесшкуренного филе лосося нарезают.

Нарезанную часть обесшкуренного филе лосося, полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, имбиря и лимонов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и цикория, куттерование части обесшкуренного филе лосося, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, растительным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, резку оставшейся части обесшкуренного филе лосося, фасовку нарезанной части обесшкуренного филе лосося, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе лосося	298,51
растительное масло	22,39
репчатый лук	165,9-168,02
имбирь	55,75-56,64
лимоны	22,39
зеленый лук	24,63
зелень петрушки	27,94
зелень цикория	41,04
сметана	186,57
соль	12
перец черный горький	0,3
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,003
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.